Bœuf et légumes sautés à la sauce réglisse

Pour 4 personnes :

 500 g de rumsteck ou d'onglet de bœuf taillé en fines tranches

1 carotte

1 courgette

1 poivron rouge

100 g de pois gourmands.

1 bâton de réglisse ou 1 petite tablette de zan.

30 cl de jus de veau

1 cuillère à café de sauce de soja

20 g de beurre

5 cl d'huile d'olive

Tailler le bâton de réglisse en morceaux ou détailler le zan. Le mettre dans une casserole avec le fond de veau, la sauce de soja, saler légèrement et poivrer. Faire réduire le fond de veau sur feu moyen. Pendant ce temps, éplucher la carotte, rincer et tailler les légumes en lanières.

Faire blanchir les pois gourmands 3 mn dans l'eau salée, ils doivent rester légèrement croquants. Les égoutter et les rafraîchir aussitôt sous l'eau froide.

Hors du feu, ajouter le beurre dans la sauce en fouettant. Filtrer la sauce et la réserver au chaud.

Dans un wok, faire sauter les lanières de carotte, courgette et poivron 4 ou 5 mn à feu vif dans la moitié de l'huile d''olive, puis ajouter les pois gourmands en fin de cuisson. Réserver les légumes sur une assiette.

Faire saisir les morceaux de viande 2 mn dans le wok avec le reste d'huile, saler et poivrer.

Remettre les légumes avec la viande, faire sauter le tout 1 mn en remuant.

Répartir la viande et les légumes dans des assiettes et napper de sauce à la réglisse.

Gravlax de saumon à l'aquavit et sa dijonnaise

Pour 4 personnes :

Saumon : 1 tranche de saumon frais (300 g), 100 g de sucre, 100 g de sel, 4 cl d'aquavit, 1 bouquet d'aneth haché, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre séchées, 1 cuillère à soupe de zestes de citron vert.

Sauce dijonnaise : 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, huile végétale, sauce Worcestershire, le jus de 1 citron, sel, poivre.

Salade de radis : radis blanc, le jus de 1 citron, quelques brins de ciboulette hachée

Nettoyer le poisson en enlevant les arêtes et en retirant la peau des deux côtés.

Mélanger le sucre et le sel. Incorporer les graines de coriandre, les baies de genièvre, l'aneth, les zestes et les déposer sur l'un des côtés charnus du poisson. Verser l'aquavit sur celui-ci et le recouvrir du mélange sel et sucre.

Laisser le saumon mariner à température ambiante pendant 1 heure en le retournant régulièrement.

Sortir le poisson de la marinade et le couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Préparer la sauce dijonnaise : mélanger le vinaigre, la moutarde et le jaune d’œuf. Monter la dijonnaise comme une mayonnaise à l'aide d'un fouet en versant l'huile petit à petit. Saler, poivrer, puis incorporer le jus de citron et un trait de sauce Worcestershire.

Éplucher le radis blanc et le couper en julienne. Assaisonner de jus de citron et de ciboulette hachée.

Servir le gravlax de saumon avec la sauce dijonnaise et le radis blanc. Déguster avec quelques tranches de pain grillé.

Tajine de cabillaud aux fruits secs et au caramel

Pour 4 personnes:
800 g de filet de cabillaud
150 g de miel
4 oignons rouge
2 gousses d'ail
8 abricots secs
25 g de pistaches vertes
25 g de pignons de pin
Le zeste et le jus d'un citron
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à soupe d'épices à tajine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre
Quelques brins de coriandre

Peler l'ail, le hacher, le mélanger avec le cumin, le zeste, le jus de citron et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Couper le poisson en cubes et arroser avec la marinade. Couvrir et placer 2 heures au frais.
Verser l'huile d'olive dans une cocotte, mettre sur feu moyen, ajouter les oignons pelés et émincés. Saupoudrer avec le sucre et les épices à tajine, puis laisser revenir pendant 15 mn jusqu'à ce que les oignons soient légèrement blonds.
Déposer le poisson sur les oignons, arroser avec la marinade, couvrir et laisser cuire 15 mn à feu doux.
Verser les fruits secs dans une casserole, arroser de miel et porter à ébullition. Dès qu'il est caramélisé, verser sur le tajine. Servir aussitôt avec des brins de coriandre.

Saumon mi-cuit, tomates confites et mousse de betterave

Pour 4 personnes:
Poisson : 600 g de saumon en filet, huile végétale
Tomates : 4 tomates olivettes bien mûres, 4 cl d'huile d'olive, 5 grains de poivre noir, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym
Betterave : 1 betterave cuite, 3 cl de lait entier, sel, poivre

Nettoyer le poisson en ôtant les arêtes et en retirant la peau. Sécher la peau au four à 80°C (th. 2-3) pendant 30 mn, puis la faire frire dans un bain d'huile végétale à 180°C et la déposer dans une assiette de papier absorbant.
Enlever la peau des tomates, les couper en quatre et retirer les graines. Mettre les quartiers dans une casserole avec l'huile, le poivre, l'ail et le thym, puis laisser confire à feu doux pendant 30 mn.
Peler la betterave, la couper en dés et la faire bouillir avec le lait pendant 10 mn. Filtrer le lait, saler, poivrer. Chauffer le lait à 70°C et le monter en mousse à l'aide d'un fouet.
Couper le filet de saumon en 4 portions. Faire cuire au four à 180°C pendant 5 à 10 mn (le saumon doit être cru au centre, mais chaud).
Servir le saumon avec 3 quartiers de tomates confites, une cuillère de mousse de betterave et un morceau de peau croustillante.

Daube de boeuf aux olives vertes

Pour 4 personnes:

12 olives vertes avec noyau

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

800 g de bœuf à braiser (joue, paleron…)

150 g de poitrine de porc fumée

1 bouteille de vin rouge

5 gousses d’ail

1 branche de céleri

5 branches de thym

5 feuilles de laurier

2 oignons

4 filets d’anchois à l’huile

½ bouquet de persil frais

sel et poivre

Pour la marinade : dans un plat creux, disposer la viande en morceaux avec la poitrine fumée découpée en dés. Arroser avec le vin ; ajouter 4 gousses d’ail pelées, le céleri, le thym et le laurier. Poivrer. 

Pour la purée d’anchois : piler les anchois avec une gousse d’ail et le persil haché. Préparation de la daube : égoutter bien la viande. Chauffer l’huile dans une cocotte ; y faire revenir la viande et la poitrine puis ajouter les oignons émincés. Faire suer à feu doux. Saler faiblement, mouiller avec la marinade et la garniture. Compléter avec un peu d’eau, si besoin est, afin de juste couvrir la viande. 

Laisser mijoter pendant deux heures à couvert. A mi-cuisson, ajouter les olives. Lorsque le bœuf est cuit, réduire la sauce si nécessaire et parfumer avec la purée d’anchois. 

Mélanger bien et vérifiez l’assaisonnement.