Tajine de poulet aux citrons confits

Ingrédients:

- un poulet découpé
- 4 citrons confits
- 1 cuiller à café de curcuma
- 1 cuiller à café de gingembre
- 1 cuiller à café de cumin
- raisins de corinthe
- Olives violettes ou vertes
- 500 ml de bouillon de volaille
- persil
- coriandre
- 1 oignon
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive

Faire revenir l'oignon dans une cocotte avec une cuiller à soupe d'huile d'olive pendant 1 ou 2 minutes.

Mettre les morceaux de poulet, rajouter les épices puis le bouillon et mettre mijoter à feu doux pendant 45 min environ.

Ajouter les olives, les raisins, le persil, la coriandre et les citrons confits coupés en 2 et laisser mijoter pendant encore 20 minutes.

Merlan au four à la crème

Ingrédients :

2 merlans

1 tomate

2 échalotes

1 petit oignon

1 morceau de beurre

1 bouquet de persil

3 feuilles de laurier

20cl de crème épaisse

300 ml d'eau

1 c à s de fumet de poisson

125ml de vin rosé ou blanc

sel, poivre

huile d'olive

Mélanger l'eau et le fumet de poisson.

Dans un plat allant au four déposer les merlans, entre les deux les rondelles de tomates, déposer les échalotes hachées autour du poisson et les feuilles de laurier.

Verser le vin et la moitié du fumet de poisson.

Saler et poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive et de la moitié du persil haché.

Enfourner 30 minutes à 200°C. Lorsque le poisson est cuit, les déposer sur un plat et passer le jus de cuisson au chinois en appuyant sur les échalotes et les tomates pour extraire le jus.

Lever les filets du poisson et réserver.
Réaliser la sauce
Mettre à fondre le beurre dans une poêle, y faire légèrement dorer l'oignon haché, verser ensuite le jus de cuisson du poisson et le reste du fumet de poisson sur les oignons dorés.

Laisser réduire quelques instants et ajouter la crème.

Rectifier l'aissaisonnement et ajouter le reste du persil.

Verser sur les filets et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur, du riz ou encore
des pâtes fraîches.

Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle

Pour 4 personnes:

600 g de crevettes

1 piment oiseau

1 tomate

gingembre

citronnelle

2 cébettes

1 poignée de pois gourmands

1 citron

2 oeufs

Préparez la soupe : décortiquez le tiers (200 g environ) de 600 g de petites crevettes bouquets, mettez-les au frais mais ne jetez pas les têtes ni les carcasses. Coupez un piment oiseau et une tomate en morceaux. Epluchez 3 cm de gingembre, réservez-en le tiers et coupez le reste en morceaux. Cassez un bâton de citronnelle. Dans le mixeur, rassemblez le reste des crevettes entières, les têtes et carcasses, les morceaux de gingembre, la tomate et le piment.

Mixez deux minutes en ajoutant 50 cl d’eau et versez dans une petite casserole pour que la préparation soit sur une bonne épaisseur. Ajoutez la citronnelle.

Faites bouillir, versez 2 blancs d’œufs et remuez bien avec le fouet. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter dix minutes.

Tapissez une passoire d’un torchon humide et posez-la sur un saladier. Avec une louche, versez l’ensemble de la préparation peu à peu et délicatement afin de ne pas troubler le bouillon.

Ensuite, refermez le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et pressez pour récupérer la totalité du liquide. Rectifiez son assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé. Gardez-le au chaud.

Préparez la garniture : lavez et épluchez 2 cébettes. Lavez et effilez une poignée de pois gourmands. Taillez-les en fins filaments (julienne). Taillez de même un piment rouge doux et le gingembre réservé puis rassemblez ces légumes dans un saladier.

Terminez votre plat : coupez grossièrement les crevettes décortiquées réservées et assaisonnez-les du jus d’un quart de citron et de piment d’Espelette.

Mélangez bien et répartissez ce hachis au fond de quatre bols. Ajoutez par-dessus la julienne de légumes. Vérifiez la chaleur du bouillon et, à table, versez-le dans les bols

Tartare de Saint-Jacques à la betterave

Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
1 betterave rouge cuite
Le jus d'un citron
2 brins d'aneth
1 cuiller à café de sauce de soja
1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 pincée de piment d'espelette

Peler la betterave, puis la couper en petits dés.
Arroser avec le vinaigre de cidre, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.
Dans un bol, mettre le jus de citron avec l'huile d'olive, la sauce de soja et le piment.
Ajouter l'aneth ciselé (en réserver un peu)
Éponger les noix de Saint-Jacques, découper en petits cubes, arroser avec la sauce au citron et mélanger.
Dans une assiette, déposer les cubes de betterave, puis recouvrir avec les Saint-Jacques. Renouveler l'opération une fois.
Décorer avec l'aneth restant.

Carpaccio de canard aux oranges

Pour 4 pers. :
2 magrets de canard fumés
4 petites oranges
le jus d'un 1/2 orange
le jus d'un 1/2 citron
1 cuillère à café de moutarde douce
1 cuillère à café de miel liquide
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de baies roses
brins d'estragon (pour décorer)


Laver, sécher et découper les oranges en tranches fines. Répartir les rondelles sur les assiettes.
Découper les magrets en tranches très fines, en ayant au préalable retiré les parties grasses. Disposer en éventail sur les assiettes.
Mélanger les jus d'orange et de citron, le miel, l'huile et la moutarde, et badigeonner les tranches de canard.
Parsemer de fleur de sel, de poivre, des graines de coriandre et de baies roses.
Placer les assiettes 20 mn au réfrigérateur avant de servir.

Aubergines à la sichuanaise

Pour 4 pers. :
600 g d'aubergines

ail

gingembre 

poivre du Sichuan

sauce soja

coriandre

Couper les aubergines en cubes de 2 cm. Les précuire 5 mn à la vapeur.

Dans un wok, chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol et faire revenir 4 gousses d'ail haché et 2 cuillerées à café de gingembre haché 30 s.

Ajouter les aubergines, faire sauter 5 mn. Ajouter 10 g de poivre du Sichuan moulu, 2 cuillerées à café de sucre, 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire, 2 cuillerées à soupe de sauce soja foncée et 1 piment oiseau frais et haché.

Remuer l'ensemble pendant 5 mn et servir avec des feuilles de coriandre.

Quiche au parmesan et aux carottes râpées au cumin

Préparer la pâte : mélanger 75 g de beurre ramolli, 75 g de farine et 75 g de parmesan. Ajouter un oeuf et former une boule. La placer au réfrigérateur recouverte d'un film.
Dans un saladier, mélanger 15 cl de crème fraîche, 150 g de fromage blanc à 20 % de matière grasse et 2 oeufs entiers plus un jaune. Saler, poivrer et râper de la noix de muscade.
Etuver deux carottes râpées dans une casserole avec un petit morceau de beurre (environ 2 mn) et ajouter une pincée de cumin.
Etaler la pâte dans le moule à quiche, parsemer de carottes râpées et napper avec la préparation.
Enfourner 20 à 25 mn dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 6).