Tarte tatin à la casserole

Pour une tarte tatin
4 à 6 pommes golden de même calibre
40g à 60g de beurre pommade
40g à 60g de sucre en poudre
200g à 300g de feuilletage
Une casserole 100% métal capable de passer au four

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler le feuilletage sur 3mm d'épaisseur.
Détailler un cercle de feuilletage du diamètre extérieur de la casserole
À l'aide d'un pinceau, badigeonner une couche généreuse de beurre pommade dans le fond de la casserole.
Ajouter une dose généreuse de sucre.
Peler les pommes, les évider et les couper en quarts (sauf une moitié).
Disposer harmonieusement les quarts de pommes dans la casserole beurrée et sucrée, et mettant la moitié de pomme au centre
Ajouter la pâte par dessus.
Faire cuire environ 8 minutes à feu moyen, afin d'obtenir un caramel blond.
Enfourner pour 45' de cuisson à 180°C .
Une fois la pâte joliment dorée, sortir du four et laisser revenir à température ambiante.
Réchauffer quelques instants sur une plaque de cuisson afin de pouvoir la démouler. 
Disposer une assiette large sur la casserole et retourner la tarte tatin (attention au caramel coulant).
Servir tiède avec une cuillère de crème épaisse, de crème montée, ou de glace vanille.

Velouté de céleri aux truffes

Pour 4 personnes
400g de céleri-rave
2 échalotes
1 petite boîte de brisures de truffes
50g beurre
25cl lait
10cl crème liquide

Peler le céleri puis le découper en petits dés réguliers. Peler et émincer les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il mousse.
Ajouter les petits dés de céleri et l'émincé d'échalotes. Mélanger et cuire doucement 5 min sans faire colorer. Verser le lait bouillant et une même quantité d'eau. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 min.
Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly. Saler et poivrer.
Mixer la soupe afin d'obtenir un velouté bien lisse. Ajouter le jus des truffes. Verser dans des bols ou des assiettes creuses, déposer une belle cuillerée de chantilly et parsemer de brisures de truffes.

Butternut rôtie au miel et aux épices

Pour 4 personnes
– 1 butternut

– 2 cuillerée à soupe de miel
– 3 cuillerée à soupe de sauce soja
– 1 filet d’huile d’olive
– Sel, poivre
– 1 pincée de cumin
– Un demi cuillerée à café rase de curry
– 1 pincée de thym

Préchauffer le four à 200° C.
Éplucher la courge butternut. La couper en deux, ôter les graines et couper la chair en petits cubes. Déposer les cubes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soja, le curry, du sel et du poivre. Badigeonner les cubes à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer avec un peu de cumin et de thym et versez un filet d’huile d’olive.
Cuire pendant 30 mn en remuant les cubes de temps en temps.

Velouté de cresson au curry

Pour 4 personnes
150 g de pommes de terre épluchées, taillées en cubes et cuites à l’eau
1 oignon de Roscoff épluché et émincé
300 g de cresson équeuté et lavé
15 g de beurre
1 cuillerée à café de curry Madras
50 cl de bouillon cube
15 cl de crème liquide
2 cuillerée à soupe de crème crue
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Dans une casserole chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et le laisser fondre jusqu’à devenir noisette. Faire revenir l’oignon jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajouter ensuite la moitié du cresson, et mélanger à l’aide d’une spatule pour que les feuilles cuisent sans coloration. Verser les cubes de pommes de terre cuits, parfumer avec le curry en poudre, assaisonner de sel fin et verser le bouillon de volaille. Laisser cuire quelques minutes.
Verser le reste des feuilles de cresson, et laisser cuire encore quelques minutes. Ajouter la crème, mixer. Assaisonner de poivre du moulin.
Servir avec des croûtons et quelques gouttes de crème.

Veau en cocotte

Pour 6 personnes
600 g de sauté de veau
400 g de poitrine fumée
3 carottes des sables
2 gros oignons
2 gros poireaux
500 g de champignons de Paris
1 bonne cuillerée à soupe de saindoux
25 cl de vin blanc sec
1 beau bouquet garni (sauge, romarin, laurier, sarriette, etc ...)

Couper la poitrine fumée en gros lardons et les faire dorer légèrement avec le saindoux dans une cocotte en fonte.
Ajouter la viande coupée en morceaux pas trop gros dans la cocotte et la faire bien rissoler.
Couper les poireaux en rondelles et les plonger 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Peler les oignons et les hacher grossièrement. Laver et couper les carottes en gros tronçons.
Retirer la viande et les lardons de la cocotte et les remplacer par les poireaux égouttés, les oignons et les carottes. Quand ils ont commencé à fondre, retirer le tout de la cocotte et déglacer les sucs au vin blanc.
Réserver le jus.
Rajouter la viande, les légumes puis ajouter les champignons coupés en 4 et le bouquet garni. Ajouter de l'eau et le jus à mi-hauteur. Poivrer, couvrir et laisser mijoter très doucement 3 h au moins.
Accompagner de pommes de terre.