Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle

Pour 4 personnes:

600 g de crevettes

1 piment oiseau

1 tomate

gingembre

citronnelle

2 cébettes

1 poignée de pois gourmands

1 citron

2 oeufs

Préparez la soupe : décortiquez le tiers (200 g environ) de 600 g de petites crevettes bouquets, mettez-les au frais mais ne jetez pas les têtes ni les carcasses. Coupez un piment oiseau et une tomate en morceaux. Epluchez 3 cm de gingembre, réservez-en le tiers et coupez le reste en morceaux. Cassez un bâton de citronnelle. Dans le mixeur, rassemblez le reste des crevettes entières, les têtes et carcasses, les morceaux de gingembre, la tomate et le piment.

Mixez deux minutes en ajoutant 50 cl d’eau et versez dans une petite casserole pour que la préparation soit sur une bonne épaisseur. Ajoutez la citronnelle.

Faites bouillir, versez 2 blancs d’œufs et remuez bien avec le fouet. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter dix minutes.

Tapissez une passoire d’un torchon humide et posez-la sur un saladier. Avec une louche, versez l’ensemble de la préparation peu à peu et délicatement afin de ne pas troubler le bouillon.

Ensuite, refermez le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et pressez pour récupérer la totalité du liquide. Rectifiez son assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé. Gardez-le au chaud.

Préparez la garniture : lavez et épluchez 2 cébettes. Lavez et effilez une poignée de pois gourmands. Taillez-les en fins filaments (julienne). Taillez de même un piment rouge doux et le gingembre réservé puis rassemblez ces légumes dans un saladier.

Terminez votre plat : coupez grossièrement les crevettes décortiquées réservées et assaisonnez-les du jus d’un quart de citron et de piment d’Espelette.

Mélangez bien et répartissez ce hachis au fond de quatre bols. Ajoutez par-dessus la julienne de légumes. Vérifiez la chaleur du bouillon et, à table, versez-le dans les bols

Tartare de Saint-Jacques à la betterave

Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
1 betterave rouge cuite
Le jus d'un citron
2 brins d'aneth
1 cuiller à café de sauce de soja
1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 pincée de piment d'espelette

Peler la betterave, puis la couper en petits dés.
Arroser avec le vinaigre de cidre, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.
Dans un bol, mettre le jus de citron avec l'huile d'olive, la sauce de soja et le piment.
Ajouter l'aneth ciselé (en réserver un peu)
Éponger les noix de Saint-Jacques, découper en petits cubes, arroser avec la sauce au citron et mélanger.
Dans une assiette, déposer les cubes de betterave, puis recouvrir avec les Saint-Jacques. Renouveler l'opération une fois.
Décorer avec l'aneth restant.

Carpaccio de canard aux oranges

Pour 4 pers. :
2 magrets de canard fumés
4 petites oranges
le jus d'un 1/2 orange
le jus d'un 1/2 citron
1 cuillère à café de moutarde douce
1 cuillère à café de miel liquide
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de baies roses
brins d'estragon (pour décorer)


Laver, sécher et découper les oranges en tranches fines. Répartir les rondelles sur les assiettes.
Découper les magrets en tranches très fines, en ayant au préalable retiré les parties grasses. Disposer en éventail sur les assiettes.
Mélanger les jus d'orange et de citron, le miel, l'huile et la moutarde, et badigeonner les tranches de canard.
Parsemer de fleur de sel, de poivre, des graines de coriandre et de baies roses.
Placer les assiettes 20 mn au réfrigérateur avant de servir.

Aubergines à la sichuanaise

Pour 4 pers. :
600 g d'aubergines

ail

gingembre 

poivre du Sichuan

sauce soja

coriandre

Couper les aubergines en cubes de 2 cm. Les précuire 5 mn à la vapeur.

Dans un wok, chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol et faire revenir 4 gousses d'ail haché et 2 cuillerées à café de gingembre haché 30 s.

Ajouter les aubergines, faire sauter 5 mn. Ajouter 10 g de poivre du Sichuan moulu, 2 cuillerées à café de sucre, 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire, 2 cuillerées à soupe de sauce soja foncée et 1 piment oiseau frais et haché.

