Carré de porc aux radis

Pour 6 personnes
1 carré de côtes de 1,2 kg
1 botte de radis
2 bulbes de fenouil
6 gousses d'ail
4 brins d'origan
20 cl de vin blanc sec
1 filet d'huile de tournesol
Sel fin et poivre du moulin

Préchauffer le four à 200°C. 

Dans une cocotte, avec l'huile de tournesol, faire colorer le carré de porc.
Déposer les gousses d'ail dans le fond de la cocotte sans les éplucher et ajouter les fenouils émincés.
Assaisonner de poivre et de sel, parsemer l'origan et arroser de vin blanc. Couvrir et enfourner 50 minutes à 200°C.
Laver les fanes et les radis. Emincer la moitié des radis en lamelles. Incorporer le tout dans la cocotte, laisser reposer à couvert 5 minutes. 

Déposer le carré sur une planche pour le découper, mélanger les radis (et quelques feuilles) au fenouil et au jus de cuisson et servir aussitôt.

Tiramisu au citron

Pour 4 à 6 pers.

Lemon curd

2 citrons

50 g de beurre

125 g de sucre

2 oeufs

Tiramisu

3 oeufs

300 g de mascarpone

70 g de sucre roux

1 citron

Une vingtaine de biscuits cuillère

Sirop

2 citrons

75 g de sucre

10 cl d'eau

2 cuillerées à soupe de limoncello

Lemon curd

Râper les zestes, puis presser le jus des citrons.

Mélanger au fouet le jus, les zestes, les oeufs, le sucre.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans une casserole et faire cuire au bain-marie en remuant 20 mn, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Laisser refroidir, réserver au frais.

Sirop

Presser les citrons. Porter à ébullition le jus, l'eau et le sucre en mélangeant.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Ajouter le limoncello.

Crème

Râper le zeste du citron.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone, puis mélanger.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement à la préparation.

Dressage

Tremper les biscuits dans le sirop, et tapisser le fond des verrines.

Recouvrir d'une fine couche de lemon curd, puis d'une couche de crème mascarpone.

Renouveler l'opération une fois.

Réserver au frais pendant 6 heures minimum.

Carrés au citron

1 moule carré 24x24 cm
Pour la pâte :
150g de farine
30g de sucre
Une pincée de sel
125g de beurre coupé en dés
30g de maïzena
Pour la crème au citron :
180g de jus de citron
200g de sucre
Les zestes d'un citron
6 œufs
70g de farine
Sucre glace pour la décoration

Beurrer un moule et préchauffer le four à 180 degrés et à chaleur tournante.
Pâte : mélanger les poudres puis ajouter le beurre. Pétrir à la main jusqu'à avoir une texture sableuse. Verser la préparation dans un moule et bien tasser. Enfourner environ 20 minutes.
Crème au citron : mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes et enfin la farine. Baisser la température du four à 150 degrés, verser la préparation sur la pâte cuite et poursuivre la cuisson encore environ 40 minutes.
Couper le gâteau en carrés et saupoudrer avec du sucre glace.

Tressée aux poireaux et saumon fumé

1 pâte feuilletée
Poireaux cuits dans une poêle avec sel, poivre et un filet d'huile neutre
2 tranches de saumon fumé
3 cuillerées à soupe de mascarpone ou crème fraîche ou fromage trais
Thym ou graines de sésame
Jaune d'oeuf avec un peu de lait pour la dorure

Étaler la pâte la pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Placer dessus le mascarpone ou la crème fraîche, les poireaux, le saumon fume et le thym.
Découper des bandes régulières sur les deux cotés.
Croiser les bandes au centre (faire comme une tresse)
Badigeonner de jaune d'oeuf et saupoudrer de thym ou graines de sésame.
Préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant 20 minutes.

Invisible aux pommes

Pour un moule rectangulaire de 13x30 cm

50g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

3 œufs

100 ml de lait

20g de beurre fondu

6-8 pommes (800g)

Dans un bol, verser la farine, la levure chimique, le sel et le sucre vanillé. Bien mélanger.

Ajouter les œufs et fouetter.

Ajouter le beurre fondu, puis le lait, bien mélanger.

Découper les pommes pelées en petites tranches fines.

Les verser dans la pâte et bien mélanger pour enrober chaque tranche.

