Saumon fumé, rémoulade de céleri et pomme verte

Tranches de saumon fumé

Rémoulade
1 céleri rave (200g)
Jus de citron jaune (20g)
Fromage blanc moutarde (120g)
Pomme verte (70g)
Céleri branche (40g)

Fromage blanc moutarde
Fromage blanc (300g)
Moutarde (50g)
Huile d'olive (50g)
Jus de citron (20g)
Sel, poivre

Finition
Aneth
Œuf de saumon ou de truite

Foie gras aux poires rôties

Pour 6 personnes

1 foie gras

2 poires

Beurre

Cresson

Pain brioché

Faire revenir les morceaux de poires (épluchées) dans le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration.

Faire griller le pain brioché.

Assembler : d'abord le pain, puis la poire, puis un morceau de foie gras, de la fleur de sel et du cresson.

Madeleines

Pour 12 madeleines

37,5 g de beurre fondu

3 g de levure chimique

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

75 g de farine

56 g de sucre

1 oeuf

20 g de lait

Mélanger les ingrédients (beurre fondu, puis refroidi).

Placer 24 h au frais, filmé au contact.

Privilégier un moule en fer. Le beurrer, le fariner et le placer au congélateur.

Préchauffer le four à 220°C.

Récupérer la pâte froide, la mettre dans une poche à douille et remplir les moules.

Placer dans le four en baissant la température à 170°C pour 5 à 7 minutes.

Petits pots de crème au chocolat

250 g de crème liquide (30% de matière grasse)
90 g de chocolat

Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, verser le chocolat concassé dans la crème.
Bien mélanger, verser dans des petits pots.
Servir avec des madeleines.

Carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines grillées

Pour 2/3 personnes
10 noix de Saint-Jacques
1 clémentine
1 citron vert
1 demi citron
2 cuillerées à café d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sauce soja salée
1 cuillerée à café de miel
Poivre
Grenade

Basilic

Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles.

Eplucher la clémentine, les couper en morceaux et les faire revenir à la poêle.

Disposer la marinade au fond d'une assiette, les lamelles de Saint-Jacques, un peu de grenade, du poivre, les clémentines grillées et quelques feuilles de basilic.

Carpaccio de bar

Pour 6 personnes
5 gros filets de bar de ligne frais

Marinade

3 fruits de la passion
2 citrons verts (en zeste)
1 citron vert (en jus)
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Piment d'Espelette, sel, poivre

Dressage

1 fruit de la passion

3 kiwis jaunes
Coriandre

Gravlax de cabillaud aux agrumes

Pour 8 personnes environ
Mélange d'épices mixés ou écrasés au mortier : 10g de coriandre, 6g de poivre noir, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle
400g de dos de cabillaud
250g de vergeoise mélangée avec 200g de gros sel
1 betterave
les zestes de 1 orange, 1/2 citron jaune et 1/2 citron vert
de l'aneth fraîche

Émincer l'aneth, râper la betterave, écraser tous les épices et prélever les zestes des agrumes. Réserver.
À chaque étape de la marinade, massez le poisson pour faire pénétrer les saveurs.
Sur les dos de cabillaud, commencer par déposer la mouture des zestes et masser le poisson.
Ajouter les épices mixées et l'aneth et masser le poisson. Réserver.
Dans un bol, mélanger le sucre et le sel. Verser la moitié dans un plat.
Ajouter la moitié de la betterave râpée.
Disposer le poisson et recouvrir avec le restant de betterave puis le restant du mélange sucre-sel.
Le poisson doit être complètement recouvert.
Placer au frais pour 7 heures.
Ensuite, rincer le poisson et le sécher.

Envelopper dans un film alimentaire et placer au frais pendant 12 heures.

Servir en fines tranches.