Velouté de potimarron

1 potimarron
1 oignon
2 gousses d'ail
gingembre
15 cl de crème liquide
Noilly-Prat

Laver, évider et égrainer un potimarron sans l'éplucher, couper en gros cubes. Eplucher puis émincer 1 oignon, dégermer et écraser deux gousses d'ail. Dans une cocotte, faire suer l'oignon et l'ail dans 80 g de beurre à feu doux, ajouter ensuite les cubes de potimarron. Glisser quelques lamelles de gingembre épluché. Faire revenir l'ensemble quelques minutes. Ajouter deux cuillerées à soupe de Noilly-Prat. Mouiller à mi-hauteur d'eau puis cuire une vingtaine de minutes
Ajouter 15 cl de crème en fin de cuisson, mixer dans un blender pour obtenir une texture très lisse. Saler et poivrer, ajouter de l'eau si la texture est trop épaisse.
Accompagner de graines de courges torréfiées.

Parmentier de canard et patate douce

Pour 4 à 6 pers.:
Pour la purée 
1 kg de patates douces
15 cl de lait entier
100 g de crème liquide
50 g de beurre salé

Pour la garniture
1 échalote
4 cuisses de confit de canard

Eplucher les patates douces et les couper en morceaux. Faire cuire dans un grand volume d'eau pendant 30 minutes environ. Ecraser les patates à l'aide d'un presse-purée. Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème liquide. Incorporer ce mélange aux patates, ajouter le beurre coupé en dés. Bien mélanger pour obtenir une texture onctueuse.
Dans une poêle, faire fondre une cuillerée à soupe de graisse de canard. Faire suer l'échalote pendant 2 minutes. Ajouter la chair de canard. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. 
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un plat à gratin, déposer le canard. Recouvrir de purée. Saupoudrer de chapelure. Enfourner pour 15 minutes environ. La surface du hachis doit prendre une couleur dorée.

Soupe haricots blancs et haddock

Pour 2 à 4 pers.:
300 g de haddock la peau retirée
400 g de petits haricots blancs en conserve, égouttés et rincé
100 ml de crème entière
1 oignon moyen, haché
1 cuillerée à café de curcuma
500 ml d'eau
2 brins d'estragon haché pour le service
Huile d'olive

Faire chauffer l'huile et y cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à colorer. Ajouter le curcuma et laisser cuire 1 minute. Ajouter les haricots, l'eau ainsi que la crème et laisser mijoter 5 minutes à couvert. Ajouter le poisson et faire cuire, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit cuit et sa chair feuilletée. Mixer la moitié de la soupe et du poisson jusqu'à obtenir une consistance lisse. Mélanger avec la moitié de la soupe non mixée. Emietter le reste de poisson dans la soupe, poivrer et réchauffer doucement. Garnir d'estragon.

Rouleaux aux deux saumons et au chou

Pour 4 pers. :
4 dos de saumon de 120 g chacun
2 tranches de saumon fumé
700 g de chou vert
4 cuillerées à café de tapenade noire (ou tartare d'algues frais)

Sauce :
1 cuillerée à café d'aneth ciselé + 4 brins pour le décor
1 cm de gingembre râpé
1 cuillerée à soupe d'huile de colza
1 cuillerée à café de sauce soja
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 pincée de poivre du moulin

Poser les tranches de saumon fumé sur le plan de travail et les couper en deux. Saler légèrement les dos de saumon frais et les saupoudrer de piment (ou poivre). Tartiner chacun de 1 cuillerée à café de tapenade. Enrouler chaque dos de saumon avec 1/2 tranche de saumon fumé et disposer les rouleaux sur une assiette.
Eliminer les premières feuilles du chou vert et prélever les autres feuilles. Les rincer, puis réserver 4 belles feuilles. Les déposer dans le panier du cuit-vapeur et les faire cuire quelques minutes pour les ramollir. Les transférer sur le plan de travail et les laisser tiédir.
Couper les autres feuilles de chou en lanières de 1 cm de large et les poser dans le panier du cuit-vapeur. Faire cuire 15 minutes.
Déposer les rouleaux aux deux saumons sur chacune des feuilles de chou blanchies et les enrouler. Ajouter les rouleaux sur l'émincé de chou et poursuivre la cuisson environ 8 minutes.
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Servir les rouleaux de saumon sur un lit de feuilles de chou, nappés d'un peu de sauce et décorés d'aneth.

