Crème brûlée

Pour 4 crèmes brûlées :
4 jaunes d'œuf
50 g de sucre
300 ml de crème liquide entière
75 ml de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de cassonade

Ouvrir une gousse de vanille en deux. Gratter les graines.
Placer la gousse ouverte et les graines de vanille dans une casserole avec la crème liquide et le lait. Porter à ébullition et éteindre aussitôt le feu. Couvrir. Laisser infuser une heure hors du feu.
Fouetter les jaunes avec le sucre, avec un fouet à main.
Ôter la gousse de vanille de la casserole. Refaire chauffer les liquides et les verser petit à petit sur le mélange jaune / sucre, sans cesser de fouetter.
Préchauffer le four à 140°C.
Répartir la préparation dans des ramequins.
Les placer sur une lèchefrite. Mettre dans le four et remplir la lèchefrite d'eau chaude. Enfourner 45 minutes.
Laisser refroidir et placer 4 heures au réfrigérateur, une nuit dans l'idéal.
Verser une cuillère à soupe de cassonade dans chaque récipient.
Faire griller au chalumeau.

Ballotines de poulet au foie gras

Pour 4 pers.
2 filets de poulet
Foie gras
Sel / Piment d'Espelette
1 échalote
1 noix de beurre
10cl de crème liquide
Cognac
Branches de romarin
Quelques gousses d'ail

Couper les filets de poulet dans l'épaisseur et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Assaisonner la viande.
Déposer les filets sur un grand rectangle de film alimentaire.
Déposer des morceaux de foie gras coupés en bâtonnets sur les filets de poulet.
Replier les escalopes sur elles-mêmes pour enfermer le foie gras et former des rouleaux.
Rouler le tout dans le film alimentaire et former un noeud aux extrémités.
Plonger les ballotines dans un bain d'eau frémissante pendant 10 min.
Les retirer de l'eau et ôter le film.
Les laisser refroidir pour permettre au foie gras de ne pas dégouliner à la découpe.
Pendant ce temps, préparer une sauce au foie gras avec les chutes restantes. 

Faire colorer l'échalote dans le beurre. Déglacer avec du cognac (ou du vin blanc), ajouter la crème et le foie gras restant, puis laisser le fondre avant de mixer la sauce pour qu'elle soit bien lisse.
Pour finir, faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez le romarin et l'ail et faire revenir les ballotines jusqu'à coloration.

Fleurs de pommes

Pâte feuilletée rectangulaire
Pommes
Confiture de coings ou de pommes ou lemon curd

Couper des bandes de pâte feuilletée d'une largeur de 8 cm environ.
Couper les quarts de pommes très finement à la mandoline.
Déposer un peu de confiture au milieu de chaque bande.
Déposer les lamelles de pommes sur une moitié supérieure de chaque bande, de sorte que la moitié de chaque lamelle dépasse de la bande.
Replier la moitié inférieure de la bande sur la moitié supérieure et rouleur l'ensemble de façon à former une "fleur".
Au pinceau, badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'œuf.
Insérer les "fleurs" dans des moules à muffin. Saupoudrer de sucre.
Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes (surveiller).
A la sortie du four, sortir les fleurs du moule et les placer sur une grille pour qu'elles refroidissent.
Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Palets de poireaux vinaigrette

Blancs de poireaux
Feuilles de nori
1 échalote
Citron
Crème liquide

Les couper d’une longueur égale, environ 10 cm
Ciseler l’échalote. La faire revenir dans l’huile de pépins de raisin.
Ajouter les blancs de poireaux.
Déglacer avec un alcool, par exemple du saké. Saler, poivrer.
Ajouter du bouillon (de volaille ou de légumes), cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Réserver.
Couper des feuilles de nori en quatre.
Enrouler chaque blanc de poireau d’une feuille de nori. Réserver.
Disposer ces rouleaux sur deux feuilles de nori consécutives. Les enrouler dans un film, bien serré, afin de former une ballottine.
Percer des petits trous dans la ballottine pour laisser s’écouler le jus, et réserver sur une grille au réfrigérateur.
Monter la crème liquide en chantilly.
Préparer la vinaigrette avec vinaigre de riez, sel, poivre, huile de sésame.
Découper la ballottine en palets.
Imbiber au pinceau les plates, ajouter une quenelle de crème montée et du zeste de citron.

Riz sauté aux maquereaux fumés

Pour 4 pers.
2 verres de riz
2 filets de maquereau fumé
1 oignon
1 poivron rouge
1 gousse d'ail
Paprika

Faire cuire le riz dans une casserole remplie d’eau bouillante salée.
Laver, épépiner et couper le poivron en petits morceaux.
Peler et émincer finement l’ail et l’oignon.
Retirer la peau des filets de maquereau, les émietter grossièrement.
Faire chauffez un wok avec un filet d’huile d’olive.
Quand l’huile est chaude, ajouter le poivron et le hachis d’ail et d’oignon. Saupoudrer de paprika et faire légèrement colorer, jusqu’à ce que l’oignon soit cuit.
Ajouter le riz cuit et égoutté dans le wok ainsi que les maquereaux.
Faire sauter le tout quelques minutes à feu vif, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Servir bien chaud.

Saucisson brioché

1 saucisson à cuire pistaché ou nature
250 g de farine
3 œufs
20 cl de crème liquide
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Cuire le saucisson sans le piquer 35-40 minutes dans l'eau bouillante.
Après cuisson laisser refroidir et enlever la peau du saucisson.
Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients.
Mettre la pâte dans le moule à cake. Ajouter le saucisson et faire en sorte que la pâte recouvre le saucisson.
Cuire 40 minutes à 180°C.

Potimarron farci au Mont d'or

Pour 4 pers. :
1 fromage Mont d'Or
1 potimarron
1 à 2 gousses d'ail
1 baguette de pain
Paprika fumé
Thym (frais ou séché)
Miel
Huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.
Laver le potimarron, couper le chapeau et retirer les graines.
Dans un bol, mélanger de l'huile d'olive avec un peu de miel et l'ail pressé et assaisonner (sel, poivre, paprika fumé et thym).
Badigeonner la chair du potimarron et le chapeau avec la préparation, ajouter quelques branches de thym frais (facultatif) et enfourner pour environ 40 minutes.
À la sortie du four, farcir le potimarron de Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et enfourner pour 20 minutes supplémentaires (laisser le chapeau sur le côté).
Pendant ce temps, détailler la baguette en cubes, assaisonner avec la même préparation que pour le potimarron et enfourner 5 minutes avant la fin de cuisson en mode gril.
Dresser le potimarron et les croûtons sur une assiette et déguster directement tant que c'est encore chaud.