Ficelle picarde

Pour 8 ficelles
Pâte à crêpes :
40 g de beurre
85 g de farine
2 oeufs
17 cl de lait demi-écrémé
13 g de sucre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
180 g d'échalotes
500 g de champignons de Paris
3 cuillères à soupe de crème épaisse
80 g de beurre
8 tranches de jambon de Paris
60 de comté râpé

Préparation de la pâte à crêpes
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, verser la farine et creuser un puits. Battre les oeufs à part et les intégrer à la farine.
Incorporer le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1 h.

Préparation de la garniture
Peler et ciseler les échalotes. Dans une casserole,  les faire confire 20 mn à couvert avec 20 g de beurre (en cours de cuisson, ajouter éventuellement un peu d'eau pour éviter qu'elles brûlent).
Couper les pieds des champignons, les rincer, les essuyer et les hacher. 
Les mettre dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Faire cuire à feu vif en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau. 
Incorporer le confit d'échalotes, 2 cuil. à soupe de crème épaisse, saler, poivrer et laisser frémir 2 ou 3 mn en remuant. Retirer du feu et réserver.

Préparation des ficelles Dans une poêle légèrement beurrée, faire cuire à feu vif successivement 8 petites louches de pâte à crêpe.
Pour chaque ficelle : poser une tranche de jambon sur la crêpe, répartir un peu du mélange champignons-échalotes et étaler à la spatule. Replier le bord de la crêpe et la rouler délicatement.

Préchauffer le four à 200 °C. Poser les crêpes dans un plat, les napper avec le reste de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner 15 mn environ.  

Poulet à l'estragon

250g d'escalope de poulet, coupée en cubes de 2,5 cm
8 asperges fraîches, pelées et grossièrement hachées
55 g de feuilles d'estragon frais, hachées
350 ml de lait
1 oignon moyen, finement haché
60 g de beurre
4 cuillères à soupe de farine

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire. Ajouter l'oignon, le poulet, et remuer régulièrement jusqu'à ce que le poulet soit doré et l'oignon translucide.
Verser ensuite l'estragon et la farine, laisser cuire doucement en mélangeant tous les ingrédients.
Retirer la poêle du feu et verser progressivement le lait, en veillant à bien mélanger au fur et à mesure.
Mettre de nouveau la poêle sur le feu et porter à ébullition, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et crémeuse.
Baisser le feu, ajouter les asperges, saler, poivrer et laisser mijoter 5 mn. 

Boeuf patates

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre (à chair ferme) 
1,8 kg de plat de côtes 
3-4 feuilles de laurier 
1 gousse d'ail 
1 bouquet de thym frais 
Noix de muscade
Vinaigre de riz 
Sauce soja

Préchauffer le four à 200 °C. Eplucher et laver les pommes de terre (assez rapidement pour qu'elles gardent leur amidon). Les tailler en rondelles assez fines. Assaisonner la viande de sel et poivre, la frotter un peu au thym et faire quelques incisions parallèles à l'os pour y planter les feuilles de laurier.
Passer une gousse d'ail coupée en deux sur l'intérieur d'une cocotte. Tapisser le fond du plat d'une couche de rondelles de pomme de terre bien serrées. Parsemer d'un peu de thym effeuillé, d'une pincée de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques copeaux de beurre. Recommencer l'opération avec le reste des rondelles. Poser le plat-de-côte par-dessus en pressant un peu, ajouter un peu d'eau (20 cl environ). Cuire au four, à couvert, pendant deux heures.   
Retirer la viande, mettre le four en position grill, et laisser les pommes de terre griller pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Pendant ce temps-là, faire saisir la viande dans une poêle, avec un peu de beurre. Retirer la viande et la laisser reposer 10 min. Déglacer le jus dans la poêle avec une cuillerée de vinaigre de riz et une cuillerée de soja, et laisser un peu réduire

Entrecôte à la moelle

Ingrédients (4 personnes):

1 entrecôte de 600 g
1 os à la moelle
1 cuillère à soupe d'huile
Sel, poivre

Pour la sauce :
3 échalotes
10 cl de vin rouge
2 os à la moelle
1 branchette de thym
20 g de beurre
8 grains de poivre concassées
Sel

Faire pocher les trois os à moelle 3 mm dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter et retirer la moelle. La réserver.

Peler et émincer les échalotes. Dans une petit casserole, faire revenir les échalotes 2 min en remuant.
Verser le vin et la même quantité d'eau, ajouter le poivre concassé, la branchette de thym et saler.
Laisser mijoter la sauce à feu doux environ 15 min.

Faire chauffer un gril à viande, de préférence en fonte, pendant 10 min.

Couper la moelle de deux os en petits dés. Ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson 10 min à feu le plus doux possible : la sauce doit à peine frémir.

