Cuisses de canard au miel

Pour 4 personnes :
4 cuisses de canard
2 échalotes
2 gousses d'ail
40 cl de bouillon de volaille
3 c. à soupe de miel
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1 éclat de bâton de cannelle
4 brins de thym
Sel, poivre



Préchauffer le four à 210° C (th. 7).
Inciser la peau des cuisses de canard à l'aide de la pointe d'un couteau.
Eplucher les échalotes et les émincer, puis les gousses d'ail, les dégermer.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, faire dorer les cuisses de canard de chaque côté en commençant du côté chair. Les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les réserver dans une assiette.
Jeter le gras et essuyer le fond de la cocotte à l'aide d'un papier essuie-tout. Faire fondre le beurre et faire blondir les échalotes et les gousses d'ail hachées.
Remettre le canard dans la cocotte, puis ajouter le miel, le bouillon, l'éclat de bâton de cannelle. Saler et poivrer. Déposer les brins de thym sur chaque cuisse de canard.
Couvrir la cocotte, enfourner et laisser cuire environ 15 minutes puis baisser la température du four à 180° C (th. 6) et continuer la cuisson 1/2 heure.
Retirer la cocotte du four et prélever les morceaux de canard, les placer dans une assiette, recouvrir de papier aluminium et réserver au chaud.
Placer la cocotte sur feu vif et faire réduire la sauce jusqu'à bonne consistance.
Mettre les cuisses de canard dans un plat de service et les napper de sauce.
Servir accompagné d'une purée de pommes de terre et de quelques quartiers de pommes-fruits caramélisés (prévoir 2 pommes, les peler et les couper en quartiers, les faire revenir dans une poêle avec du beurre, saler et poivrer, saupoudrer une pincée de sucre à la fin de la cuisson pour les caraméliser, mélanger délicatement).

Filets de maquereau sur lit de poireaux

Pour quatre personnes:

- deux gros maquereaux d’environ 500 g chacun en filets ; 

- quatre gros blancs de poireau ; 

- une cuillère à café de moutarde forte ; 

- une pincée de sucre ; sel. 

Couper l’extrémité des blancs du poireau et retirer la première feuille. Les couper en rondelles de 1 cm, les rincer, les mettre dans une casserole, saler, sucrer et ajouter trois ou quatre cuillères à soupe d’eau. 

Couvrir et cuire à feu doux trente minutes. Rincer les maquereaux et les essuyer. Saler le côté chair. 

Allumer le gril du four. 

Incorporer la moutarde aux poireaux. Etaler ceux-ci sur un plat pouvant passer au four. Poser les filets de maquereau sur les poireaux, côté peau au-dessus. 

Glisser le plat sous le gril, très près de la source de chaleur, et griller neuf à dix minutes

Crêpes

Pour 30 crêpes:

250 g de farine

6 oeufs

15 cl de crème fleurette

30 g de beurre fondu

20 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillers à soupe de rhum ou de Grand Marnier

Fleur de sel

Dans un blender, mettre tous les ingrédients (sauf la crème) et mixer à grande vitesse jusqu'à obtention d'une pâte fluide.

Ajouter la crème, le rhum (ou Grand Marnier) et mixer 2 ou 3 secondes.

Tajine de poulet aux citrons confits

Ingrédients:

- un poulet découpé
- 4 citrons confits
- 1 cuiller à café de curcuma
- 1 cuiller à café de gingembre
- 1 cuiller à café de cumin
- raisins de corinthe
- Olives violettes ou vertes
- 500 ml de bouillon de volaille
- persil
- coriandre
- 1 oignon
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive

Faire revenir l'oignon dans une cocotte avec une cuiller à soupe d'huile d'olive pendant 1 ou 2 minutes.

Mettre les morceaux de poulet, rajouter les épices puis le bouillon et mettre mijoter à feu doux pendant 45 min environ.

Ajouter les olives, les raisins, le persil, la coriandre et les citrons confits coupés en 2 et laisser mijoter pendant encore 20 minutes.

