Carré d'agneau aux herbes

Carré d’agneau en croûte d’herbes et de noisettes, crêpes de petits pois, tomates cerises confites et ail en chemise (4 personnes) (ici)
1 carré d’agneau de 8 côtes premières
Demander au boucher de fendre les os de la base du carré pour faciliter le découpage
4 gousses d’ail avec leur peau
2 branches de tomates cerises
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de thym frais
4 pincées de sucre
1 cuil. à café rase de vinaigre balsamique

Croûte d’herbes
1 branche de romarin
2 branches de thym
8 feuilles de sauge
1 gousse d’ail
1 tranche de pain de mie sans la croûte
2 cuil. à soupe de noisettes hachées
2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préparation des tomates confites et de l’ail en chemise

Préchauffer le four sur 150°C.
Poser les branches de tomates cerises et les gousses d’ail (avec leur peau) dans un plat allant au four.
Parsemer de thym frais, de sucre puis arroser de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
Saler et poivrer.
Mettre au four pour 45 minutes.
Réserver.

Préparation de la farce aux herbes

Laver les herbes.
Retirer les brindilles de romarin et de thym de leur branche puis les mettre dans le bol du mixeur.

Ajouter le reste des ingrédients, puis actionner le mixeur pour obtenir une sorte de hachis, réserver.

Préparation du carré

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson et la laisser à température ambiante.
Préchauffer le four sur 200°C.
Saler et poivrer la viande.
Huiler la surface, coté graisse.
Mettre l’équivalent d’une cuil. à café de farce entre chaque côte.
Déposer le reste de la farce sur le carré, coté graisse, en la faisant adhérer avec les doigts.
Mettre le carré dans un plat allant au four et faites cuire environ 40 minutes selon le degré de cuisson désiré.
Sortir la viande du four, poser une feuille d’aluminium dessus et laisser reposer 10 minutes.
Couper le carré entre les côtes et servir avec l’accompagnement.