Toasts aux anchois

Une brioche
Une boîte d'anchois
50 g de beurre mou
Une petite poignée d'aneth
Une cuillère à soupe de jus de yuzu
Une cuillère à café de poudre d'ail
Une cuillère à café de pâte de piment
Un peu d'estragon
Poivre

Tailler une belle tranche de brioche et faire dorer au four ou grille pain.
Mélanger le beurre mou avec l'aneth et l'estragon taillés finement, la poudre d'ail, le yuzu, un peu de poivre et le piment.
Étaler une couche de beurre sur le pain puis disposer les anchois.
Tailler des bâtonnets, puis remettre au four 30 secondes pour avoir quelque chose de tiède.

Saumon mi-cuit et mangue

Pour 6 personnes
900 g de saumon sans peau
2 fruits de la passion
1 mangue
2 échalotes
½ botte de coriandre
2 citrons verts
2 gousses d'ail
10g de gingembre
15cl de sauce soja
7cl d'huile de sésame
Fleur de sel, poivre du moulin
Sésame doré
Piment d'Espelette

Pour la vinaigrette, éplucher et tailler la mangue en dés, puis vider les fruits de la passion dans un bol.
Eplucher et ciseler les échalotes ainsi que la coriandre.
Mélanger les ingrédients dans un bol, puis ajouter l'ail et le gingembre préalablement râpés.
Ajouter le sésame, le zeste et le jus des citrons verts, la sauce soja et l'huile de sésame. Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
Tailler des pavés de saumon dans la longueur et bien les poivrer sur les deux faces.
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisir le saumon sur les 4 faces, puis le débarrasser dans une bol d'eau avec des glaçons afin de stopper la cuisson.
Une fois le saumon froid, enlever le résidu d'eau avec du papier absorbant et le trancher en biseau en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Servir à l’assiette avec un bol de riz.

Crème brûlée au citron

5 citrons
5 jaunes d'oeufs
250 g de lait
250 g crème liquide
30 g de sucre
Zestes de citron
Limoncello
Pour le sirop
50 g de sucre
200 g d'eau

Couper les citron en 2 parties non égales dans le sens de la longueur. Enlever la pulpe dans la moitié la plus grande. Placer sur une plaque.
Dans un récipient, mettre 5 jaunes d'oeufs, mélanger au fouet.
Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre, le zeste d'un citron et un trait de limoncello. Chauffer, puis transférer dans le récipient avec les oeufs, fouetter.
Verser l'appareil à crème brûlée dans les citrons.
Prélever les zestes des parties supérieures des citrons, les faire blanchir 30 secondes dans l'eau bouillante. Les refroidir dans de l'eau glacée, puis les tailler en julienne. Les mettre dans une poêle avec le sucre et l'eau, faire cuire à feu doux jusqu'à réduction complète.
Plonger les morceaux de citron confit dans l'appareil à crème brûlée.
Préchauffer le four à 120°C, faire cuire les citrons pendant une heure, avec un récipient d'eau en dessous. Dès que l'aspect est un peu "flamby", sortir du four.
Placer au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
Verser un peu de sucre sur la crème et passer au chalumeau.

Cheesecake baklava

Pour la pâte
10 feuilles filo
50g de beurre fondu
Pour le fond du gâteau
140 g de pistaches (grillées et non salées passées quelques secondes au mixeur)
4 cuillerées à soupe de beurre fondu
4 cuillerées à soupe de sucre glace
Pour l'appareil à cheesecake
450g de mascarpone ou Philadelphia
120g de sucre en poudre
15g de farine
3 œufs
75g de crème liquide
Pour le sirop
118g d'eau
Le jus d'1/2 citron
50g de miel
70 g de sucre en poudre
1 à 2 cuillerées à soupe d'arôme de rose (à ajouter au mélange après cuisson seulement)

