Turbot à l'oseille

Pour 4 personnes :
2 turbotins de 1,3 kg environ
300 g de crème fraîche
250 g d'oseille
50 g de beurre
1 citron

Pour le fumet :
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/4 l de vin blanc sec
1 blanc de poireau
1 branche de céleri

Lever les filets de turbots, en retirer la peau et les mettre les filets à tremper dans de l'eau fraîche. 
Pendant ce temps, préparer le fumet : faire fondre à l'huile les légumes émincés, ajouter les têtes et les arêtes des poissons, mouiller avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau, saler et poivrer. Cuire pendant 20 min.
Passer ce fumet au chinois. 
Egoutter les filets de turbot, les mettre dans une sauteuse, les recouvrir du fumet et les pocher 5 min  à feu moyen. Egoutter.
Dresser les filets de turbot dans un plat beurré allant au four. Laisser en attente. Faire réduire le fumet de poisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajouter alors la crème fraîche et laisser cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Assaisonner de sel et d'un peu de piment de Cayenne, incorporer le jus de citron.
Laver l'oseille, l'éponger, la couper aux ciseaux et la faire fondre avec un peu de beurre. 
Incorporer l'oseille à la sauce, mélanger, verser le tout sur les filets de turbot et passer 10 min. à four moyen 180°C.