Coquilles Saint-Jacques
Pamplemousse
Grenade
Ciboulette
Citrons verts
Tailler les noix de Saint-Jacques et le pamplemousse en brunoise dans un cul-de-poule posé sur un lit de glaçons.
Prélever les graines de grenade, les ajouter au mélange Saint-Jacques pamplemousse.
Ajouter de la ciboulette ciselée et de zestes de citron vert.
Arroser d’huile d’olive et fleur de sel.
Disposer un peu du mélange dans chaque coquille.
samedi 20 décembre 2025
vendredi 12 décembre 2025
Chocolat chaud à la crème de pistache
Pour 4 personnes
1 litre de lait
170g de chocolat noir 70%
80g de cassonade
80g de cacao en poudre non sucré
30g de maizena
100g de crème de pistache
Crème de Pistache
100g de pistaches
100g de chocolat blanc
Un peu d'eau chaude
1 litre de lait
170g de chocolat noir 70%
80g de cassonade
80g de cacao en poudre non sucré
30g de maizena
100g de crème de pistache
Crème de Pistache
100g de pistaches
100g de chocolat blanc
Un peu d'eau chaude
Crème brûlée à la clémentine
Pour une dizaine de clémentines :
4 jaunes d'œufs
60 g de sucre
Zestes d'une clémentine
Jus de 4/5 clémentines
200 g de crème entière
150 ml de lait
25 g de sucre pour la caramélisation
Enlever l'intérieur des clémentines.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter le reste des ingrédients, zestes, jus, crème et lait puis bien mélanger.
Verser la crème dans les clémentines évidées, cuire au four pour 1 heure à 100°c.
A la sortie du four, la crème doit être tremblotante au centre. Si elle n'est pas cuite, poursuivre un peu la cuisson.
Réserver au frais pendant 4 heures minimum.
Juste avant de servir, saupoudrer les crèmes de sucre puis caraméliser le dessus soit à l'aide d'un chalumeau, soit avec la fonction grill du four (attention dans ce cas quand ça commence à caraméliser ça va très très vite).
4 jaunes d'œufs
60 g de sucre
Zestes d'une clémentine
Jus de 4/5 clémentines
200 g de crème entière
150 ml de lait
25 g de sucre pour la caramélisation
Enlever l'intérieur des clémentines.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter le reste des ingrédients, zestes, jus, crème et lait puis bien mélanger.
Verser la crème dans les clémentines évidées, cuire au four pour 1 heure à 100°c.
A la sortie du four, la crème doit être tremblotante au centre. Si elle n'est pas cuite, poursuivre un peu la cuisson.
Réserver au frais pendant 4 heures minimum.
Juste avant de servir, saupoudrer les crèmes de sucre puis caraméliser le dessus soit à l'aide d'un chalumeau, soit avec la fonction grill du four (attention dans ce cas quand ça commence à caraméliser ça va très très vite).
Tartare de crevettes à la mangue
Pour 4 personnes
16 grosses crevettes
1/4 mangue
1 échalote
Quelques brins de ciboulette
Huile d'olive
Jus d'1 citron vert
Sel, piment d'espelette
2 avocats
16 grosses crevettes
1/4 mangue
1 échalote
Quelques brins de ciboulette
Huile d'olive
Jus d'1 citron vert
Sel, piment d'espelette
2 avocats
Décortiquer et émincer les crevettes.
Emincer l'échalote.
Détailler la mangue en petits dés.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger, assaisonner avec de l'huile d'olive, le jus d'un citron vert, du sel et du piment d'Espelette.
Ecraser l'avocat, assaisonner avec du jus de citron, du sel et du piment d'Espelette.
Pour le dressage, déposer le guacamole dans un emporte-pièce, puis mélange avec les crevettes.
Décorer avec des brins de ciboulette, des zestes d'agrume...
Jarret de porc à la pot-au-feu
Pour 3-4 personnes
1 jarret de porc
3 carottes
3 branches de céleri
3 pommes de terre
2 poireaux
1 oignon
1 tête d'ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
Sel, poivre
Pour la sauce :
40 g de beurre
40 g de farine
60 cl de bouillon de cuisson
2 cuillerée à soupe de moutarde
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cornichons
10 cornichons
Poivre
Placer le jarret de porc dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide. Chauffer et écumer pendant 5-10 mn pour éliminer les impuretés.
Couper en tronçons les carottes et céleris. Piquer l’oignon avec les clous de girofle. Couper la tête d’ail en 2. Ajouter l’oignon et l’ail dans le faitout avec du bouquet garni, un peu de sel et des grains de poivre.
Cuire à feu doux pendant 2 heures.
Éplucher les pommes de terre et couper les poireaux en tronçons. Les ajouter dans le faitout. Cuire pendant 1 heure.
Peu avant la fin de la cuisson, préparer un roux avec le bouillon. Y ajouter la moutarde et les cornichons coupés en petits morceaux.
Sortir le jarret du faitout et le faire griller au four pendant quelques minutes.
Servir le bouillon à part, les légumes et le jarret avec la sauce.
1 jarret de porc
3 carottes
3 branches de céleri
3 pommes de terre
2 poireaux
1 oignon
1 tête d'ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
Sel, poivre
Pour la sauce :
40 g de beurre
40 g de farine
60 cl de bouillon de cuisson
2 cuillerée à soupe de moutarde
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cornichons
10 cornichons
Poivre
Placer le jarret de porc dans un grand faitout, recouvrir d’eau froide. Chauffer et écumer pendant 5-10 mn pour éliminer les impuretés.
