Turbot à l'oseille

Pour 4 personnes :
2 turbotins de 1,3 kg environ
300 g de crème fraîche
250 g d'oseille
50 g de beurre
1 citron

Pour le fumet :
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/4 l de vin blanc sec
1 blanc de poireau
1 branche de céleri

Lever les filets de turbots, en retirer la peau et les mettre les filets à tremper dans de l'eau fraîche. 
Pendant ce temps, préparer le fumet : faire fondre à l'huile les légumes émincés, ajouter les têtes et les arêtes des poissons, mouiller avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau, saler et poivrer. Cuire pendant 20 min.
Passer ce fumet au chinois. 
Egoutter les filets de turbot, les mettre dans une sauteuse, les recouvrir du fumet et les pocher 5 min  à feu moyen. Egoutter.
Dresser les filets de turbot dans un plat beurré allant au four. Laisser en attente. Faire réduire le fumet de poisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajouter alors la crème fraîche et laisser cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Assaisonner de sel et d'un peu de piment de Cayenne, incorporer le jus de citron.
Laver l'oseille, l'éponger, la couper aux ciseaux et la faire fondre avec un peu de beurre. 
Incorporer l'oseille à la sauce, mélanger, verser le tout sur les filets de turbot et passer 10 min. à four moyen 180°C.

Coconut macaron meringue

Ingrédients :
1 mangue
1 citron vert
15cl de crème liquide entière froide
Feuilles de menthe
3 blancs d’œuf
175g de noix de coco râpée
125g de sucre

Chauffer le four à 180°
Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.
Dessiner un cercle au crayon sur le papier avec l'aide d'un saladier pourfaire un gâteau bien rond.
Pour la meringue: battre les blancs en neige, pas trop longtemps, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux (ils ne doivent pas former de pointe en soulevant le batteur).
Incorporer ensuite la noix de coco et le sucre à la cuillère (en métal)
Verser la préparation sur le papier cuisson. Le centre de la pâte doit
être un peu plus creux que sur les bords pour permettre à la chantilly
de bien tenir sur le gâteau.
Mettre au four jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée (20 à 25 min).
Sortir la meringue et la laisser refroidir.
Pendant ce temps là : peler la mangue, couper la chair en petit dés de 1x1cm.
Mettre les dés dans un bol, presser le jus de citron vert dessus et mélanger.
Une fois la meringue refroidie, fouetter la crème liquide pour faire
la chantilly.
Étaler la chantilly sur la meringue. Puis déposer les cubes de mangue.
Décorer en dernier avec des feuilles de menthe

Pie de saumon au champagne

Pour 6 personnes : 
700 g de saumon en filets
30 g de morilles séchées ou de truffe
1,5 verre de champagne brut
30 cl de crème fleurette
30 g de beurre
2 belles échalotes 
3 brins d'aneth
1 cuillère à soupe de graines de pavot

Pour la pâte :
125 g de farine
125 g de beurre demi-sel mou
5 cuillères à soupe d'eau
1 œuf pour dorer

Préparation de la pâte:
Verser la farine dans un saladier et ajouter le beurre en morceaux.
Mélanger et verser l'eau au fur et à mesure sans trop pétrir.
Rouler la pâte en boule, l'enfermer dans un papier film et réserver au frais 1 heure.

Mettre les morilles à réhydrater dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes.
Dans une sauteuse, faire fondre les échalotes hachées dans le beurre, ajouter les morilles égouttées, puis le champagne. Laisser cuire quelques instants.
Verser la crème et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer.
Hors du feu, ajouter le saumon découpé en cubes et l'aneth haché. 
Rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 200°C.
Verser la préparation au saumon dans un plat à gratin.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la parsemer de graines de pavot (les enfoncer avec le rouleau à pâtisserie.
Découper des bandes de pâte de 1 cm de large et les disposer en croisillons sur le plat.
Badigeonner d’œuf battu au pinceau.
Enfourner 45 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Minitourtes feuilletées aux champignons

Pour 4 personnes:
2 rouleaux de pâte feuilletée
200 g de champignons de Paris
200 g de pleurotes
150 g de fromage de chèvre frais
2 échalotes
1 botte de ciboulette
1 jaune d’œuf

Rincer les champignons, les couper en petits morceaux
Éplucher et hacher les échalotes. Les faire fondre 3 minutes avec du beurre.
Ajouter les champignons et les cuire 8 à 10 minutes sur feu moyen.
Saler, poivrer. Ciseler la ciboulette, l'ajouter.
Préchauffer le four à 180°C.
Tailler 8 ronds de pâte feuilletée. Chemiser 4 moules à tartelettes avec 4 ronds de pâte.
Garnir avec les champignons. 
Répartir le fromage de chèvre en petits morceaux.
Badigeonner les bords de la pâte de jaune d’œuf avec un pinceau, puis couvrir les tartelettes avec les ronds de pâte restants.
Enfourner les minitourtes pour 25 minutes.
Les sortir du four et les laisser reposer 5 minutes avant de servir (avec du mesclun).

Paupiettes de veau aux oignons, tomates et basilic

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

- 2 paupiettes de veau
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d'ail
- 2 tomates
- huile d'olive
- vin blanc
- quelques olives noires
- 1 petite boîte de champignons de Paris
- sel, poivre, herbes de Provence, basilic

Dans un premier temps, éplucher l'oignon et le couper en petits morceaux. Faire de même avec la gousse d'ail.
Pendant ce temps, faire dorer les paupiettes dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Assaisonner (sel, poivre).
Une fois que les paupiettes sont dorées, les retirer  de la sauteuse et faire suer les oignons avec l'ail dans la sauteuse (rajouter un peu d'huile si nécessaire).
Lorsque les oignons et l'ail sont bien colorés, rajouter les tomates et les champignons.
Assaisonner de nouveau (sel, poivre, herbes de Provence, basilic). 
Laisser cuire 2 minutes et rajouter les paupiettes par la suite.
Arroser le tout de vin blanc (4 a 5 cuillères à soupe). 
Rajouter quelques olives noires et laisser mijoter à feux doux pendant 20 à 30 mn.

Sauté de veau au citron vert

Pour 6 personnes : 
600 g de sauté de veau
1 citron vert
2 branches de romarin
40 cl d'eau
1 cuillère à soupe de sauce soja
4 cuillères à soupe de miel
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Faire cuire les sautés de veau de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et verser le miel par-dessus. Assaisonner. 

Déglacer avec le vinaigre et l'eau et ajouter la sauce soja et le romarin.

Couvrir et cuire pendant 30 minutes.

Éplucher finement le citron et le couper en petites tranches. Ajouter à la viande.

Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes sans couvercle.

Accompagner de pâtes fraîches.

Punch normand

Pour 10 personnes (en comptant 2 verres de 10 cl par personne)

Faire macérer 12 heures avant :
2 citrons verts non épluchés coupés en 8 quartiers
2 pommes coupées en dés
3 clous de girofle
200 g de sucre en poudre
20 cl de jus de citron
30 cl de calvados

1 heure avant de servir :
Ajouter 25 cl de cidre brut et 25 cl d'eau gazeuse
Servir très frais