Tajine d'aubergines au fenouil

Pour 6 pers.:
2 grosses aubergines
2 bulbes de fenouil
2 oignons rouges
1 citron confit au sel
1 cuillerée à café de graines de fenouil
4 gousses de cardamome
1/2 bouquet de coriandre
4 cl d'huile d'olive

Laver les aubergines et les bulbes de fenouil. Tailler les aubergines en cubes de 2 cm de côté. Débarrasser les bulbes de fenouil de leurs couches extérieures avant de les émincer finement. Eplucher les oignons et les émincer finement. Couper le citron confit en fines lamelles.
Placer une cocotte sur feu doux. Y faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons et le fenouil. Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Ajouter les aubergines, les lamelles de citron, les graines de fenouil et les gousses de cardamome écrasées à l'aide du plat de la lame d'un couteau. Mélanger et laisser cuire 30 minutes à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps.
Laver et effeuiller la coriandre. Lorsque les légumes sont confits, parsemer le tajine de feuilles de coriandre. Servir sans attendre avec de la semoule, du boulgour ou du riz.

Tajine de dorades farcies aux herbes et aux tomates épicées

Pour 6 pers.:
6 petites dorades vidées et écaillées
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre hachée
8 tomates
1 oignon
1/4 de citron confit
4 gousses d'ail
2 piments verts
1 cuillerée à café rase de piment de Cayenne en poudre
10 cl d'huile d'olive

Rincer les dorades et les essuyer avec du papier absorbant. Epépiner le citron et le couper en petits cubes.
Mélanger le persil et la coriandre dans un bol avec les cubes de citron, du sel et du poivre. Farcir l'intérieur des dorades avec cette préparation. Les déposer sur un plat et les glisser au réfrigérateur.
Retirer le pédoncule des tomates. Les plonger 20 secondes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide. Oter la peau, les couper en deux et les épépiner. Les concasser grossièrement au couteau.
Peler et hacher l'oignon, les gousses d'ail et les piments verts. Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon et l'ail avec la moitié de l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Ajouter les tomates concassées, le piment en poudre, les piments verts, 15 à 20 cl d'eau et du sel. Couvrir les tomates avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire 45 minutes du feu doux.
Préchauffer le four à 170°C. Faire chauffer un gril en fonte puis, lorsqu'il est bien chaud, griller les dorades 2 à 3 minutes de chaque côté, juste pour les marquer.
Etaler la compotée de tomates dans le fond d'un grand plat allant au four. Déposer les dorades dessus et les arroser avec le reste d'huile d'olive. Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes sans toucher aux poissons. Servir aussitôt.

Tajine d'agneau aux pommes de terre et aux olives

Pour 6 pers. :
1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux
1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
200 g d'olives violettes ou noires
2 gros oignons jaunes
1 quartier de citron confit au sel
3 branches de thym frais
1/2 branche de romarin
2 cuillerées à soupe de graines de carvi
2 cuillerées à soupe de miel liquide
8 cl d'huile d'olive

Préchauffer le four à 160°C
Laver les pommes de terre avec leur peau sous l'eau froide en les frottant.
Peler et émincer les oignons. Les faire fondre dans une grande cocotte avec la moitié de l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Les réserver sur une assiette.
Verser le reste d'huile dans la cocotte puis saisir les morceaux d'épaule 5 à 6 minutes sur feu vif. Ajouter les oignons fondus, les graines de carvi, le miel, du sel et du poivre. Laisser légèrement caraméliser le tout en mélangeant avec une spatule. Déposer les pommes de terre entières, puis couvrir le tout d'eau froide à hauteur. Ajouter le thym et le romarin. Porter à ébullition pendant 5 minutes puis éteindre le feu. Couvrir la cocotte et enfourner. Laisser cuire pendant 1 heure environ.
Oter les pépins du citron confit, puis le couper en petits cubes.
Sortir la cocotte du four, mélanger délicatement. Ajouter les olives et les cubes de citron. Couvrir la cocotte et la remettre à cuire au four pendant 1 heure minimum. Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être fondante. Retirer le thym et le romarin avant de servir.

Poireaux mijotés à la crème et au bleu

Pour 4 pers.:
600 g de poireaux
2 échalotes
30 cl de crème fraîche
20 cl de bouillon
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena
100 g de fromage bleu
4 cuillerées à soupe de parmesan râpé
4 belles pincées d'emmental râpé

Laver les poireaux sous l'eau courante, ne prendre que les blancs, les couper en tronçons de 3 à 4 cm. Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire les poireaux coupés dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les égoutter. Eplucher puis hacher les échalotes. Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le bouillon et la Maïzena.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faire dorer les poireaux et les échalotes pendant 10 minutes avec du sel et du poivre. Ajouter le mélange crème-bouillon-Maïzena. Porter à ébullition quelques instants. Saler et poivrer. Sortir du feu, puis ajouter les fromages.
Couvrir et enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson. Servir bien chaud.

Gratin de chou-fleur au curry

Pour 4 pers.:
1 chou-fleur
3 gousses d'ail
1 oignon
10 g de gingembre
2 cuillerées à soupe de curry en poudre
1 cuillerée à soupe de garam masala
20 cl de lait de coco
20 cl de crème liquide
60 g de salers (ou comté)

Préchauffer le four à 180°C. Détailler le chou-fleur en petits bouquets, les laver puis les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Eplucher et émincer très finement les gousses d'ail, l'oignon et le gingembre.
Dans une poêle à feu moyen, faire revenir, avec 1 filet d'huile d'olive, le gingembre, l'ail et l'oignon hachés. Ajouter le curry, le garam masala, le lait de coco et la crème. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Mettre les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin. Verser par dessus le lait de coco au curry. Saupoudrer le tout de salers râpé. Faire cuire 30 minutes à 180°C jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.

Gratin aux tagliatelles de légumes et aux deux fromages

Pour 6 pers.:
3 carottes
2 poireaux
100 g de gouda au cumin
100 g de mimolette vieille
1 oignon
1 bulbe de fenouil
3 tomates
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
1 cuillerée à café de cumin en poudre

Préchauffer le four à 200°C. Laver et éplucher les carottes et les poireaux. A l'aide d'un économe, faire des tagliatelles de légumes, puis des tagliatelles de gouda au cumin et de mimolette. Eplucher et émincer l'oignon et le bulbe de fenouil. Laver et couper les tomates en fines rondelles.
Dans un grand bol, mélanger les deux oeufs entiers avec la crème fraîche et le cumin en poudre. Saler, poivrer.
Dans un plat à gratin, disposer aléatoirement les légumes et les fromages. Verser dessus la crème aux oeufs et au cumin.
Faire cuire 1 heure. Le gratin doit être bien doré.

Risotto au potiron

Pour 4 pers.:
250 g de riz arborio
80 cl de bouillon de légumes
1 oignon
300 g de potiron
15 cl de vin blanc
40 g de beurre
80 g de parmesan râpé
5 cl d'huile d'olive

Mettre le bouillon de légumes à chauffer. Eplucher et hacher l'oignon. Tailler le potiron en petits dés. Faire fondre l'oignon 3 minutes dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et les cubes de potiron. Les enrober dans l'huile et l'oignon, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, laisser réduire presque à sec.
Verser un peu de bouillon de légumes à hauteur du riz, porter à ébullition, laisser le riz boire le bouillon. Recommencer l'opération jusqu'à l'épuisement du bouillon. La cuisson dure 18 minutes environ pour garder le riz légèrement croquant.
Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélanger délicatement en enrobant bien le riz et servir aussitôt.