Gratin dauphinois de céleri-rave et jambon

Pour 4 pers.:
500 g de céleri-rave
75 cl de crème fleurette
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail épluchée
100 g de parmesan râpé
4 tranches de jambon d'York

Chauffer la crème dans une casserole avec 10 cl d'eau, l'ail, le thym, le laurier, une pincée de sel et poivre.
Eplucher le céleri, le tailler en 6 morceaux. Découper chaque morceau en rondelles, de la grosseur d'une pièce d'un euro environ. Plonger les rondelles dans la crème infusée et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
Dans un plat à gratin, à l'aide d'une écumoire, disposer la moitié du céleri, recouvrir des tranches de jambon, puis ajouter le reste de céleri. Saupoudrer de parmesan et laisser au four chaud (fonction grill) pour donner une belle coloration gratinée.

Tajine de poulet au miel, carottes et courgettes nouvelles

Pour 4 personnes
4 beaux morceaux de poulet avec la peau
4 oignons nouveaux coupés en deux
4 jeunes courgettes coupées dans la longueur ou 2 courgettes coupées en tronçons
4 carottes nouvelles coupées dans la longueur et en tronçons
1 cuillerée à soupe de raisins secs blonds
1 cuillerée à soupe d'amandes non mondées
1/2 cuillerée à café de ras-el-hanout
1/2 cuillerée à café de curcuma
1 pointe de gingembre
1 pointe de safran en poudre
1 pointe de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe de miel liquide
10 feuilles de coriandre fraîche

Dans le tajine, faire dorer les oignons et les morceaux de poulet dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite les épices et la coriandre, mélanger.
Ajouter les carottes et les courgettes, saler, poivrer, baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 20 mn en remuant de temps en temps. 
Ajouter les raisins secs, les amandes et le miel, mélanger puis rectifier l'assaisonnement si besoin. Faire cuire 10 mn de plus si nécessaire.

Soupe froide d'asperges

Pour 6 personnes
1 botte d'asperges blanches
1/2 boule de céleri rave
2 échalotes
20 cl de crème liquide
3 brins de basilic
3 brins de ciboulette
1 cube de bouillon de volaille
20 g de beurre

Peler et couper l'extrémité des asperges. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante et faire cuire 15 à 20 mn. Eplucher et émincer finement les échalotes. Peler et couper le céleri en dés. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y mettre les échalotes à fondre 5 mn, sans coloration. Ajouter les dés de céleri, mélanger, puis incorporer le bouillon de cuisson des asperges. Saler, poivrer, ajouter le cube de bouillon et faire cuire 20 mn.
Egoutter les dés de céleri. Les mixer avec les asperges coupées en tronçons et la crème. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Verser la soupe dans des verrines, puis ajouter un filet d'huile d'olive. Parsemer de poivre noir, de poivre rose, de ciboulette ciselée et de feuilles de basilic.
Déguster bien frais.

Fish & chips revisité

Pour 2 personnes 80 g de petits pois frais (ou surgelés hors saison)
2 filets de haddock
1 citron
75 g de polenta
80 g d’épinards frais
1 grosse patate douce
huile d’olive
sel, poivre

Laver la patate douce et la couper en frites (en laissant la peau). Placer les frites de patate douce sur la lèche-frites du four et arroser d’un filet d’huile. Saler et bien mélanger. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ.
Prélever les zestes du citron. Mélanger la polenta, les zestes de citron, saler et poivrer. Recouvrir les filets de poisson de ce mélange de polenta. Placer les filets de poisson sur une plaque de four légèrement huilée et enfourner pour 10 à 12 minutes.
Faire cuire les petits pois frais dans une petite casserole d’eau bouillante pendant environ 5 minutes Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson pour 2 à 3 minutes. Égoutter et ajouter le jus d’1/2 citron, saler et poivrer puis écraser (ou mixer) le mélange pour obtenir une purée. Couper le 1/2 citron restant en tranches.
Servir les filets de poisson avec les frites de patate douce, la purée de petits pois et épinards et des tranches de citron.

Asperges au lard séché et crumble parmesan

Pour 6 personnes
18 asperges vertes
1 citron vert
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Huile d'olive : 5 cl
12 tranches de lard fumé
Gros sel : 30 g

Pour le crumble
Beurre doux : 80 g
Farine de blé : 80 g
Poudre d'amande : 80 g
Parmesan : 80 g
Fleur de sel : 3 pincées

Retirer les feuilles et pointer les asperges vertes. Éplucher la base sur 1/3, puis couper l'excédent. Cuire ensuite les asperges dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre) pendant 6 min, puis les refroidir dans un grand volume d'eau froide. Pour finir, les égoutter sur un linge.
Sur une plaque de cuisson, disposer les fines tranches de lard fumé et les cuire au four à 220°C pendant 6 min afin de les colorer. Les laisser ensuite refroidir pour qu'elles durcissent.
Réaliser le crumble en malaxant du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan râpé, puis émietter cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 min à 200°C.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant le jus du citron, le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive et un peu de fleur de sel.
Sur une assiette rectangulaire, déposer les asperges vertes puis les chips de lard. Verser un trait de vinaigrette et décorer avec les pépites de crumble.

Riz tchelo

Pour six personnes
500 g de riz basmati supérieur
Un yaourt brassé
Deux doses de safran
Une cuillère à soupe de gros sel
60 g de beurre
Deux pincées de sel fin

Mélanger le yaourt avec une dose de safran.
Placer le riz dans un saladier et le laver environ 10 fois pour bien retirer tout l’amidon.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Verser le riz avec le gros sel et laisser cuire cinq minutes à feu doux. Égoutter le riz, puis le rincer abondamment à l’eau fraîche.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse anti adhésive, sur feu vif. Ajouter une dose de safran et remuer. Répartir le beurre fondu sur toutes les parois et mettre sur feu moyen. Verser une poignée de riz pour tapisser les parois de la sauteuse sans remuer. Mélanger le reste du riz avec le yaourt safrané et le sel fin. Verser ce mélange dans la sauteuse, l'entourer d’un torchon et poser le couvercle. Ajouter un poids sur le couvercle pour éviter que la chaleur ne s’échappe. Faire cuire 10 minutes à feu moyen, puis de 25 à 45 minutes à feu très doux.
Enlever la sauteuse du feu et la déposer sur une surface bien froide pour permettre à la croûte de se décoller facilement.
Poser une grande assiette plane sur la sauteuse et la retourner rapidement pour démouler le tchelo. Servir à la cuillère.

Tajine de poulet au safran et aux poires

Pour six personnes
Un poulet de 2 kg en morceaux
200 g d’oignons grelots
Deux citrons
Une cuillère à soupe de gingembre haché
Deux gousses d’ail
Trois cuillères à soupe de miel
Deux pincées de safran
Sel
Piment
Trois cuillères à soupe d’huile d’arachide
Deux poires
40 g de beurre

Peler les oignons. Presser les citrons et réserver une cuillère à soupe de jus. Écraser le gingembre et l’ail au mortier. Ajoutez le miel, le safran et le jus de citron. Saler et pimenter. Retirer la peau du poulet et enduire chaque morceau de marinade.
Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Déposer les morceaux de poulet et les faire dorer légèrement, à feu doux. Ajouter les oignons, verser 25 cl d’eau bouillante, saler et couvrir. Laisser cuire une heure à feu très doux.
Égoutter le poulet et les oignons, puis les déposer sur la plaque du four couverte de papier d’aluminium. Mixer et faire réduire la sauce. Pendant ce temps, peler les poires, les couper en morceaux et les faire dorer dans 20 g de beurre. Badigeonner les morceaux de poulet d’un peu de sauce et les faire les caraméliser sous le gril en les retournant. Servir avec les quartiers de poire et la sauce à part.