Purée de potimarron et châtaignes

Pour 6 personnes
1 potimarron
500 g de châtaignes sous vide

20 g de beurre
40 cl de crème liquide
1 cube de bouillon de poule
1 c. à café de cumin
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de curry

Peler le potimarron, enlever ses graines, et le couper en petits dés. Les faire cuire environ 20 min dans un bouillon de volaille reconstitué à partir du cube. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau. Le potimarron doit être bien tendre.
Égoutter les dés de potimarron mais garder le bouillon. Les mixer avec 400 g de châtaignes en rajoutant la quantité de bouillon nécessaire pour avoir une purée de consistance adéquate. La verser ensuite dans une casserole.
Mettre le feu moyen, et intégrer à la purée le beurre et la crème. Bien mélanger pour que la préparation soit homogène, puis saler, poivrer et ajouter les épices.
Servir cette purée bien chaude en répartissant, au moment du service, le reste des châtaignes entières pour la décoration. On peut également ajouter quelques herbes fraîches comme de la ciboulette, de la coriandre ou du persil plat.

Dinde confite aux échalotes

Pour 6 à 8 personnes
1 dinde de 4 à 5 kg
500 g d'échalotes
30 g de beurre
1 bouteille de sauternes
4 branches de thym
4 cuillerées à soupe de miel

Eplucher les échalotes et les glisser dans la dinde avec le miel, le thym, du sel et du poivre. L'arroser d'huile d'olive et déposer le beurre dessus. Verser le sauternes autour de la volaille.
Recouvrir le plat de papier d'aluminium et enfourner à four froid à 200°C pour 2 heures. Oter le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 4 heures à 120°C, en arrosant régulièrement la dinde avec le jus de cuisson. Veiller à ce que la dinde ne dore pas trop en fin de cuisson. Couvrir si nécessaire.
Accompagner d'une purée de potimarron et de petits navets glacés.

Bûche à la mangue et au chocolat blanc

Pour 6 personnes
La génoise
4 oeufs
125g de sucre semoule
65g de fécule de maïs
3 pincées de sel

La garniture
1 mangue
3 jaunes d'oeufs
25 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
50g de sucre semoule
10g de fécule de maïs
3 feuilles de gélatine
3 sachets de sucre vanillé

Le décor
200g de chocolat blanc
100g de groseilles
10 cl de crème liquide

Préparation de la génoise
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter la fécule de maïs. Monter les blancs en neige fermes avec 1 pincée de sel, puis les incorporer à la préparation en soulevant le mélange. Préchauffer le four à 150°C. Etaler la génoise en une couche de 1 cm d'épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la garniture
Peler la mangue et la couper en 2. Détailler une moitié en dés et l'autre en tranches. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et incorporer au mélange oeufs et sucre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly avec le sucre vanillé et l'incorporer à la préparation. Ajouter les dés de mangue.

Disposer la génoise dans le moule gouttière à bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Oter les excédents. Couler la préparation à la mangue par dessus. Réserver 3 heures au frais. Démouler la bûche.

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide. Verser sur la bûche et laisser refroidir. Décorer de tranches de mangue et de grappes de groseille. Servir bien frais.

Agneau aux cranberries

Pour 4 pers.1 kg d'épaule ou de gigot d'agneau
200 g d'oignons
150 g d'abricots secs
200 g de cranberries sèches
2 cuillerées à soupe de miel liquide
20 cl de jus de cranberries
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 petits morceaux de cannelle
10 g de gingembre frais
sel, poivre

Couper la viande en gros morceaux, peler les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter la viande, la faire dorer sur tous les côtés, la retirer, mettre les oignons à la place et les faire cuire à feu modéré durant 3 minutes.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter 1 cuillerée à soupe de miel, 1 éclat de cannelle, un tiers des cranberries sèches, saler. Verser 10 cl de jus de cranberries, tourner, couvrir et laisser cuire 40 minutes en tournant de temps en temps.
Peler et râper le gingembre. Couper les abricots en deux, les mettre avec le reste de cranberries dans une casserole, ajouter le miel restant, 10 cl de jus de cranberries, la cannelle, le gingembre râpé, et faire cuire 10 minutes à feu doux.
Lorsque la viande aura cuit 40 minutes, y ajouter les fruits au miel avec le jus de cuisson, et laisser cuire encore 15 minutes à feu modéré. Retirer du feu et servir chaud.

Bar sur lit de polenta

Pour 6 pers.
6 filets de bar
300 g de polenta
200 g d'olives noires
2 pommes vertes Granny Smith
Persil

Préparer la polenta. L'étaler dans un plat pour y découper des formes rectangulaires. Les conserver au chaud dans un four à 50 °C en les beurrant à la surface.
Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Les faire revenir 10 minutes dans une casserole avec une noix de beurre. Lorsque les pommes sont translucides, ajouter les olives noires hachées grossièrement et laisser cuire encore 5 minutes.
Faire cuire les filets de bar dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes de chaque côté, saler, poivrer et ajouter du persil haché.
Servir le bar sur un lit de polenta et accompagné de la tapenade pomme-olive.

Saint-Jacques et langoustines au cognac

Pour 2 pers.
8 langoustines
8 noix de Saint-Jacques
15 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
Persil
2 feuilles de laurier
5 cl de cognac

Plonger les langoustines 3 minutes dans l'eau bouillante salée avec les feuilles de laurier. Les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et les décortiquer.
Faire cuire le riz.
Peler et hacher l'ail. Laver, sécher et hacher le persil.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques 3 minutes dans une poêle avec le beurre. Les retourner, ajouter l'ail, le persil haché et les langoustines pour une cuisson de 3 minutes. Flamber au cognac. Saler, poivrer et verser la crème liquide. Laisser réduire 3 minutes.
Servir avec du riz.

Soupe froide de betteraves

Pour 6 pers.
1 grosse betterave crue (environ 205 g)
1 concombre
25 cl de yaourt crémeux
1 botte d'aneth
5 cl de vinaigre parfumé
10 g de sucre

Eplucher er râper la betterave. La mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Hachez l'aneth, éplucher et râper finement le concombre.
Mixer la betterave râper dans son jus avec le vinaigre et le yaourt crémeux. Ajouter le concombre et l'aneth. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du sucre. Placer au froid.