Omelette feuilletée aux cèpes

Pâte feuilletée
Parmesan
Oeufs
Cèpes
Ciboulette
1/2 Saint-Nectaire

Découper une pâte feuilletée à la taille de la poêle qui va servir à cuire l’omelette.
La placer sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. La piquer, puis la badigeonner de jaune d’oeuf. Installer une grille au-dessus laissant un intervalle d’environ 2 cm et faire cuire à 160°C pendant 40 mn environ.
A la sortie du four, parsemer de parmesan le rond de pâte feuilletée.
Dans la poêle, saler et cuire les cèpes coupés en 2 avec un filet d’huile d’olive. Attention à ne pas les brûler.
Bien fouetter les oeufs (2 à 3 par personne), ajouter les morceaux de Saint-Nectaire (après avoir ôté la peau) et la ciboulette, un peu de sel (attention, le Saint-Nectaire est déjà salé), du poivre et du piment d’espelette.
Quand les cèpes sont presque cuits, verser la préparation aux oeufs dans la poêle.
Placer la poêle au four à 180°C pendant 12 à 14 minutes, l’omelette doit être moelleuse.
A la sortie du four, placer le rond de pâte feuilletée sur la poêle et retourner l’ensemble.
Un peu de parmesan pour la finition, à déguster chaude ou tiède accompagnée d’une salade verte.

Parfait pistache pommes crues et cuites

Pour 4 personnes
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre cuit
270 g de crème fouettée
300 g de pâte de pistache
2 pommes granny
2 pommes royal gala
50 g de sucre
25 g de vinaigre de cidre
100 g d’eau
1 gousse de vanille
2 pommes golden
50 g de cidre
200 g de sucre
70 g d’eau
50 g de beurre salé
100 g de crème liquide.

Réaliser un sucre cuit à 118 °C et mettre les jaunes dans un batteur à monter en sabayon. Lorsqu’ils ont doublé de volume, verser le sucre cuit au filet et laisser tourner jusqu’à refroidissement de la masse, incorporer la pâte de pistache et la crème montée délicatement puis faire prendre l’ensemble dans un moule au congélateur. Puis détailler des cercles de ce parfait de pistache, de 7 cm de diamètre.
Réaliser un sirop avec le sucre, le cidre, l’eau et la gousse de vanille grattée puis faire refroidir.
Tailler de très fines lamelles de pommes à la mandoline et mettre à mariner dans le sirop. Confectionner des billes de pommes à la cuillère à boule parisienne et rôtir à la poêle ces billes avec un peu de sucre en remuant continuellement. Quand elles caramélisent légèrement, déglacer au cidre et placer au four 20 minutes à 160 °C jusqu’à évaporation du cidre qui va glacer les billes de pommes.

Réaliser un caramel. Lorsque le sucre est à 160 °C, verser la crème bouillante bien homogénéisée puis ajouter le beurre salé.
Pour le dressage, poser un cercle de parfait pistache et y déposer les lamelles de pommes crues en essayant de former des «fleurs». Déposer autour 7 billes de pommes caramélisées au cidre puis quelques points de caramel et finir avec quelques fleurs de saison.

Filets de maquereau fumé au chou

Pour 4 personnes
1/2 chou vert
4 filets de maquereau fumé
Vin blanc

Pommes de terre

Pour la sauce
1 grosse échalote
1 cuillère à café d'huile
6 cl de vin blanc
Le jus d’une orange
1/4 cube de bouillon de volaille
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraîche

Blanchir le chou.
Le couper en lanières et le déposer dans une sauteuse. Ajouter un fond de vin blanc. Saler. Couvrir et laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si le fond de la sauteuse a tendance à brûler.
Au bout d'une vingtaine de minutes, déposer les filets de maquereau sur le chou, peau au-dessus.
Couvrir et laisser le maquereau se réchauffer une dizaine de minutes à feu doux.
Accompagner de pommes de terre à l'eau et d'une saucé émulsionnée à l'orange.