Remuer l'ensemble pendant 5 mn et servir avec des feuilles de coriandre.

Quiche au parmesan et aux carottes râpées au cumin

Préparer la pâte : mélanger 75 g de beurre ramolli, 75 g de farine et 75 g de parmesan. Ajouter un oeuf et former une boule. La placer au réfrigérateur recouverte d'un film.
Dans un saladier, mélanger 15 cl de crème fraîche, 150 g de fromage blanc à 20 % de matière grasse et 2 oeufs entiers plus un jaune. Saler, poivrer et râper de la noix de muscade.
Etuver deux carottes râpées dans une casserole avec un petit morceau de beurre (environ 2 mn) et ajouter une pincée de cumin.
Etaler la pâte dans le moule à quiche, parsemer de carottes râpées et napper avec la préparation.
Enfourner 20 à 25 mn dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 6).

Torte épicée aux pommes et aux amandes

Pour la pâte sucrée:
500 g de farine
320 g de beurre ramolli
120 g de sucre en poudre
une pincée de sel 
un œuf entier et deux jaune
une cuillère à café d’extrait naturel de vanille

Mixer au robot (dix à douze secondes) farine, beurre, sucre et sel pour obtenir une pâte sableuse. 
Ajouter l’œuf, les jaunes et la vanille. 
Pétrir la pâte pour bien lier tous les ingrédients. 
Fariner le plan de travail. Sortir la boule de pâte du saladier et la pétrir dans la farine quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène. 
Partager la pâte en deux boules que l’on abaisse ensuite pour obtenir un fond de tarte avec lequel on garnit un moule et le couvercle de la torte. 
Mettre au réfrigérateur trente minutes.  

Pour la garniture: 
10 pommes
une cuillère à café de cannelle en poudre
une cuillère à café de mélange quatre-épices
100 g de sucre en poudre
le zeste râpé d’un citron
120 g d’amandes grossièrement hachées 
45 g d’amandes en poudre
une poignée de raisins secs 
un œuf battu. 

Râper les pommes non pelées au-dessus d’un saladier en extrayant leur jus au maximum.
Mélanger avec la cannelle, les épices et le sucre. 
Incorporer le zeste de citron, les amandes et les raisins secs. 
Badigeonner le fond et les bords de la torte avec l’œuf battu en insistant sur les bords. Remplir généreusement avec la garniture. 
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soulever délicatement le couvercle de la torte et le déposer sur la garniture. 
Sceller les bords et faire un petit trou au centre pour que la vapeur puisse s’échapper. Badigeonner le dessus du couvercle avec le reste de l’œuf et enfourner une heure environ dans le four préchauffé à 180 degrés, jusqu’à ce que la torte soit cuite et dorée. 
Servir à température ambiante.

Echine de porc à la citronnelle et aux légumes

Pour 4 pers.:
400 g d'échine de porc
50 cl de vinaigre de cidre (ou de pomme)
2 bâtons de citronnelle
40 g de sauce teriyaki
60 g de gingembre frais
40 g de coriandre fraîche
200 g de champignons de Paris
1 oignon rouge
1 poivron rouge
2 mini poireaux
3 cébettes
1 cuiller à café d'huile de sésame
3 cuillers à soupe de bouillon de légume

Couper l'échine en tranches fines de 3 mm environ. Déposer dans un plat, arroser de vinaigre de cidre et ajouter la citronnelle émincée.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 h.
Rincer les légumes. Emincer l'oignon rouge, couper le poivron en lanières, les poireaux en biseau, les champignons en morceaux fins et les cébettes en petits tronçons. Peler et hacher le gingembre. Hacher la coriandre.
Faire chauffer un wok. Egoutter la viande, la faire saisir à feu vit 1 mn de chaque côté dans le wok sans ajouter de matière grasse et déglacer avec la sauce teriyaki.
Réserver le wok et le nettoyer avec une feuille d'essuie-tout.
Faire sauter les légume dans le wok sur feu vif sans matière grasse pendant 1 mn. Déglacer avec le bouillon de légumes pour apporter un peu d'humidité. Ajouter les cébettes et la viande.
Dresser l'assiette : verser 1 cuiller à soupe de sauce teriyaki dans le le fond, puis le mélange porc-légumes. Finir la présentation avec une belle feuille de coriandre et un filet d'huile de sésame.

