Parfait glacé aux pistaches et pignons

Pour 8 personnes
4 blancs d'oeuf
75 g de miel liquide
20 cl de crème liquide entière
1 paquet de biscuits pain aux amandes
125 g de pistaches mondées nature
125 g de pignons
Pour le coulis
100 g de gelée de groseilles
125 g de cerises amarena
2 cuillerées à soupe de kirsch

Au batteur, monter les blancs en neige ferme en augmentant progressivement la puissance.
Une fois les blancs montés, incorporer le miel tout en continuant de fouetter à faible puissance. Entreposer au congélateur pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, concasser au couteau les pistaches et les pignons et, à part, briser les biscuits.
Monter la crème au batteur jusqu'à l'obtention de pics souples. L'incorporer délicatement à l'aide d'une spatules aux blancs montés au miel.
Incorporer en même temps les pignons, 2/3 des pistaches et des brisures de biscuits. Lorsque l'appareil est homogène et les garnitures bien réparties, verser dans un large moule à cake chemisé de film alimentaire.
Entreposer toute une nuit au congélateur.
Au moment de servir, sortir le parfait du congélateur et le laisser reposer 5 minutes avant de le démouler sur un plat de service en se servant du film alimentaire.
Préparer le coulis. Faire chauffer la gelée de groseilles avec le kirsch dans une petite casserole tout en fouettant, puis ajouter les cerises.
Retirer le film, parsemer de pistaches et de brisures de biscuits. Couper en tranches et déguster avec un peu de coulis.

Sabayon d'orange à la vanille

Pour 4 personnes
4 oranges
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeuf
4 cuillerée à soupe de Cointreau
4 cuillerées à soupe de sucre glace

Fendre et gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines.
Au batteur, dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le Cointreau, 2 cuillerées à soupe d'eau, les graines de vanille et le sucre glace pendant 2-3 minutes. Poser le cul de poule sur une casserole d'eau chaude, fouetter à nouveau pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange quadruple de volume.
Retirer la préparation du bain-marie, fouetter encore pendant 2 à 3 minutes. Préchauffer le grill du four.
Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Répartir le sabayon dans 4 ramequins.
Disposer les suprêmes d'orange en rosace sur le sabayon et enfourner sous le grill en surveillant bien la coloration.

Lotte au vin chaud

Pour 4 personnes

4 morceaux de lotte sans peau (de 180 g environ)
250 g de raisin muscat
1 l de vin rouge
1 orange non traitée ou bio
1 citron non traité ou bio
1 feuille de laurier
1 bâton de cannelle
2 morceaux de badiane
40 g de sucre semoule
4 ronds de feuilletage de 15 cm de diamètre et 5 mm épaisseur
1 œuf entier pour dorer
4 beaux cèpes
1 gousse d’ail
1 échalote
20 g de beurre
100 g de châtaignes en bocal

Préchauffez le four sur th. 6-7/200°.
Lavez et taillez les agrumes en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Dans une casserole, rassemblez le vin, le muscat, les agrumes, le laurier, la cannelle, la badiane, le sucre et laissez réduire le vin rouge aux ¾.
Enlevez la cannelle, la badiane, les agrumes, le laurier, puis mixez au blender les raisins et le vin. Passez au tamis fin. Ajoutez un peu d’eau pour détendre si nécessaire, salez légèrement.
Épluchez les cèpes et nettoyez-les délicatement.
Épluchez et taillez l’ail et l’échalote finement.
Coupez les cèpes en deux, poêlez-les doucement dans le beurre, ajoutez l’ail, l’échalote et les châtaignes.
Répartissez la lotte assaisonnée de sel dans 4 petits bols allant au four, versez le vin chaud et les cèpes refroidis.
Dorez les ronds de feuilletage avec un pinceau trempé dans l’œuf battu et disposez le côté doré sur le bol pour bien le souder. Dorez la pâte sur l’extérieur et enfournez environ 30 mn.
Servez aussitôt.

Dinde tandoori aux fruits d'hiver

Pour 8 à 12 personnes
1 dinde de 5 à 6 kg
1 kg de chair à farcir
24 litchis (frais ou en bocal)
8 petites échalotes
4 oranges non traitées
150 g d'amandes mondées
2 cuillerées à soupe d'épices tandoori
1 bouquet de basilic thaï
1 oignon
150 g de beurre doux

Peler et ciseler l'oignon.  Le mélanger dans un saladier avec la chair à farcir et 1 cuillerée à soupe d'épices tandoori. Effeuiller et hacher grossièrement le basilic thaï avant de l'ajouter. Râper le zeste de deux oranges, concasser la moitié des amandes et ajouter le tout. Bien mélanger et farcir la dinde.
Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la dinde de beurre, puis la mettre dans la lèche-frite du four. Saler la dinde et la saupoudrer d'un peu d'épices tandoori.
Eplucher les litchis ou égoutter ceux en bocal. Les réserver en conservant le jus. Verser ce dernier dans le fond de la lèche-frite puis enfourner pour 1 heure en arrosant la dinde de temps en temps.
Retourner la dinde et poursuivre la cuisson pour 1 heure, sans cesser de l'arroser.
Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Farcir les litchis avec le reste des amandes. Peler les échalotes. Réserver.
Coucher la dinde sur le flanc, cuire 1 heure. Placer la dinde sur l'autre flanc, disperser les échalotes dans le plat et cuire 1 heure en continuant d'arroser régulièrement.
Remettre la dinde droite en position initiale. Disposer les fruits tout auteur et terminer la cuisson pendant 15 à 20 minutes pour que le dessus soit bien doré, en arrosant fréquemment.
Sortir la dinde du four, la mettre sur une planche à découper, puis la recouvrir d'une feuille d'aluminium. Retirer les fruits et les échalotes, les réserver. Dégraisser le jus de cuisson et le mettre dans un bol.
Découper la dinde et la dresser dans un plat de service. Disposer les fruits et échalotes tout autour. Napper de jus et saupoudrer l'ensemble du plat d'un peu d'épices tandoori.
Accompagner de riz thaï.