Couper le beurre en petites noisettes, les placer au réfrigérateur pour que le beurre soit bien froid.
Peler et ciseler l'échalote en fines tranches.
Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile et de beurre jusqu'à un début de caramélisation.
Ajouter le vin blanc, le jus d'orange et le bouillon de volaille émietté.
Faire évaporer le liquide pendant 5 à 10 minutes sur feu très doux.
Ajouter le beurre, noisette par noisette en remuant, puis la crème.

Saucisson pistaché sur pommes de terre

Pour 4 pers. :
600 g de saucisson pistaché à cuire
12 pommes de terre à chair ferme
20cl de vin blanc sec
5 cuillers à soupe Huile
2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc
3 échalotes
Persil

Mettre le saucisson dans une casserole, mouiller avec le vin blanc et allonger d'eau pour qu'il soit entièrement recouvert. Portez lentement à ébullition, couvrir et laisser frémir 30 min.
Laver les pommes de terre, les mettre à cuire 25 mn dans une casserole remplie d'eau salée. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Laver et hacher le persil.
Dans un bol, verser le vinaigre de vin blanc, le sel, le poivre, puis les échalotes, ajouter l'huile et mélanger bien l'ensemble. Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir sans les rafraîchir, les peler et les détailler en tranches. Éplucher le saucisson et le couper en tranches.
Disposer les pommes de terre en cercle sur les bords des assiettes et garnisr le centre avec les rondelles de saucisson. Arroser avec la vinaigrette aux échalotes et saupoudrer de persil.
Servir tiède.

Camembert rôti aux figues, miel et noix

1 camembert
4-6 figues
1 cuiller à soupe de miel
6-7 noix sèches
thym frais

Préchauffer le four à 180°C.
Ouvrir la boîte de camembert, retirer le papier l'entourant et le replacer dans le fond de la boîte.
Avec un couteau, faire un quadrillage sur le camembert.
Ajoutez dessus les figues coupées en 4, les cerneaux de noix et le miel.
Enfourner pendant environ15-20 minutes.
Ajouter le thym frais dessus et servir avec du pain grillé et une salade verte.

Quiche saumon et épinards au curry

1 pâte brisée

200 g de pavé de saumon

2 oeufs

150 ml de lait de coco

2 cuillerées à soupe de curry en poudre

100 g de pousses d'épinards

Enfourner pour 30 mn dans un four préchauffé à 200°C.

Tarte tatin aux aubergines

2 aubergines

2 oignons

Miel

Pour la pâte 

1 verre d'huile

1 verre d'eau

1 oeuf

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1 cuillerée à soupe de graines de Nigel

250 g de farine

Trancher les aubergines à la mandoline et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Faire de même avec les oignons.

Dans un plat en verre, mettre une couche d'aubergines, 1 bon filet de miel, du sel, tous les oignons confits, remettre une couche d'aubergines, 1 filet de miel.

Recouvrir avec la pâte en rabattant bien les bords dans le moule.

Enfourner à 200°C pendant 30 mn.

Retourner la tarte, couper une burrata en 2 et parsemer de coriandre frais.

Quiche aux courgettes

1 pâte brisée

2 courgettes

250 g de ricotta

3 oeufs

1 poignée de basilic frais

Parmesan

Râper les courgettes, les mélanger avec tous les autres ingrédients.

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée, ajouter la préparation.

Cuire au four à 180°C pendant 35 mn.

Tarte citron et huile d'olive

Pour un cercle de 26 cm

Base 

120 g de biscuits secs

60 g de beurre

50 g de chocolat blanc

Pour la crème

20 ml d'huile d'olive

225 g de fromage à tartiner type Saint-Moret

120 g de sucre

1 gousse de vanille

95 g de jaune d'oeuf

280 ml de crème fraîche épaisse

Le jus d'un citron

La moitié des zestes d'un citron

Pour la meringue

100 g de blancs d'oeuf

100 g de sucre glace

Faire cuire la base 35 mn à 180°C.

Mixer ensemble les ingrédients de la crème. Répartir sur la base et faire cuire 1h30 à 95°C dans un four à chaleur tournante.

Monter les blancs d'oeuf en neige avec le sucre et une pincée de sel. A l'aide d'une poche à douille, répartir sur la tarte et brûler au chalumeau ou au grill dans le four.