Badigeonner l'entrecôte d'huile sur les deux faces.
La poser sur le gril à viande et faire cuire 3 à 6 min (selon votre goût) sur chaque face.
Saler et poivrer l'entrecôte seulement en fin de cuisson.

Pendant la cuisson de l'entrecôte, couper en lamelles la moelle du dernier os et la pocher environ 1 min dans de l'eau salée chaude mais non bouillante.

Filet de cerf en croûte de châtaignes

Pour 4 personnes : 

4 pavés de filet de cerf

Pour la croûte de châtaignes

100 g de châtaignes concassées finement torréfiées (étaler les brisures sur une plaque anti adhérente et passer 15 min au four à 180°C)
30 g de beurre en pommade

Pour la sauce poivrade
30 cl de fond de gibier (ou de veau)
10 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de Xérès
30 g de beurre froid en dés
thym

Pour les galettes de pommes de terre

4 pommes de terre
1 œuf
1 c. à soupe rase de farine
1 c. à soupe bombée de persil plat haché
huile
muscade
sel, poivre

Chou rouge

Herbes

thym
pimprenelle

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Préparer les galettes
Râper les pommes de terre dans un saladier.
Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter le persil, saler et poivrer.
Laisser reposer pendant au moins 15 min.

Préparer la croûte de châtaignes
Mélanger les brisures avec le beurre en pommade, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Poser une 2ème feuille sur le dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour bien étaler le tout.
La réserver au congélateur pendant au moins 15 min.

Faire cuire les galettes
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.
Disposer un cercle de dressage dans la poêle et former une galette avec les pommes de terre.
Laisser cuire 3 min de chaque côté puis égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Préparer le chou rouge

Le râper, le blanchir, puis l'étuver dans une poêle

Préparer la sauce poivrade
Mettre le fond de sauce dans une casserole, sur feu moyen.
Ajouter le vin rouge, le vinaigre et quelques branches de thym puis laisser bouillir, en remuant régulièrement au fouet.

Préparer le filet de cerf
Dans une poêle bien chaude et huilée, saisir le filet des deux côtés, puis donner une dernière cuisson sur les autres côtés. Disposer le pavé dans un plat allant au four.
Sortir la croûte de châtaigne du congélateur. Découper une croûte de la forme du pavé et la disposer sur le dessus.
Terminer la cuisson au four, pendant 10 à 15 min, thermostat 6 (180°C) en compagnie des galettes de pommes de terre.

Terminer la sauce
Ajouter du beurre froid en parcelles puis monter la sauce au fouet, toujours sur le feu.
Une fois montée, la réserver hors du feu.

Dresser l'assiette

Disposer les galettes de pommes de terre, un peu de chou rouge, le filet de biche. Arroser le tout avec la sauce poivrade.

Pour terminer, ajouter le petit bouquet d’herbes et servir bien chaud !

Tourte au poulet

200 g de lardons de poitrine de porc fumé ou de bacon fumé coupé en lanières ;
500 g de filets de poulet coupés en deux ;
2 feuilles de laurier ;
50 g de beurre ;
3 poireaux nettoyés et coupés en rondelles ;
3 bonnes cuillères à soupe de farine ;
 50 cl de bouillon de poulet (vous pouvez utiliser des tablettes) ;
1 ou 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler, suivant la taille du moule ;
1 œuf battu ;
sel et poivre du moulin. 

Préchauffer le four à 200 degrés. Faire dorer les lardons ou le bacon dans une grande casserole.
Ajouter le poulet, le laurier et faire revenir quelques instants. Saler et poivrer.
Ajouter le beurre, les poireaux et les laisser fondre entre 3 et 5 minutes.
Ajouter la farine, mélanger et verser le bouillon. Amener à ébullition en remuant sans cesse. Le mélange doit être consistant sans être ni trop liquide ni trop épais.
Retirer du feu et verser le mélange dans une tourtière ou un plat à four à bords hauts. Découper une lanière de pâte et l'appliquer sur le pourtour du plat. La badigeonner avec l’œuf battu, puis déposer le reste de pâte au-dessus, de manière à recouvrir l’ensemble de la garniture. 
Presser la pâte du dessus contre la pâte du pourtour et découper la pâte superflue. Badigeonner d’œuf battu.
Enfourner la tarte pour une demi-heure, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Servir aussitôt.

Rochers à la noix de coco

Pour 6 pers. (15 rochers) :

Noix de coco râpée non sucrée : 200 g
Sucre : 200 g
Oeufs : 2

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger la noix de coco et le sucre dans un saladier.
Fouetter les oeufs dans un saladier. Les ajouter au mélange de sucre et de noix de coco.
Pétrir la pâte à la main jusqu'à ce que la préparation soit homogène. 
Façonner des rochers d'environ 15 g chacun à la main ou à l'aide de deux cuillères à café.
Enfourner les rochers pour 13 mn jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Laisser refroidir avant de servir.

Les rochers peuvent être conservés quelques jours dans un récipient hermétique.