Gratin dauphinois

Pour 4 à 6 pers.:
1 kg de pommes de terre à chair jaune (Charlotte ou Belle de Fontenay)
1/2 l de lait
200 g de crème fraîche épaisse (6 bonnes cuillères à soupe)
100 g de gruyère fraîchement râpé
50 g de beurre
1 gousse d'ail
muscade

Préchauffer le four à 180 °C.
Eplucher et laver les pommes de terre; les essuyer. Les tailler en rondelles d'une épaisseur de 3-4 mm. 
Faire bouillir le lait en casserole. A l'ébullition, ajouter la crème fraîche ainsi que 80 g de gruyère. Saler, poivrer, relever d'une pointe de muscade.
Incorporer les rondelles de pommes de terre, mélanger à la cuillère de bois. Laisser cuire lentement à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant délicatement pour éviter que le lait et les pommes de terre attachent au fond de la casserole. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin.
Eplucher la gousse d'ail et frotter un plat en terre ou en porcelaine à feu. Verser le gratin dans ce plat et égaliser en le tassant à la palette. Parsemer la surface du gruyère râpé restant ainsi que de quelques noisettes de beurre. Mettre au four.
Laisser cuire 1 heure 30 environ pour avoir un gratin moelleux et crémeux. Baisser le degré du four en fin de cuisson si nécessaire. Couvrir avec une feuille d'aluminium afin de ne pas carboniser la surface si celle-ci est trop colorée.

Purée carottes, céleri, champignons

Pour 4 pers.:
200 g de carottes
100 g de céleri rave
200 g de champignons de Paris
6 cl de porto rouge
20 cl de crème fraîche
40 g de beurre
1/2 cuillerée à café d'estragon frais

Laver et râper les carottes à la grosse grille à l'aide d'une râpe à moulin. En garder 150 g.
Peler le céleri au couteau, garder 75 g. Le râper. Laver les champignons de Paris, couper les pieds et débiter les chapeaux en rondelles fines, puis en lanières.
Mettre les carottes dans une sauteuse avec le beurre. Saler légèrement et laisser cuire 3 min. Incorporer le céleri. Laisser cuire encore 3 min en ajoutant un peu de sel. Ajouter enfin les champignons, saler une dernière fois, laisser cuire encore 3 min à couvert. Remuer régulièrement les légumes pendant leur cuisson.
Ajouter le porto et la crème et porter à ébullition. Laisser réduire 5 min sur feu moyen.
Pendant ce temps, laver et hacher l'estragon. En ajouter une partie dans les légumes juste avant la fin de la cuisson.
Mixer finement la purée et ajouter le reste d'estragon.

Carré de cochon de lait rôti

Pour 8 pers. :
Carré de cochon de lait de 1 kg (8 côtes minimum) : 1
Pommes de terre grenailles : 1 kg
Huile d'olive
Ail : 8 gousses
Branches de thym : 2
Feuilles de laurier : 2
Sel
Poivre

Préchauffer le four à 180 °C/th. 6. Avec un couteau bien affûté, entailler la peau du carré. Saler et poivrer le carré sur toutes ses faces. Laver et sécher les pommes de terre. Peler les gousses d'ail en chemise (en leur laissant une ou deux peaux).
Huiler un plat à four. Y disposer le carré côté peau vers le fond. Entourer avec les pommes de terre, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier, arroser d'un filet d'huile.
Enfourner à mi-hauteur, laisser cuire 20 minutes puis arroser les pommes de terre avec 20 cl d'eau chaude (ou de bouillon). Poursuivre la cuisson 20 minutes.
Retourner le carré. Piquer sa peau pour que la graisse entre peau et chair s'exsude. Si nécessaire, rajouter un peu d'eau chaude sur les pommes de terre. Terminer la cuisson 1 heure.
Laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, puis trancher le carré toutes les deux côtes. Servir chaud sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre.