Tarte chocolat agrumes

Pour 6 à 8 personnes
Pâte à tarte
155 g de beurre doux
110 g de sucre
1 œuf
2 jaunes d'œufs
280 g de farine T55
1 citron ou 1 orange (facultatif)
Ganache chocolat
500 g de crème crue
40 g de miel
40 g de beurre
400 g de chocolat
Zestes d'agrumes confits
70 g de sucre
280 g d'eau
3 oranges

La veille, préparer la pâte à tarte. Une fois les ingrédients à température ambiante, mélanger le beurre ramolli et le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à atteindre une couleur pâle et une texture aérienne.
Dans un bol, battre doucement l'œuf entier ainsi que les jaunes d'œufs et les incorporer délicatement. Ajouter la farine et mélanger quelques secondes afin que tous les ingrédients s'amalgament. Ajouter éventuellement le zeste d'un agrume. Envelopper la pâte et la laisser reposer une nuit (ou quelques heures) au frais.
Le lendemain, laisser la pâte revenir à température ambiante. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Beurrer et fariner un moule à tarte de 30 cm (idéalement avec fond amovible), déposer la pâte et la remettre au frais pendant 1 à 2 h.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 150 °C. Préparer les zestes d'agrumes en les pelant à l'aide d'un économe et en veillant à ne pas garder le ziste (la partie blanche). Tailler les zestes en lamelles et réserver éventuellement la chair pour le dressage. Porter à ébullition l'eau, le sucre et les zestes. Baisser le feu jusqu'à frémissement et une fois que la consistance de sirop est atteinte, ôter les zestes. Les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé et les faire sécher au four pendant 15 min environ.
Laisser refroidir et couvrir de papier pour éviter qu'ils ne se recourbent.
Augmenter la température du four à 180 °C, puis enfourner le fond de tarte pour 10 min environ, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Préparer la ganache au chocolat en faisant timidement bouillir la crème crue et le miel. Mettre le beurre et le chocolat cassé en gros morceaux dans un saladier, puis verser doucement la crème dessus en mélangeant. Verser la ganache sur le fond de tarte et encore un peu de repos.
Servir la tarte à température ambiante avec quelques zestes et, éventuellement, les suprêmes d'agrumes avec un peu d'huile d'olive et de sel.

Gâteau à la clémentine

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre :

400 g de clémentines
6 gros œufs
220 g de sucre (vergeoise ou cassonade)
250 g de poudre d'amande
1 cuiller à café de levure chimique
Cuire les clémentines dans de l'eau pendant environ 1h30 sur feu doux ou jusqu'à ce qu’elles soient bien tendres. Laisser refroidir.
Découper les clémentines afin d'enlever les pépins mais bien garder la peau. Mixer le tout en purée avec la peau puis ajouter tous les autres ingrédients avant de mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte à gâteau bien lisse.
Remplir un moule préalablement graissé et recouvert de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes où jusqu'à ce qu'un cure dent inséré au centre du gâteau ressorte sec.

Galette des rois

2 disques de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre et de 2 à 3 mm d’épaisseur

Frangipane :
80 g de beurre
80 g de sucre glace
110 g de poudre d'amande
Quelques gouttes d'essence d'amande amère
1 petit œuf
100 g de crème pâtissière
Dorure :
1 iaune d'œuf
½ cuiller à café de lait
1 cuiller à soupe de sucre glace

Sortir le beurre du réfrigérateur 2h à l'avance. Allumer le four à 175°C, chaleur ventilée. Étaler la poudre d'amande sur une plaque de cuisson et enfourner. Laisser dorer 8 à 10 minutes en remuant en cours de cuisson.
Travailler le beurre à la fourchette pour le ramollir. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ajouter l'œuf et l'essence d'amande amère. Incorporer la crème pâtissière préalablement détendue au fouet. Fouetter brièvement pour ne pas émulsionner (sinon, la crème va faire gonfler la galette).
Réserver la frangipane au réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à étaler.
Déposer un disque de feuilletage sur un carré de papier sulfurisé. Etaler la frangipane à la cuiller en partant du centre et en laissant 2 cm de bord. Déposer la fève (plutôt vers l'extérieur pour faciliter la découpe). Déposer le deuxième disque sur le premier et presser avec les doigts pour faire adhérer les deux pâtes. Imprimer la marque des dents de la fourchette sur le pourtour pour sceller.
Dans un petit bol, mélanger 1 jaune d'œuf et ½ cuiller à café de lait. Badigeonner la galette de cette dorure et placer au frais pour 20 minutes.
Allumer le four à 180°C, chaleur ventilée. Creuser une cheminée au centre avec la pointe d'un couteau bien affuté puis décorer (fleur, étoile..). Placer au frais à nouveau 10 minutes. Enfourner et laisser cuire 35 min.
Saupoudrer de sucre glace pour la glacer et prolonger la cuisson de 10 minutes.
Une fois la galette cuite, la retirer du four. Allumer le grill. Remettre la galette dans le haut du four puis l’éteindre immédiatement. Laisser glacer la galette quelques instants dans le four éteint.
Surveiller pour qu'elle ne brûle pas. Servir tiède.

* Pour éviter que la galette ne se transforme en soufflé, la couvrir d'une grille ou d'une plaque légère 10 minutes avant la fin de la cuisson. Retirer la grille au bout de 2 minutes.

Crème pâtissière

50 g de farine
100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
1/2 l de lait
2 jaunes d'œuf

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs. Ajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 min) ajouter le mélange oeufs/farine/sucre/lait et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines.
Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là, la crème sera déjà bien épaisse, arrêter la cuisson.

Potée quimpéroise

Pour 6 pers. :
500 g de plat de côtes
500 g de palette de porc
200 g de lard fumé
200 g de jarret de bœuf
1 chou vert
3 carottes
3 navets
1 petit chou-fleur
2 saucisses fumées à cuire
1 bouquet garni
Poivre du moulin

Mettre toutes les viandes sauf les saucisses dans un grand faitout et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser cuire 2 h en écumant souvent.
Couper le chou en 2 ou en 4 selon sa taille et le faire blanchir seul dans une casserole d'eau pendant 5 min. Peler les carottes et les navets, puis les couper en morceaux assez généreux.
Couper le chou-fleur en 4.
Piquer les saucisses à l'aide d'une fourchette et les mettre dans le faitout avec la viande. Ajouter également les légumes, sauf le chou-fleur, ainsi que le bouquet garni et poivrer.
Laissez cuire 30 mn à feu doux, ajouter le chou-fleur, puis poursuivre la cuisson 1 h.

Tartare de crevettes à la mangue

Pour 2 pers. :

100 g crevettes cuites décortiquées
1 oignon nouveau (ou une échalote)
1/2 mangue bien mûre
1 poignée de feuilles de coriandre
1 cuillerée à café de sauce soja
Quelques gouttes de sauce piquante
1 citron vert (jus et zeste)
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
1 cuillerée à soupe de vinaigre de fruits rouges