Merlan au four à la crème

Ingrédients :

2 merlans

1 tomate

2 échalotes

1 petit oignon

1 morceau de beurre

1 bouquet de persil

3 feuilles de laurier

20cl de crème épaisse

300 ml d'eau

1 c à s de fumet de poisson

125ml de vin rosé ou blanc

sel, poivre

huile d'olive

Mélanger l'eau et le fumet de poisson.

Dans un plat allant au four déposer les merlans, entre les deux les rondelles de tomates, déposer les échalotes hachées autour du poisson et les feuilles de laurier.

Verser le vin et la moitié du fumet de poisson.

Saler et poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive et de la moitié du persil haché.

Enfourner 30 minutes à 200°C. Lorsque le poisson est cuit, les déposer sur un plat et passer le jus de cuisson au chinois en appuyant sur les échalotes et les tomates pour extraire le jus.

Lever les filets du poisson et réserver.
Réaliser la sauce
Mettre à fondre le beurre dans une poêle, y faire légèrement dorer l'oignon haché, verser ensuite le jus de cuisson du poisson et le reste du fumet de poisson sur les oignons dorés.

Laisser réduire quelques instants et ajouter la crème.

Rectifier l'aissaisonnement et ajouter le reste du persil.

Verser sur les filets et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur, du riz ou encore
des pâtes fraîches.

Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle

Pour 4 personnes:

600 g de crevettes

1 piment oiseau

1 tomate

gingembre

citronnelle

2 cébettes

1 poignée de pois gourmands

1 citron

2 oeufs

Préparez la soupe : décortiquez le tiers (200 g environ) de 600 g de petites crevettes bouquets, mettez-les au frais mais ne jetez pas les têtes ni les carcasses. Coupez un piment oiseau et une tomate en morceaux. Epluchez 3 cm de gingembre, réservez-en le tiers et coupez le reste en morceaux. Cassez un bâton de citronnelle. Dans le mixeur, rassemblez le reste des crevettes entières, les têtes et carcasses, les morceaux de gingembre, la tomate et le piment.

Mixez deux minutes en ajoutant 50 cl d’eau et versez dans une petite casserole pour que la préparation soit sur une bonne épaisseur. Ajoutez la citronnelle.

Faites bouillir, versez 2 blancs d’œufs et remuez bien avec le fouet. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter dix minutes.

Tapissez une passoire d’un torchon humide et posez-la sur un saladier. Avec une louche, versez l’ensemble de la préparation peu à peu et délicatement afin de ne pas troubler le bouillon.

Ensuite, refermez le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et pressez pour récupérer la totalité du liquide. Rectifiez son assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé. Gardez-le au chaud.

Préparez la garniture : lavez et épluchez 2 cébettes. Lavez et effilez une poignée de pois gourmands. Taillez-les en fins filaments (julienne). Taillez de même un piment rouge doux et le gingembre réservé puis rassemblez ces légumes dans un saladier.

Terminez votre plat : coupez grossièrement les crevettes décortiquées réservées et assaisonnez-les du jus d’un quart de citron et de piment d’Espelette.

Mélangez bien et répartissez ce hachis au fond de quatre bols. Ajoutez par-dessus la julienne de légumes. Vérifiez la chaleur du bouillon et, à table, versez-le dans les bols

Tartare de Saint-Jacques à la betterave

Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
1 betterave rouge cuite
Le jus d'un citron
2 brins d'aneth
1 cuiller à café de sauce de soja
1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 pincée de piment d'espelette

Peler la betterave, puis la couper en petits dés.
Arroser avec le vinaigre de cidre, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.
Dans un bol, mettre le jus de citron avec l'huile d'olive, la sauce de soja et le piment.
Ajouter l'aneth ciselé (en réserver un peu)
Éponger les noix de Saint-Jacques, découper en petits cubes, arroser avec la sauce au citron et mélanger.
Dans une assiette, déposer les cubes de betterave, puis recouvrir avec les Saint-Jacques. Renouveler l'opération une fois.
Décorer avec l'aneth restant.