Agneau aux cranberries

Pour 4 pers.1 kg d'épaule ou de gigot d'agneau
200 g d'oignons
150 g d'abricots secs
200 g de cranberries sèches
2 cuillerées à soupe de miel liquide
20 cl de jus de cranberries
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 petits morceaux de cannelle
10 g de gingembre frais
sel, poivre

Couper la viande en gros morceaux, peler les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter la viande, la faire dorer sur tous les côtés, la retirer, mettre les oignons à la place et les faire cuire à feu modéré durant 3 minutes.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter 1 cuillerée à soupe de miel, 1 éclat de cannelle, un tiers des cranberries sèches, saler. Verser 10 cl de jus de cranberries, tourner, couvrir et laisser cuire 40 minutes en tournant de temps en temps.
Peler et râper le gingembre. Couper les abricots en deux, les mettre avec le reste de cranberries dans une casserole, ajouter le miel restant, 10 cl de jus de cranberries, la cannelle, le gingembre râpé, et faire cuire 10 minutes à feu doux.
Lorsque la viande aura cuit 40 minutes, y ajouter les fruits au miel avec le jus de cuisson, et laisser cuire encore 15 minutes à feu modéré. Retirer du feu et servir chaud.

Bar sur lit de polenta

Pour 6 pers.
6 filets de bar
300 g de polenta
200 g d'olives noires
2 pommes vertes Granny Smith
Persil

Préparer la polenta. L'étaler dans un plat pour y découper des formes rectangulaires. Les conserver au chaud dans un four à 50 °C en les beurrant à la surface.
Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Les faire revenir 10 minutes dans une casserole avec une noix de beurre. Lorsque les pommes sont translucides, ajouter les olives noires hachées grossièrement et laisser cuire encore 5 minutes.
Faire cuire les filets de bar dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes de chaque côté, saler, poivrer et ajouter du persil haché.
Servir le bar sur un lit de polenta et accompagné de la tapenade pomme-olive.

Saint-Jacques et langoustines au cognac

Pour 2 pers.
8 langoustines
8 noix de Saint-Jacques
15 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
Persil
2 feuilles de laurier
5 cl de cognac

Plonger les langoustines 3 minutes dans l'eau bouillante salée avec les feuilles de laurier. Les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et les décortiquer.
Faire cuire le riz.
Peler et hacher l'ail. Laver, sécher et hacher le persil.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques 3 minutes dans une poêle avec le beurre. Les retourner, ajouter l'ail, le persil haché et les langoustines pour une cuisson de 3 minutes. Flamber au cognac. Saler, poivrer et verser la crème liquide. Laisser réduire 3 minutes.
Servir avec du riz.

Soupe froide de betteraves

Pour 6 pers.
1 grosse betterave crue (environ 205 g)
1 concombre
25 cl de yaourt crémeux
1 botte d'aneth
5 cl de vinaigre parfumé
10 g de sucre

Eplucher er râper la betterave. La mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Hachez l'aneth, éplucher et râper finement le concombre.
Mixer la betterave râper dans son jus avec le vinaigre et le yaourt crémeux. Ajouter le concombre et l'aneth. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du sucre. Placer au froid.

Magret de canard aux figues et aux épices

Pour 6 pers.
3 magrets de canard
18 belles figues
3 cuillerées à soupe de miel liquide
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
3 étoiles de badiane
3 cuillerées à café de 4 épices

Laver et sécher les figues, les couper en quartiers. Inciser la graisse des magrets. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisir les magrets côté graisse pendant 3 minutes, puis vider le gras rendu. Les retourner et faire cuire 3 minutes supplémentaires.
Baisser le feu, saupoudrer la viande de 4 épices, prolonger la cuisson 6 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirer les magrets de la poêle, les réserver sur une assiette, recouverts d'une feuille d'aluminium.
Faire fondre le miel dans la poêle. Ajouter les étoiles de badiane et les figues. Faire cuire 5 minutes en les retournant délicatement de manière à ce qu'elles soient bien entourées de miel. Les retirer. Verser le vinaigre et déglacer à feu vif en grattant les sucs avec une spatule en bois.
Couper les magrets en tranches. Les disposer sur les assiettes, saler, poivrer. Ajouter les figues, arroser de sauce.

Patates douces rôties au bleu et aux noix

Pour 4 pers.
4 petites patates douces
120 g de bleu
50 g de noix
Ciboulette
Pousse d'épinards

Préchauffer le four à 220 °C. Hacher grossièrement les noix. Laver les patates douces avec une brosse à légumes, les essuyer. Glisser les patates sur des brochettes pour une cuisson plus homogène. Les placer dans un plat et enfourner 35 minutes.
Sortir le plat, baisser le four à 180 °C. Retirer les brochettes, puis fendre les patates douces en deux sans aller jusqu'au bout. Insérer des morceaux de bleu, ajouter les noix hachées et enfourner à nouveau pour 10 minutes.
Poivrer les patates douces, parsemer de ciboulette, verser un filet d'huile d'olive et accompagner d'une salade de pousses d'épinards.

Lasagnes, sauce al ragû

Pour 4 pers.
12 feuilles de lasagne
400 g de chair à saucisse
600 g de coulis de tomate
1/2 fenouil
3 branches de céleri
1 grand verre de vin rouge (plutôt corsé)
2 oignons rouges
1 carotte
1 boîte de concentré de tomates
2 cuillerées à soupe de thym frais
Parmesan
Persil

Eplucher les oignons et les hacher. Ôter les fanes des branches de céleri. Rincer la carotte, la peler, puis la détailler avec le fenouil et le céleri en petits dés. Emietter la chair des saucisses.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse pour y faire rissoler les légumes pendant 10 à 12 minutes. Ajouter la chair à saucisse et remuer vivement le temps qu'elle ne rende plus d'eau (10 minutes environ).
Verser le vin rouge. Ajouter ensuite le coulis, le concentré de tomates, le thym. Puis laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.
Briser les lasagnes grossièrement, puis les faire cuire al dente dans un grand volume d'eau salée selon les indications du paquet.
Répartir dans les assiettes et alternant lasagnes et sauce.
Déguster avec les fanes de céleri, le persil ciselé et un peu de parmesan.

Filet mignon rôti, poires et raisins

Pour 4 pers.
1 filet mignon
1 tête d'ail
10 cl de Noilly Prat
4 poires pelées
200 g de raisin
Feuilles de sauge

Ficeler, huiler et assaisonner le filet mignon. Disposer autour les gousses de la tête d'ail en chemise. Enfourner 15 minutes à 210 °C.
Verser le Noilly Prat dans le plat, rouler le filet dedans. Disposer les poires et le raison autour.
Ajouter du poivre et des feuilles de sauge.
Enfourner de nouveau 20 minutes en mélangeant de temps en temps.

Cocotte de cailles aux raisins, aux lardons et à la crème

Pour 6 pers.
6 belles cailles
2 grappes de raisin de type muscat
200 g de poitrine fumée
30 g de beurre
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
40 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide
1 brins de thym

Laver et égrapper les raisins. Saler, poivrer l'intérieur des cailles, les ficeler.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Y faire dorer les cailles sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirer les cailles de la cocotte. Les remplacer par les lardons. Les faire rapidement revenir pour les colorer.
Verser le vin blanc dans la cocotte et porter à ébullition en grattant le fond avec une spatule. Verser la crème liquide en remuant, puis remettre les cailles. Parsemer de thym. Couvrir et faire cuire 30 minutes à feu doux.
A la fin du temps de cuisson, ajouter les raisins dans la cocotte et poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert.

Papillotes de rouget aux coques

Pour 6 pers.
1 kg de coques
6 rougets
20 cl de vin blanc sec
1 branche de céleri
3 carottes fanes
1 grosse échalote
Brins de persil ou cerfeuil

Faire dégorger les coques 2 heures dans un grand saladier rempli d'eau froide salée. Les récupérer en laissant le sable au fond du saladier. Les rincer à grande eau.
Peler les carottes et l'échalote. Effiler le céleri. Emincer finement le tout. Rincer et sécher les rougets. Puis assaisonner l'intérieur. Effeuiller et hacher le persil.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper 6 grands rectangles de papier sulfurisé, puis déposer au centre les coques et les rougets. Ajouter les légumes et le persil, saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive. Remonter les côtés des papillotes et arroser de vin blanc. Fermer hermétiquement les papillotes. Les disposer sur une plaque.
Enfourner pour 25 minutes environ, selon la taille des rougets.

Gâteau au chocolat et caramel

Ingrédients :250 g de sucre
150 g de beurre demi-sel
180 g d'oeufs
10 g de farine
125 g de chocolat noir

Fouetter les œufs et la farine pendant 5 minutes au batteur.
Verser le sucre et l’eau (50 g environ) dans une casserole et faire cuire.
Quand le caramel prend une belle couleur ambrée, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en cubes.
Fouetter pour l’intégrer au caramel. Ça bouillonne au début, c’est normal.
Verser le caramel en filet sur les œufs battus tout en fouettant. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie et l’incorporer à l’appareil précédent.
Chemiser le fond et les parois d’un moule rond à charnière de 14 cm.
Verser la pâte et enfourner dans le four préchauffé à 145C pour 55 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer une nuit avant de démouler délicatement.