Echine de porc à la citronnelle et aux légumes

Pour 4 pers.:
400 g d'échine de porc
50 cl de vinaigre de cidre (ou de pomme)
2 bâtons de citronnelle
40 g de sauce teriyaki
60 g de gingembre frais
40 g de coriandre fraîche
200 g de champignons de Paris
1 oignon rouge
1 poivron rouge
2 mini poireaux
3 cébettes
1 cuiller à café d'huile de sésame
3 cuillers à soupe de bouillon de légume

Couper l'échine en tranches fines de 3 mm environ. Déposer dans un plat, arroser de vinaigre de cidre et ajouter la citronnelle émincée.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 h.
Rincer les légumes. Emincer l'oignon rouge, couper le poivron en lanières, les poireaux en biseau, les champignons en morceaux fins et les cébettes en petits tronçons. Peler et hacher le gingembre. Hacher la coriandre.
Faire chauffer un wok. Egoutter la viande, la faire saisir à feu vit 1 mn de chaque côté dans le wok sans ajouter de matière grasse et déglacer avec la sauce teriyaki.
Réserver le wok et le nettoyer avec une feuille d'essuie-tout.
Faire sauter les légume dans le wok sur feu vif sans matière grasse pendant 1 mn. Déglacer avec le bouillon de légumes pour apporter un peu d'humidité. Ajouter les cébettes et la viande.
Dresser l'assiette : verser 1 cuiller à soupe de sauce teriyaki dans le le fond, puis le mélange porc-légumes. Finir la présentation avec une belle feuille de coriandre et un filet d'huile de sésame.

Soufflé de potimarron

1 kg de potimarron
50 g de parmesan
4 oeufs
Noix de muscade, piment d'espelette, cardamome verte

Couper le potimarron en morceaux, le cuire à la vapeur pendant 15 mn environ.
Mixer avec 4 jaunes d'oeufs, les épices et du sel.
Battre les 4 blancs en neige.
Mélanger avec la purée de potimarron.
Transvaser dans des moules chemisés.
Enfourner 25 mn à 180°C, puis à 200°C pour les 5 dernières minutes.

Pot-au-feu de jarret de veau

Pour 4 personnes:
1 jarret de veau
2 oignons blancs
2 branches de céleri
2 gousses d'aail
20 cl de vin blanc
2 cubes de bouillon de veau
8 petites carottes
8 petits navets
8 petits poireaux
8 tomates cerises
8 pommes de terre grenaille

Préchauffer le four à 160°C.
Dans une cocotte allant au four, faire colorer sur feu vif le jarret de veau dans l'huile et le beurre sur toutes ses faces.
Eplucher et tailler grossièrement les oignons blancs, le céleri et les gousses d'ail. Les ajouter dans la cocotte. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter 50 cl d'eau et les cubes de bouillon de veau. Assaisonner et laisser cuire à couvert au four à 160°C pendant 1h30.
Eplucher les carottes, les navets et les poireaux. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn.
Plonger les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l'eau froide et retirer la peau.
Dans une poêle sur feu moyen, cuire les pommes de terre grenaille dans de l'huile et du beurre. Terminer leur cuisson pendant 7 à 8 mn au four à 180°C.
Lorsque le jarret est bien cuit, le retirer de la cocotte et passer le jus de cuisson. Réduire si nécessaire.
Dresser le jarret dans un plat.
Dans une casserole sur feu doux, réchauffer les légumes dans un peu de jus de cuisson du jarret. Assaisonner et dresser autour du jarret.

Tiramisu aux marrons glacés

Ingrédients : 

4 oeufs

90 g de crème de marrons

450 g de mascarpone

4,5 dl de crème liquide

16 marrons glacés

16 à 18 biscuits à la cuiller

6 cl d'extrait de café

30 cl de sirop de sucre de canne

2 à 3 cuil. à soupe de cacao amer

Casser les oeufs dans un saladier et les fouetter longuement avec la crème de marrons. Mélanger le mascarpone avec la crème liquide et verser ce mélange dans la préparation précédente.

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et onctueuse.

Emietter les marrons glacés et les ajouter dans la préparation au mascarpone.

Verser le sirop et l'extrait de café dans une assiette creuse et y tremper rapidement les biscuits à la cuiller, un à un.

Disposer une couche de biscuits au fond d'un plat rectangulaire et les couvrir de la moitié de la crème au mascarpone.

Etaler une seconde couche et le reste de crème au mascarpone.

Recouvrir le plat de film alimentaire et réserver au frais au moins 12 heures.

Juste avant de servir, saupoudrer le tiramisu de cacao en poudre.

Soupe de potimarron

Pour 4 pers.:

100 g de poitrine fumée

20 g de beurre

1 blanc de poireau

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 cl de vin blanc sec

2,5 cubes de bouillon de volaille

800 g de potimarron

50 g de pomme de terre

Couper grossièrement la poitrine fumée. Dans une casserole, faire revenir à feu vif 5 mn.

Tailler finement le blanc de poireau et l'oignon, éplucher l'ail et l'écraser.

Ajouter tous ces ingrédients à la poitrine. Faire revenir puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter les cubes de volaille, 1,5 l d'eau et porter à ébullition.

Eplucher et tailler grossièrement le potimarron en morceaux. Eplucher la pomme de terre, la couper en cubes et l'incorporer à la préparation.

Poursuivre la cuisson à couvert sur feu doux pendant 25 à 30 mn.

Enlever la poitrine fumée. Mixer la soupe, la passer dans une passoire fine.

Saler et poivrer.

Sauté de boeuf au wok

Pour 4 personnes

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 oignon blanc

2 gousses d'ail

30 g de beurre

20 g de gingembre frais

2 cl de sauce soja

1 orange

25 cl de vin rouge

2 cubes de jus de boeuf

600 g de filet de boeuf

300 g de soja dégermé

2 tomates

Envelopper les poivrons de papier d'aluminium et les enfourner pendant 20 mn à 200°C. Les sortir du four et du papier d'aluminium. Les éplucher, retirer les graines et les parties blanches, les couper en lanières.

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon blanc. Ecraser les gousses d'ail, les faire revenir au wok dans le beurre chaud sur feu vif.

Ajouter le gingembre coupé en très fins lamelles et les lanières du poivron.

Déglacer avec la sauce soja, le jus de l'orange et le vin rouge. Faire réduire de moitié sur feu vif, puis ajouter 50 cl d'eau avec les cubes de jus de boeuf. Faire réduire de nouveau sur feu vif et réserver.

Tailler le filet de boeuf en lamelles et faire revenir à l'huile sur feu vif pendant 2 à 3 mn. Mélanger avec le reste des ingrédients.

Crème de céleri

Pour 4 personnes

450 g de céleri rave

120 g de blanc de poireau

40 g d'oignon

1 gousse d'ail

60 g de beurre

3 dl de lait

4 dl de bouillon de volaille

5 cl de crème fraîche épaisse

1 branche de cerfeuil

Laver le blanc de poireau, l'émincer ainsi que l'oignon; mettre à suer dans une casserole avec 30 g de beurre,  ajouter l'ail écrasé ainsi que le céleri épluché et coupé en petits morceaux. Laisser suer le tout doucement à couvert avec une pincée de sel pendant 10 mn en remuant de temps en temps.

Verser le lait et le bouillon par-dessus. Laisser cuire doucement à couvert pendant 35 mn.

Mixer, ajouter la crème épaisse, vérifier l'assaisonnement et parsemer de cerfeuil.