Soufflé de potimarron

1 kg de potimarron
50 g de parmesan
4 oeufs
Noix de muscade, piment d'espelette, cardamome verte

Couper le potimarron en morceaux, le cuire à la vapeur pendant 15 mn environ.
Mixer avec 4 jaunes d'oeufs, les épices et du sel.
Battre les 4 blancs en neige.
Mélanger avec la purée de potimarron.
Transvaser dans des moules chemisés.
Enfourner 25 mn à 180°C, puis à 200°C pour les 5 dernières minutes.

Pot-au-feu de jarret de veau

Pour 4 personnes:
1 jarret de veau
2 oignons blancs
2 branches de céleri
2 gousses d'aail
20 cl de vin blanc
2 cubes de bouillon de veau
8 petites carottes
8 petits navets
8 petits poireaux
8 tomates cerises
8 pommes de terre grenaille

Préchauffer le four à 160°C.
Dans une cocotte allant au four, faire colorer sur feu vif le jarret de veau dans l'huile et le beurre sur toutes ses faces.
Eplucher et tailler grossièrement les oignons blancs, le céleri et les gousses d'ail. Les ajouter dans la cocotte. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter 50 cl d'eau et les cubes de bouillon de veau. Assaisonner et laisser cuire à couvert au four à 160°C pendant 1h30.
Eplucher les carottes, les navets et les poireaux. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn.
Plonger les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l'eau froide et retirer la peau.
Dans une poêle sur feu moyen, cuire les pommes de terre grenaille dans de l'huile et du beurre. Terminer leur cuisson pendant 7 à 8 mn au four à 180°C.
Lorsque le jarret est bien cuit, le retirer de la cocotte et passer le jus de cuisson. Réduire si nécessaire.
Dresser le jarret dans un plat.
Dans une casserole sur feu doux, réchauffer les légumes dans un peu de jus de cuisson du jarret. Assaisonner et dresser autour du jarret.

Tiramisu aux marrons glacés

Ingrédients : 

4 oeufs

90 g de crème de marrons

450 g de mascarpone

4,5 dl de crème liquide

16 marrons glacés

16 à 18 biscuits à la cuiller

6 cl d'extrait de café

30 cl de sirop de sucre de canne

2 à 3 cuil. à soupe de cacao amer

Casser les oeufs dans un saladier et les fouetter longuement avec la crème de marrons. Mélanger le mascarpone avec la crème liquide et verser ce mélange dans la préparation précédente.

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et onctueuse.

Emietter les marrons glacés et les ajouter dans la préparation au mascarpone.

Verser le sirop et l'extrait de café dans une assiette creuse et y tremper rapidement les biscuits à la cuiller, un à un.

Disposer une couche de biscuits au fond d'un plat rectangulaire et les couvrir de la moitié de la crème au mascarpone.

Etaler une seconde couche et le reste de crème au mascarpone.

Recouvrir le plat de film alimentaire et réserver au frais au moins 12 heures.

Juste avant de servir, saupoudrer le tiramisu de cacao en poudre.

Soupe de potimarron

Pour 4 pers.:

100 g de poitrine fumée

20 g de beurre

1 blanc de poireau

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 cl de vin blanc sec

2,5 cubes de bouillon de volaille

800 g de potimarron

50 g de pomme de terre

Couper grossièrement la poitrine fumée. Dans une casserole, faire revenir à feu vif 5 mn.

Tailler finement le blanc de poireau et l'oignon, éplucher l'ail et l'écraser.

Ajouter tous ces ingrédients à la poitrine. Faire revenir puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter les cubes de volaille, 1,5 l d'eau et porter à ébullition.

Eplucher et tailler grossièrement le potimarron en morceaux. Eplucher la pomme de terre, la couper en cubes et l'incorporer à la préparation.

Poursuivre la cuisson à couvert sur feu doux pendant 25 à 30 mn.

Enlever la poitrine fumée. Mixer la soupe, la passer dans une passoire fine.

Saler et poivrer.