Beurrer au pinceau chaque feuille. Procéder deux par deux et disposer au fond d'un moule circulaire de 20cm de diamètre. Mélanger les éléments du fond de pistache et disposer au fond du moule. Passer ensuite à la préparation de l'appareil à cheesecake.
Idéalement, tous les éléments sont à température ambiante à ce moment. Fouetter progressivement puis à pleine vitesse durant deux bonnes minutes (pas plus !). Le mélange devrait s'aérer et devenir mousseux. Disposer le tout dans le moule et enfourner 45 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Décercler le moule à ce moment-là tout en laissant le moule au four et continuer la cuisson durant 25 minutes encore. Pendant la cuisson, préparer le sirop en mélangeant tous les éléments (sauf la rose qu'on ajoute hors du feu à la fin) dans une casserole et faire cuire à feu doux durant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. A la sortie du four, déposer le sirop sur le cheesecake mais surtout sur les bords de pâte filo. Décorer de pistaches et de roses séchées. Laisser refroidir et déguster après quelques heures au frais.

Crème de chou-fleur

Pour 4 personnes :
1 petit chou-fleur
30 cl de lait
30 cl de bouillon de volaille
60 g de fromage de type bleu
2 cuil. à soupe de noisettes
1 branche de persil frisé
1 cuil. à soupe d'huile de noisettes

Laver le chou-fleur et le couper en morceaux.
Dans une casserole, chauffer le lait et le bouillon. Plonger les morceaux de chou-fleur dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Mixer au blender le chou-fleur avec le mélange lait/ bouillon. Saler et poivrer.
Hachez grossièrement le persil et les noisettes.
Répartir la crème dans 4 bols. Agrémenter de bleu émietté, de noisettes, de persil et de quelques goutes d'huile de noisettes.

Chakchouka verte

Pour 4 personnes
1 botte d'asperges
400g de petits pois frais
1 poireau
1 grosse poignée d'épinards
2 échalotes
1 poivron vert
1 courgette
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
Quelques pluches d'aneth
1 citron
Flocons de piment
Huile d'olive, poivre

Préparer les asperges et les tailler en tronçons réguliers. Ecosser les petits pois.
Les faire cuire 4-5 minutes à l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée. Réserver les pointes d'asperges et 2 cuillerées à soupe de petits pois de côté.
Mixer le reste avec le persil, la coriandre, la menthe, l'huile d'olive jusqu'à obtenir une purée pas trop liquide.
Emincer finement le poireau, ciseler l'échalote, couper le poivron vert en dés, et hacher grossièrement les feuilles d'épinards. Râper la courgette.
Ajouter un bon filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'échalote. Ajouter ensuite tous les légumes ensemble et mélanger jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement. Verser la purée asperges-petits pois et mélanger pour homogénéiser. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, la texture doit être onctueuse.
Faire 4 trous dans la mixture avec une cuillère et casse délicatement un oeuf dans chaque trou. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant quelques minutes. Le blanc doit être cuit mais laiteux, le jaune doit rester coulant.
Juste avant de servir, ajouter les petits pois réservés et les pointes d’asperges, le zeste et le jus de citron, les flocons de piment et l’aneth. Verser un filet d’huile d’olive.

Filet mignon Wellington

Pour 4 personnes
1 filet mignon
1 pâte feuilletée rectangulaire
12 tranches de bacon
200 g de champignons
1 échalote
Olives noires
Crème liquide
1 oeuf

Parer le filet mignon et l'assaisonner de sel et poivre. Le saisir dans une poêle, puis le badigeonner de moutarde et le réserver au réfrigérateur.
Disposer les tranches de bacon sur une planche, poser le filet mignon dessus et le rouler pour l'entourer des tranches de bacon.
Poser le rouleau sur la pâte feuilletée, badigeonner les bords de jaune d'oeuf pour les sceller, refermer la pâte en pinçant bien les bords, puis badigeonner le dessus de jaune d'oeuf. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Faire revenir l'échalote dans une poêle avec les parures du filet mignon. Déglacer avec la crème liquide, laisser cuire une à deux minutes, puis passer au chinois.
Emincer les champignons, les faites revenir au beurre, ajouter la crème infusée, cuire pendant 2-3 minutes, enfin ajouter quelques olives noires émincées.