Verser le mélange et enfourner dans un four chaud à 200°C chaleur tournante pour 35 mn ou plus si nécessaire.

Quand l'invisible est froid, le démouler et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Légumes racines hasselback

Pour 3 pers.
Pour les légumes
1kg de légumes racines (carottes, pommes de terre, navets, betteraves...)
50g de beurre fondu
4 branches de thym
1 belle branche de romarin sel, poivre
Pour le beurre d'escargot
50g de beurre mou
1 petite gousse d'ail
1 petite échalote
5 branches de persil plat
Préchauffer le four à 220°C.
Éplucher les légumes puis couper des tranches dans les légumes sans trancher jusqu'au bout pour obtenir l'effet hasselback.
Pour les plus gros légumes, les couper en 2 avant.
Hacher finement les feuilles de romarin et détacher le thym des branches. Mélanger avec le beurre fondu.
Saler, poivrer.
Badigeonner très généreusement les légumes avec ce mélange en allant dans les interstices des tranches.
Enfourner pour 1h15-1h30. Surveiller que les légumes ne brûlent pas. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium au besoin.
Pour le beurre d'escargot
Placer l'ail, l'échalote et le persil dans un mixeur et mixer.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et le sel et poivre. Mixer.

Servir tiède avec le beurre.

Poulet à la crème

Pour 4 pers.
4 blancs de poulet
20g de beurre demi-sel
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1/2 bouquet de persil plat
400g de champignons de Paris.
Pour la sauce
1 gousse d'ail
25 cl de bouillon
70 g de moutarde à l'ancienne
250g de crème fraîche épaisse

Dans un bol, mélanger la moutarde avec la crème épaisse et l'ail râpé. Délayer avec le bouillon tiède. Saler, poivrer, réserver.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Ajouter les blancs de poulet pour les saisir. Saler, poivrer, faire cuire 3 minutes de chaque côté en arrosant avec le jus de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer les blancs de poulet dans une cocotte en fonte allant au four.
Préchauffer le four à 200°C.
Verser la sauce sur les blancs de poulet. Couvrir la cocotte et enfourner pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, émincer les champignons et les faire cuire dans une poêle avec du beurre, de l'huile d'olive et un peu de thym. Réserver.
Sortir les blancs de poulet de la cocotte, les mettre dans un plat, couvrir avec du papier d'aluminium et laisser reposer.
Mettre la cocotte sur un feu fort. Faire cuire environ 10 minutes pour épaissir la sauce.
Remettre les blancs de poulet dans la cocotte, ajouter les champignons et le persil haché.
Un tour de poivre et servir chaud avec des smashed potatoes.

Smashed potatoes

Pour 4 pers.
700g de pommes de terre grenaille
Sauce chimichuri

Mettre les pommes de terre lavées dans une casserole. Recouvrir d'eau, ajouter du gros sel puis faire frémir pendant une quinzaine de minutes. Elle doivent être encore un peu fermes.
Egoutter et déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson. Écraser chaque pomme de terre en une galette en se servant d'un verre ou d'un presse purée.
Arroser d'un filet d'huile d'olive puis enfourner pendant 15 minutes à 200°C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient croustillantes.

Pendant ce temps, préparer la sauce chimichuri. Dans un bol, mélanger 1 échalote émincée, 1 gousse d'ail pelée et râpée, 3 cuillerées à soupe de jus de citron , 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à café de purée de piment, 2 pincées de sucre. Saler et mélanger. Ciseler 2 bonnes poignées de persil plat et 2 belles poignées de coriandre, ajouter dans le bol avec 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe d'eau bien chaude et mélanger.

Servir les pommes de terre avec la sauce.

Tarte aux endives fondues

Pour 4 pers. :
1 kg d'endives
1 cuillerée à soupe de miel
1 pâte feuilletée

A couvert, laisser fondre environ 20 minutes, dans un parfum légèrement miellé de beurre salé ou d'huile d'olive, les endives coupées en 3 tronçons.

Laisser refroidir dans une passoire, conserver le jus.
Cuire à blanc la pâte feuilletée pendant 10 minutes.
Ajouter les endives et faire cuire à four chaud pendant 40 minutes.

Arroser les endives avec un peu du jus de cuisson avant de servir.