Spaghetti carbonara

Spaghetti, Pancetta, ail, oeufs, parmesan ou peccorino

Porter à ébullition de l'eau salée (1 litre pour 100 g de spaghetti).
Jeter les spaghetti et surveiller le temps de cuisson.
Détailler la pancetta en lamelles ainsi que l'ail après l'avoir dégermé (1 gousse par personne).
Dans une poêle, faire griller rapidement la pancetta, puis baisser le feu et ajouter l'ail en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Laisser cuire puis réserver au chaud.
Dans un bol, battre les oeufs (1 par personne) et un peu de fromage râpé.
Quand les pâtes sont cuites al dente, verser un peu d'eau de cuisson (2 cuillerées à soupe par oeuf) sur les oeufs battus.
Mélanger les pâtes, la pancetta et les oeufs battus.
Servir chaud avec du fromage râpé et poivrer généreusement.

(version en images ici)

Côtes de veau,et endives

Pour 4 personnes
2 côtes de veau épaisses (400 à 500 g chacune)
100 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à café de persil plat haché
1 cuillerée à café de poudres d'amandes torréfiées
1 cuillerée à café d'échalotes ciselées
4 cuillerées à soupe de chapelure
4 endives
50 cl de jus d'orange

Mélanger beurre, persil, poudre d'amandes et échalotes.
Mettre les endives dans une casserole avec le jus d'orange. Recouvrir d'eau et assaisonner. Cuire à petit feu pendant 30 minutes. Egoutter les endives et les couper en deux. Récupérer 25 cl de jus de cuisson et le réduire des deux tiers. Réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les endives côté tranche avec une cuillerée à café d'huile d'olive. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7).
Dans une poêle, donner une belle coloration aux côtes de veau (2 minutes de chaque côté). Les déposer dans un plat allant au four. Etaler sur la viande, le plus régulièrement possible, le mélange de beurre, persil, échalotes et poudre d'amandes, puis saupoudrer légèrement de chapelure.
Passer au four 5 minutes. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Récupérer le jus que la viande a laissé durant son repos et le mélanger avec le jus réduit des endives. Réserver au chaud.
Au moment de passer à table, disposer les endives et les côtes coupées en deux dans un plat de service. Passer au four chauffé à 220 °C (thermostat 7-8) pendant 2 minutes et arroser le tout du jus de cuisson.

Petit salé aux lentilles

Pour 6 personnes:
1 kg de petites lentilles vertes
1 jarret de porc demi-sel
600 g de poitrine demi-sel
3 carottes
2 petits poireaux
3 gousses d'ail
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni


Trier les lentilles et les mettre à tremper 4 à 5 heures.
Faire dessaler les viandes quelques heures en changeant l'eau plusieurs fois ou les rincer à l'eau fraîche.
Mettre les viandes dans une cocotte et les couvrir d'eau froide, amener doucement à ébullition.
Écumer, puis ajouter 2 carottes et les poireaux épluchés et lavés au préalable. Laisser frémir 1h30.
Pendant ce temps, égoutter les lentilles puis les rincer. Les verser dans une autre marmite, les couvrir d'eau froide. Ajouter la dernière carotte coupée en rondelles, les gousses d'ail, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Faire partir l'ébullition puis laisser frémir 30 minutes.
Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de viande aux lentilles et laisser cuire pendant une heure à très petit feu. Rectifier l'assaisonnement et retirer le bouquet garni.
Découper la viande en morceaux et garnir le plat de service avec les lentilles sur lesquelles les viandes seront arrangées. Servir très chaud.

Soupe brocoli et citron confit

Pour 4 personnes
450 g de brocoli, les tiges hachées et la tête séparée en toutes petites fleurettes
1 citron confit, épépiné et grossièrement haché
1 grosse échalote finement hachée
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
100 g de  croûte de parmesan
1 portion de dukkah aux noisettes (voir ci-dessous)
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Dukkah aux noisettes
50 g de noisettes grillées non salées
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1/2 cuillerée à café de fleur de sel

Faire chauffer l'huile et y cuire l'échalote, 10 minutes à couvert.
Ajouter les tiges de brocoli et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ajouter le citron, le bouillon et les croûtes de parmesan.
Porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter les fleurettes de brocoli et laisser frémir jusqu'à ce qu'elles soient entre fermes et tendres.
Saupoudrer de dukkah et assaisonner.