Agneau aux cranberries

Pour 4 pers.1 kg d'épaule ou de gigot d'agneau
200 g d'oignons
150 g d'abricots secs
200 g de cranberries sèches
2 cuillerées à soupe de miel liquide
20 cl de jus de cranberries
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 petits morceaux de cannelle
10 g de gingembre frais
sel, poivre

Couper la viande en gros morceaux, peler les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter la viande, la faire dorer sur tous les côtés, la retirer, mettre les oignons à la place et les faire cuire à feu modéré durant 3 minutes.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter 1 cuillerée à soupe de miel, 1 éclat de cannelle, un tiers des cranberries sèches, saler. Verser 10 cl de jus de cranberries, tourner, couvrir et laisser cuire 40 minutes en tournant de temps en temps.
Peler et râper le gingembre. Couper les abricots en deux, les mettre avec le reste de cranberries dans une casserole, ajouter le miel restant, 10 cl de jus de cranberries, la cannelle, le gingembre râpé, et faire cuire 10 minutes à feu doux.
Lorsque la viande aura cuit 40 minutes, y ajouter les fruits au miel avec le jus de cuisson, et laisser cuire encore 15 minutes à feu modéré. Retirer du feu et servir chaud.

Bar sur lit de polenta

Pour 6 pers.
6 filets de bar
300 g de polenta
200 g d'olives noires
2 pommes vertes Granny Smith
Persil

Préparer la polenta. L'étaler dans un plat pour y découper des formes rectangulaires. Les conserver au chaud dans un four à 50 °C en les beurrant à la surface.
Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Les faire revenir 10 minutes dans une casserole avec une noix de beurre. Lorsque les pommes sont translucides, ajouter les olives noires hachées grossièrement et laisser cuire encore 5 minutes.
Faire cuire les filets de bar dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes de chaque côté, saler, poivrer et ajouter du persil haché.
Servir le bar sur un lit de polenta et accompagné de la tapenade pomme-olive.

Saint-Jacques et langoustines au cognac

Pour 2 pers.
8 langoustines
8 noix de Saint-Jacques
15 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
Persil
2 feuilles de laurier
5 cl de cognac

Plonger les langoustines 3 minutes dans l'eau bouillante salée avec les feuilles de laurier. Les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et les décortiquer.
Faire cuire le riz.
Peler et hacher l'ail. Laver, sécher et hacher le persil.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques 3 minutes dans une poêle avec le beurre. Les retourner, ajouter l'ail, le persil haché et les langoustines pour une cuisson de 3 minutes. Flamber au cognac. Saler, poivrer et verser la crème liquide. Laisser réduire 3 minutes.
Servir avec du riz.

Soupe froide de betteraves

Pour 6 pers.
1 grosse betterave crue (environ 205 g)
1 concombre
25 cl de yaourt crémeux
1 botte d'aneth
5 cl de vinaigre parfumé
10 g de sucre

Eplucher er râper la betterave. La mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Hachez l'aneth, éplucher et râper finement le concombre.
Mixer la betterave râper dans son jus avec le vinaigre et le yaourt crémeux. Ajouter le concombre et l'aneth. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du sucre. Placer au froid.

Magret de canard aux figues et aux épices

Pour 6 pers.
3 magrets de canard
18 belles figues
3 cuillerées à soupe de miel liquide
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
3 étoiles de badiane
3 cuillerées à café de 4 épices

Laver et sécher les figues, les couper en quartiers. Inciser la graisse des magrets. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisir les magrets côté graisse pendant 3 minutes, puis vider le gras rendu. Les retourner et faire cuire 3 minutes supplémentaires.
Baisser le feu, saupoudrer la viande de 4 épices, prolonger la cuisson 6 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirer les magrets de la poêle, les réserver sur une assiette, recouverts d'une feuille d'aluminium.
Faire fondre le miel dans la poêle. Ajouter les étoiles de badiane et les figues. Faire cuire 5 minutes en les retournant délicatement de manière à ce qu'elles soient bien entourées de miel. Les retirer. Verser le vinaigre et déglacer à feu vif en grattant les sucs avec une spatule en bois.
Couper les magrets en tranches. Les disposer sur les assiettes, saler, poivrer. Ajouter les figues, arroser de sauce.

Patates douces rôties au bleu et aux noix

Pour 4 pers.
4 petites patates douces
120 g de bleu
50 g de noix
Ciboulette
Pousse d'épinards

Préchauffer le four à 220 °C. Hacher grossièrement les noix. Laver les patates douces avec une brosse à légumes, les essuyer. Glisser les patates sur des brochettes pour une cuisson plus homogène. Les placer dans un plat et enfourner 35 minutes.
Sortir le plat, baisser le four à 180 °C. Retirer les brochettes, puis fendre les patates douces en deux sans aller jusqu'au bout. Insérer des morceaux de bleu, ajouter les noix hachées et enfourner à nouveau pour 10 minutes.
Poivrer les patates douces, parsemer de ciboulette, verser un filet d'huile d'olive et accompagner d'une salade de pousses d'épinards.

Lasagnes, sauce al ragû

Pour 4 pers.
12 feuilles de lasagne
400 g de chair à saucisse
600 g de coulis de tomate
1/2 fenouil
3 branches de céleri
1 grand verre de vin rouge (plutôt corsé)
2 oignons rouges
1 carotte
1 boîte de concentré de tomates
2 cuillerées à soupe de thym frais
Parmesan
Persil

Eplucher les oignons et les hacher. Ôter les fanes des branches de céleri. Rincer la carotte, la peler, puis la détailler avec le fenouil et le céleri en petits dés. Emietter la chair des saucisses.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse pour y faire rissoler les légumes pendant 10 à 12 minutes. Ajouter la chair à saucisse et remuer vivement le temps qu'elle ne rende plus d'eau (10 minutes environ).
Verser le vin rouge. Ajouter ensuite le coulis, le concentré de tomates, le thym. Puis laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.
Briser les lasagnes grossièrement, puis les faire cuire al dente dans un grand volume d'eau salée selon les indications du paquet.
Répartir dans les assiettes et alternant lasagnes et sauce.
Déguster avec les fanes de céleri, le persil ciselé et un peu de parmesan.