Couper en tronçons les carottes et céleris. Piquer l’oignon avec les clous de girofle. Couper la tête d’ail en 2. Ajouter l’oignon et l’ail dans le faitout avec du bouquet garni, un peu de sel et des grains de poivre.
Cuire à feu doux pendant 2 heures.
Éplucher les pommes de terre et couper les poireaux en tronçons. Les ajouter dans le faitout. Cuire pendant 1 heure.
Peu avant la fin de la cuisson, préparer un roux avec le bouillon. Y ajouter la moutarde et les cornichons coupés en petits morceaux.
Sortir le jarret du faitout et le faire griller au four pendant quelques minutes.
Servir le bouillon à part, les légumes et le jarret avec la sauce.
Bûche pistache
Pâte de praliné pistache (pour le croustillant):
100 g de pistache
63 g de sucre en poudre
18 g d'eau
Torréfier les pistaches 10 minutes à 160°.
Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.
Mélanger bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.
Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Le confit de framboises:
350 g de framboises congelées
35 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH
Faire chauffer les framboises.
Mélanger la pectine et le sucre. Quand les framboises sont bien cuites, les mixer puis ajouter le mélange pectine/sucre. Porter à ébullition pendant plusieurs minutes puis verser dans l'insert Debuyer protégé de rhodoïd et sur les côtés de film alimentaire.
Placer au congélateur une nuit minimum.
Dacquoise:
38 g de blancs d'œufs
10 g de sucre en poudre
27 g de sucre glace
23 g de poudre de pistache
6 g de maïzena
quelques pistaches entières
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches. Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, former un rectangle de 26x9cm environ. Lisser de manière régulière. Déposer dessus quelques pistaches. Cuire pendant 10/15 minutes. Réserver.
Découper un rectangle de 25x8cm.
Croustillant praliné pistache:
40 g de praliné pistache
15 g de chocolat au lait
20 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.
Étaler le croustillant sur la dacquoise puis congeler.
La mousse pistache :
467 g de crème fleurette entière
3.5 g de gélatine 200 blooms
105 g de chocolat blanc
47 g de pâte de pistache
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc.
Faire chauffer la moitié de la crème fleurette, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Verser sur le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache, bien mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette froide.
Filmer au contact puis placer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain: Monter la mousse pistache, verser un peu plus de la moitié dans le moule à bûche, placer le confit de framboises congelé puis verser le restant de mousse, déposer dessus la dacquoise/croustillant.
Lisser le dessus puis placer au congélateur une nuit minimum.
Le glaçage :
70 g d'eau
110 g de sucre en poudre
24 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine en poudre 200 blooms + 36g d'eau froide.
du colorant vert pistache
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans un pichet, mettre le chocolat et la crème liquide.
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le pichet et ajouter la gélatine.
Puis ajouter le colorant.
Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir la bûche, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage. Décorer de pistaches. Laisser décongeler 6h minimum. Déguster!
100 g de pistache
63 g de sucre en poudre
18 g d'eau
Torréfier les pistaches 10 minutes à 160°.
Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.
Mélanger bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.
Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Le confit de framboises:
350 g de framboises congelées
35 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH
Faire chauffer les framboises.
Mélanger la pectine et le sucre. Quand les framboises sont bien cuites, les mixer puis ajouter le mélange pectine/sucre. Porter à ébullition pendant plusieurs minutes puis verser dans l'insert Debuyer protégé de rhodoïd et sur les côtés de film alimentaire.
Placer au congélateur une nuit minimum.
Dacquoise:
38 g de blancs d'œufs
10 g de sucre en poudre
27 g de sucre glace
23 g de poudre de pistache
6 g de maïzena
quelques pistaches entières
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches. Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, former un rectangle de 26x9cm environ. Lisser de manière régulière. Déposer dessus quelques pistaches. Cuire pendant 10/15 minutes. Réserver.
Découper un rectangle de 25x8cm.
Croustillant praliné pistache:
40 g de praliné pistache
15 g de chocolat au lait
20 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat, y ajouter le praliné et les crêpes dentelles.
Étaler le croustillant sur la dacquoise puis congeler.
La mousse pistache :
467 g de crème fleurette entière
3.5 g de gélatine 200 blooms
105 g de chocolat blanc
47 g de pâte de pistache
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc.
Faire chauffer la moitié de la crème fleurette, ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu.
Verser sur le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache, bien mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette froide.
Filmer au contact puis placer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain: Monter la mousse pistache, verser un peu plus de la moitié dans le moule à bûche, placer le confit de framboises congelé puis verser le restant de mousse, déposer dessus la dacquoise/croustillant.
Lisser le dessus puis placer au congélateur une nuit minimum.
Le glaçage :
70 g d'eau
110 g de sucre en poudre
24 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine en poudre 200 blooms + 36g d'eau froide.
du colorant vert pistache
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans un pichet, mettre le chocolat et la crème liquide.
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le pichet et ajouter la gélatine.
Puis ajouter le colorant.
Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir la bûche, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage. Décorer de pistaches. Laisser décongeler 6h minimum. Déguster!
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