Méchoui aux herbes

Pour 4 personnes :

4 morceaux d'épaule d'agneau avec os d'environ 350 g chacun

200 g de beurre mou

5 cuil. à soupe de coriandre hachée

5 cuil. à soupe de persil plat haché

2 gousses d'ail pelées

1 cuil. à café de thym sec

1 cuil. à café de cumin en poudre

1 cuil. à café de paprika

5 cl d'huile de tournesol

1 cuil. à café de Maïzena

Brins de thym frais

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mettez de côté 1 cuil. à café de coriandre et persil. Ecraser les gousses d'ail en purée. Mélanger le beurre avec le reste de coriandre et de persil, la purée d'ail, le thym, le cumin, le paprika, sel et poivre, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse. Tartiner les morceaux d'épaule et les poser à sur un plat à gratin badigeonné d'huile.

Verser 10 cl d'eau dans le plat. Enfourner pour 35 mn en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Réduire la température du four à 150°C (th. 5). Couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium. Poursuivre la cuisson pendant 45 mn, jusqu'à ce que la viande se détache des os. Garder au chaud dans un plat de service sous la feuille d'aluminium.

Retirer la graisser sur le dessus du jus, puis verser le jus dans une casserole. Ajouter la Maïzena diluée dans un peu d'eau. Porter à ébullition et faire cuire 3 mn environ sur feu doux, en fouettant le jus.

Dans un bol, mélanger sel, poivre et cumin pour que chacun puisse en ajouter à volonté sur sa viande.

Napper la viande de jus bouillant. Parsemer avec la coriandre et le persil hachés réservés. Décorer de thym frais.

Accompagner de semoule.

Crème d'épinard

Pour 4 personnes :

1 l de bouillon de viande

40 g de beurre

2 oignons hachés

40 g de farine

400 g d'épinards hachés décongelés

3 cuil. à soupe de jus de citron

2 cuil. à soupe de crème

sel, poivre et paprika

Porter le bouillon de viande à ébullition. Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir les oignons 5 mn à feu doux. Incorporer la farine, cuire 2 mn en mélangeant constamment et verser le bouillon brûlant au fur et à mesure.

Ajouter les épinards et laisser mijoter 20 mn environ. Arroser du jus de citron et mixer.

Mettre la soupe dans une casserole, saler, poivrer ajouter la crème et faire mijoter brièvement.

Retirer du feu et laisser reposer 5 mn à couvert.

Servir avec un peu de crème et une pincée de paprika.

Boeuf braisé au pamplemousse

Pour 6 personnes
800 g de tranche
40 g de beurre
3 cuil. à soupe d'huile d'ollive
20 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
le jus d'un pamplemousse rose, filtré
2 pamplemousses jaunes pelés à vif et coupés en segments

Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, faire dorer la viande en la retournant souvent. Mélanger le vin et la cognac dans un bol, verser dans la cocotte et faire réduire. Saler, poivrer et baisser le feu. Laisser mijoter 1h30 en ajoutant peu à peu le jus de pamplemousse. Prélever 3 ou 4 cuillerées de jus, les mettre dans une casserole avec les segments de pamplemousse et chauffer doucement.
Servir avec une purée céleris/pommes de terre.

Crème de fenouil au saumon fumé

Pour 4 personnes

25 g de beurre

3 bulbes de fenouil émincé

1 cuiller à soupe de crème

80 g de saumon fumé haché

1 pincée d'aneth

Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les bulbes de fenouil et 5 cuillerées à soupe d'eau, cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter 1 à 2 verres d'eau, mélanger et mixer. Incorporer la crème, saler, poivrer, ajouter le saumon et l'aneth.

Osso-Buco à la milanaise

Pour 4 personnes
80 g de beurre
1/2 oignon haché
4 tranches de jarret de veau de 5 cm d'épaisseur
5 cuil. à soupe de vin blanc sec
20 cl de bouillon de viande
1 branche de céleri émincée
1 carotte coupée en rondelles
2 cui. à soupe de purée de tomates
Pour la gremolata
le zeste d'un 1/2 citron, finement haché
1 brin de persil plat finement ciselé

Chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer l'oignon 5 mn à feu doux.
Fariner la viande et la faire dorer sur toutes ses faces à feu vif. Saler, poivrer et cuire qq mn.
Mouiller avec le vin et laisser réduire le jus
Ajouter le bouillon, le céleri et la carotte, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn à couvert. Compléter avec du bouillon si nécessaire.
Délayer la pure de tomates avec une cuillerée d'eau chaude dans un bol, verser sur la viande.
Mélanger le zeste de citron et le persil, ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer doucement et poursuivre la cuisson 5 mn.
Servir avec un rizotto au safran.

Chapon à la croûte de pain

C'est ici

Crumble de confit de canard à la noisette

Ingrédients : 4 cuisses de canard confites - 200 g de tomates émondées - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 25g d'amandes en poudre - 50g de noisettes en poudre - 25 de noisettes décortiquées - 100g de mie de pain- 50g de beurre mou.

Préparation:
Eplucher l'ail, l'oignon et les émincer.
Couper les tomates en petits dés. Effilocher les cuisses de canard confites.
Dans une sauteuse, faire revenir le canard et l'oignon jusqu'à ce que ce dernier soit translucide. Ajouter ensuite les dés de tomates et l'ail écrasé. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Griller légèrement les noisettes, puis les hacher grossièrement.
Préparer la pâte à crumble en mélangeant dans un saladier la mie de pain avec les poudres de noisette et d'amandes, les noisettes concassées et le beurre. Sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une poudre bien émiettée : la préparation ne doit pas être compacte, mais sablée.
Répartir le canard dans un plat beurré et saupoudrer de pâte à crumble.
Enfourner pour 20 à 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Accompagner avec des épinards.