Tarte tatin aux tomates v2

Tomates
Basilic
Pignons
Pâte feuilletée
Parmesan
Ail
Oignon rouge
Cébette
Burrata

Couper les tomates en rondelles épaisses.
Dans un plat à tarte, badigeonner le fond d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sucre roux, de sel et de piment d’Espelette.
Disposer les rondelles de tomates, de l’oignon rouge émincé, arroser d’huile d’olive et cuire pendant 15 mn au four à 180C.
Mixer le basilic, les pignons grillés, 2-3 gousses d’ail, du parmesan, du sel, du poivre, du poivre d’Espelette et de l’huile d’olive.
A la sortie du four, mettre du pesto sur les tomates, placer la pâte feuilletée sur les tomates.
Cuire à 180C pendant 20mn.
À la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes. Retourner la tarte, disposer un peu de pesto, un peu de rondelles de cébette, des morceaux d’olives noires et finir avec la burrata.

Tarte au citron et pistaches

Pâte
70g de poudre d'amandes
150g de farine
50g de sucre
Vanille en poudre
90g de beurre doux fondu
Pistaches concassées
Crème
4 œufs entiers et 2 jaunes
4 citrons
150 g de beurre doux
150g de sucre

Mélanger, former une boule aplatie puis bien aplatir en rond entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau et déposer dans le moule à tarte. Cuire à blanc 15min à 180c et à la sortie du four bien tasser avec le dos d'une cuillère.
Pendant la cuisson, presser le jus de 4 beaux citrons jaunes et le zeste d'un citron. Réserver dans une jatte avec 150g de beurre doux.
Dans une casserole, faire chauffer 150g de sucre avec 4 œufs entiers et 2 jaunes que l'on mélange bien au sucre à l'aide d'un fouet et faire cuire à feu doux en ajoutant le jus des citrons. Une fois que le mélange a pris (quelques minutes, et on fouette non stop, feu doux), on verse sur le beurre + zestes de citron. On mélange bien et on verse sur la pâte précuite. Puis 20min au four, toujours à 180c.
Laisser refroidir à température ambiante.

Tarte abricots pistaches

Pâte brisée
Abricots
2 œufs
100g de sucre
100 g de pistaches concassées
100 g de beurre fondu
1 citron vert
Alcool
Sel

Mélanger au fouet les œufs et le sucre. Ajouter les pistaches, le beurre, une pincée de sel, le zeste du citron vert et un trait d’alcool (rhum, prune, …).
Étaler la pâte brisée dans un plat, la placer 10mn au congélateur.
Couper les abricots en 4.
Étaler la crème de pistaches sur la pâte, disposer les abricots, répartir un peu de sucre sur les fruits.
Cuire au four à 180C pendant 1 heure environ.
À la sortie du four, répartir quelques pistaches sur la tarte avec un peu de sucre roux.

Carpaccio de poulpe

Pour 4 personnes
12 tentacules de poulpe cuit
300 g de yaourt grec
100 g d’encre de seiche
6 cuillerées à soupe d’ail en poudre
12 gousses d’ail
3 oignons blancs
20 piquillos
3 poivrons rouges
6 cuillerées à soupe de paprika doux
6 cuillerées à soupe de concentré de tomate
60 g de cébette
½ botte de coriandre
Huile d'olive

Préparation du coulis : éplucher et ciseler les oignons.
Vider puis tailler grossièrement les poivrons rouges et les piquillos.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons, les poivrons, les piquillos et ajouter le concentré de tomate.
Assaisonner avec le paprika doux, du sel fin et quelques tours de poivre du moulin.
Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux.
Une fois cuit, égoutter et mixer puis passer au chinois étamine.
Dans un saladier, mélanger le yaourt grec, l'ail frais râpé, l'ail en poudre et l'encre de seiche.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis faire colorer les tentacules de poulpe jusqu'à bonne coloration.
Laisser refroidir, puis tailler des fines rondelles.
Emincer finement la cébette puis passer au dressage : disposer les rondelles dans chaque assiette, à l'aide de poches à douille, tracer des lignes de coulis rouge et de sauce noire à l'encre de seiche, ajouter des petits morceaux de cébette et un peu de coriandre.

Soupe de cerises

Cerises

Lait d'amandes

Miel

Zeste d'orange

Mélisse citronnelle (ou basilic)

Dans une casserole sur feu doux, mélanger un peu de miel, des cerises et un peu d'herbes ciselées. 

Ajouter le lait d'amandes et le zeste dune orange, cuire à feu doux 5 à 10 minutes.

Laisser refroidir, placer au réfrigérateur plusieurs heures.

Servir froid avec un peu d'herbes ciselées.

(recette Guy Martin)