Tartelettes aux pommes

Pour 6 tartelettes

2 pommes vertes
6 cuillères à soupe de miel
6 cuillères à café d'amandes effilées

Jaune d'oeuf
Pâte feuilletée

Après avoir enlevé le coeur des pommes, les trancher en lamelles épaisses.

Découper la pâte feuilletée en ronds de la taille des lamelles de pommes.

Tapisser un plat avec un papier sulfurisé. Y déposer les cuillères à soupe de miel, puis les amandes et les tranches de pommes.

Placer la pâte feuilletée sur les pommes, presser les bords, badigeonner de jaune d'œuf et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Retourner les tartelettes et les saupoudrer de sucre glace.

Pain de volaille, courgettes et champignons

Pour 4 pers.
600g de haché de volaille
80g de champignons de Paris
1/2 courgette
1/4 d’oignon rouge
1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
Ciboulette

Pour la sauce
1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
200ml de crème fraîche
Ciboulette

Préchauffer le four à 200°.
Couper finement l’oignon, les champignons et la courgette. Ciseler finement la ciboulette. Mélanger le tout dans un saladier avec le haché de volaille.
Assaisonner la farce avec la moutarde, une pincée de sel et du poivre. Réaliser le pain de viande et le disposer dans un plat pour le four. Faire cuire le tout pendant 45-50 minutes.
Pour la sauce, mélanger l’ensemble des ingrédients avec un peu de jus de cuisson. Laisser réduire le tout à feu doux pendant 5 minutes.

Tarte aux tagliatelles de carottes

4 carottes
1/2 oignon rouge
1 pâte brisée
Fromage frais
Moutarde
Miel
Huile d'olive
Thym
Chèvre frais
Basilic

Pâte brisée au thym
300g de farine
3 cuillerées à soupe de graines de thym
150g de beurre coupé en morceaux
100ml d'eau
1 pincée de sel
Pétrir les ingrédients a l'aide d'un robot ou à la main.
Former une boule et conserver au frais 10-20 min

Éplucher les carottes et les détailler en fines lamelles à l'aide d'un économe.
Les mélanger avec l'oignon rouge, du miel, de l'huile d'olive et du thym.
Sur la pâte brisée, déposer un mélange de fromage frais et de moutarde.
Y ajouter les tagliatelles de carottes, rabattre les bords et cuire au four 35 mn à 190°C.
A la sortie du four, disposer des morceaux de chèvre frais et du basilic.

Tarte aux pommes

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Compote de pommes
3 pommes
30g de sucre
½ gousse de vanille
Le jus d'1/2 citron
Peler, épépiner et couper les pommes en dés. Placer les cubes de pommes, le jus de citron, le sucre et les graines de vanille dans une casserole. Faire cuire sur feu doux en remuant de temps en temps, une vingtaine de minutes. Mixer la compote si on la souhaite lisse. Réserver au frais jusqu'au montage.

Pâte sucrée
230g de farine
70g de sucre glace
40g de poudre d'amande
1g de fleur de sel
140g de beurre
1 œuf
Mélanger les poudres et ajouter les cubes de beurre, mélanger de manière à obtenir une texture sableuse, enfin ajouter l'oeuf. Pétrir rapidement et étaler la pâte en rectangle, filmer. Réserver au frais pendant 1h minimum. Préchauffer le four à 170 degrés. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et réserver au frais 1h.
Foncer ensuite la pâte dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, piquer avec une fourchette, placer 15 minutes au congélateur puis enfourner durant 15 minutes.

Crème d'amande
40g de beurre pommade
30g de sucre glace
1 œuf
40g de poudre d'amande
Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter l'oeuf, bien mélanger. Terminer par la poudre d'amande. Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande. Enfourner à nouveau pour 15 minutes.

Sirop pour les pétales de pommes
Le jus de 3 citrons
250g d'eau
180g de sucre
2 pommes
Porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron et laisser refroidir le sirop à 40°C. Pendant ce temps, débiter les 2 pommes en fines lamelles, puis les plonger dans le sirop pendant 10 minutes.

Montage

Garnir le fond de tarte de compote de pomme, disposer les lamelles de pommes en commençant par les extrémités et en essayant d’être le plus régulier possible.

Souris d'agneau

3 souris d'agneau
1 oignon jaune
3 branches de céleri
3 carottes
4 gousses d'ail
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
Feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 piment thaïlandais
1 tasse de porto
1 tasse de bouillon
Huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.
Laver et sécher les souris d'agneau avec un essuie-tout.
Saler, poivrer.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer de tous les côtés les jarrets dans l'huile chaude.
Transférer dans une assiette, couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger, puis ajouter les brins de thym et de romarin, le piment thaï et le laurier. Verser le porto et portez à ébullition.
Remettre les jarrets dans la poêle et assaisonner avec du sel/poivre selon votre goût.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition sur le feu, puis couvrir avec un couvercle, transférer dans le four et cuire à 180°C pendant 2,5 heures.
Pendant que les souris d'agneau mijotent, préparer l'accompagnement (purée).
Quand les souris d'agneau sont cuites, passer la sauce. La faire chauffer dans une casserole avec un peu de porto. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter un morceau de beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Poulpe

Pour 4 personnes
1 beau poulpe de 2 kg (on le lave le débarrasse de ses entrailles et on le congèle au moins une nuit, ça casse un peu la fibre et l'attendrit)
Court bouillon
1 carotte
1 oignon
1 demi tête ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 pincée gros sel
10 grains de poivre
5 graines de coriandre

Cuire le poulpe à feu doux 2h très tranquillement et le laisser refroidir dans ce bouillon.
Le griller ensuite sur une belle braise ou bien sous le grill du four afin qu'il soit saisi et doré.
Pour la sauce, faire réduire de 2/3 le bouillon, prélever 1 litre de base, l'émulsionner avec 100g de beurre, 200ml d'huile d'olive, 80g de harissa. Et le jus d'un citron !

Carottes roties

1 botte de carottes des sables

Reines Claudes

1 citron jaune

Gingembre

Fêta

Miel

Estragon

Préchauffer le four à 220°C.

Eplucher les carottes, les disposer dans un plat allant au four.

Ajouter les prunes, le citron coupé en quarts, quelques échalotes, le morceau de gingembre, sel, poivre, huile d'olive, quelques feuilles de laurier et un peu de miel.

Cuire au four pendant 20 mn.

Retourner les carottes et cuire à nouveau pendant 20 mn.

Baisser la température du four à 180°C et cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes.

A la sortie du four, parsemer de fêta, arroser d'huile d'olive et ajouter quelques brins d'estragon.