Lotte au curry

Pour 4 personnes

3 oignons jaunes
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
800 g de lotte (joues, médaillons)
1 boîte de tomates concassées ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
2 cuil. à soupe de curry en poudre
10 cl de vin blanc sec (facultatif)
20 cl de crème d’amande ou de lait de coco
1 cuillerée à soupe de coriandre (fraîche ou surgelée), hachée
1 pointe de piment d’Espelette en poudre
1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre (facultatif)
1/2 citron (jus et zeste)
sel, poivre

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle à bords hauts à l’huile d’olive. Dès qu’ils deviennent transparents, ajouter les morceaux de lotte et les faire revenir sur chaque face 3 minutes.
Ajouter les tomates concassées ou le concentré. Saupoudrer de curry. Verser le vin blanc, la crème d’amande ou le lait de coco. Mélanger. Ajouter la coriandre et le piment. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes.
Pour épaissir la sauce, verser 2 cuillerées à soupe de sauce dans un bol. Ajouter la fécule et mélanger énergiquement pour éviter que des grumeaux se forment. Incorporer ce mélange dans la poêle. Remuer et laisser cuire 2 minutes.
Prélever le zeste et le jus du demi-citron. Les ajouter en fin de cuisson.

Gigue de chevreuil rôtie

Pour 6 personnes
1 gigue de chevreuil (environ 2 kg)
8 gousses d'ail
4 branches de thym frais
60 g d'huile d'olive
30 g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 °C.
Sortir la gigue de chevreuil du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuisiner pour qu'elle soit à température ambiante.
Éplucher les gousses d'ail et les couper en deux ou en quatre selon la grosseur. Retirer le germe si nécessaire. Faire de petites incisions dans la gigue avec la pointe d'un couteau et y insérer les morceaux d'ail, ainsi qu'une petite branche de thym à chaque incision. Saler et poivrer généreusement sur toutes ses faces.
Dans une cocotte en fonte ou une plaque à rôtir, faire chauffer l'huile d'olive, puis saisir la gigue de chevreuil de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 3-4 minutes par face. Ajouter les branches de thym restantes ainsi que les gousses d'ail autour de la viande, le beurre coupé en dés, puis enfourner la gigue et rôtir pendant environ 30 minutes pour une cuisson rosée. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson avec le gras de cuisson. Ajuster le temps de cuisson selon votre préférence (rosée, à point).
Une fois la gigue de chevreuil cuite à votre goût, la sortir du four et la couvrir de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10-15 minutes avant de la trancher et servir immédiatement. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
Servir avec une belle cuisine de haricots blancs de Paimpol ou de haricots Tarbais, selon votre préférence.

CONSEILS DU CHEF
Température interne: utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
La température interne doit être de 54-57 °C pour une cuisson rosée. Saisie: la saisie de la viande avant la cuisson au four permet de sceller les sucs et de conserver toute la saveur et le jus à l'intérieur de la gigue.
Repos de la viande : ne pas négliger l'étape de repos après la cuisson. Elle est essentielle pour obtenir une viande tendre et juteuse.

Boulettes de poulet

Pour 2 personnes

Boulettes
200-230 grammes de filet de poulet
1/2 oignon rouge
1 c. à soupe à soupe de chapelure
1 c. à café d'huile d'olive + un peu pour badigeonner
1 c. à soupe de concentré de tomates
6-8 feuilles de feuilles de basilic frais sel & poivre

Pâtes façon risotto :
1 filet d'huile d'olive
2 gousses d'ail (petites ou 1 grosse)
1 c. à soupe de concentré de tomates
140 grammes de petites pâtes (orzo, risoni, etc.)
500 ml de bouillon de légumes
14 tomates cerises
1 courgette
50 grammes de parmesan

Basilic frais ou thym frais

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Couper grossièrement le poulet. Emincer la moitié d'oignon rouge.
Mettre le poulet avec tous les autres ingrédients des boulettes dans un mixeur, saler et poivrer, mixer jusqu'à obtenir une consistance assez lisse (ajouter un peu plus de chapelure si c'est trop collant).
Avec les mains, former les boulettes (environ 10 petites).
Disposer les boulettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner avec de l'huile d'olive et enfourner à mi-hauteur pour 16-17 minutes (vérifier la cuisson à coeur avant de servir).
Presser l'ail. Couper la courgette en petits morceaux et les tomates cerises en 2. Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile.
Ajouter l'ail et faire revenir le tout 2-3 min.
Ajouter ensuite les pâtes et le concentré de tomates et faire revenir le tout 2 min.
Ajouter ensuite assez de bouillon pour juste recouvrir les pâtes, puis la courgette et les tomates.
Laisser cuire 10-12 min, dans le bouillon frémissant. Les pâtes doivent être cuites et le bouillon presque entièrement absorbé (ajouter plus de bouillon quand celui-ci est partiellement absorbé mais que les pâtes ne sont pas encore cuites).
Baisser à feu moyen-doux, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Dresser les bols : les pâtes façon risotto et les boulettes. Ajouter quelques feuilles de basilic frais.

Mousse au chocolat

Pour un gros bol

Faire fondre 100g de chocolat noir et ajouter une pincée de piment ou 1 cuillerée à café de gochujang.
Séparer le blanc des jaunes de 4 oeufs.
Montre les blancs en neige.
Ajouter 1 cuillerée à soupe de sucre au jaune et fouetter. Ils vont blanchir et devenir un peu mousseux. 
Ajouter le mélange chocolat piment aux jaunes et bien mélanger.
Ajouter les blancs en plusieurs fois en faisant des mouvements amples pour ne pas les casser.
Terminer avec une pincée de fleur de sel.
Laisser au réfrigérateur minimum 4h.
Pour ajouter un petit côté croquant, ajouter j'ai ajouté du sarrasin torréfié ou des des éclats de noix.
Un petit filet d'huile d'olive par dessus, ça fonctionne très bien...

Risotto de céleri branche

Un bouquet de céleri branche

Quelques pommes de terre

Ail

Échalote

Mascarpone

Parmesan

Piment d'Espelette

Prélever les feuilles du céleri, éplucher 2-3 gousses d’ail et mixer le tout avec de l’huile d’olive et du sel pour obtenir un pistou.
Faire infuser une branche de sauge et quelques gousses d’ail écrasées dans de l’eau.
Couper les branches de céleri et les pommes de terre en brunoise.
Émincer l’échalote et écraser une gousse d’ail.
Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter les légumes, cuire comme un risotto: déglacer au vin blanc sec, puis verser le bouillon en plusieurs fois.
Quand le risotto est cuit, ajouter 2 cuillerées de mascarpone et saupoudrer de parmesan.
Pour le dressage, ajouter quelques gouttes de pistou et du piment d’Espelette.

Côte de bœuf au four

Préchauffer le four à 200°C.  

Frotter la côte de bœuf avec du thym frais.

À l'aide d'un pinceau, la recouvrir d'huile d'olive.
Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Saisir la côte de bœuf sur feu vif, de chaque côté.

La déposer debout sur la lèchefrite du four, puis l'enfourner environ 15 mn* selon l'épaisseur. 

Sortir la côte de bœuf et la laisser reposer environ 10 mn sous une feuille de papier aluminium.
Servir la côte de bœuf sur un plat chaud. La parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

*Température de cuisson : la température à cœur à la sortie du four doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.

Tarte au citron

Pâte sablée :
120 g de beurre
230 g de farine
30 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
1 oeuf (50 g)
2 pincées de sel

Crème :
20 cl de jus de citron
180 g de sucre glace
3 gros oeufs
3 jaunes d'oeuf
Le zeste d'un citron bio
Pistils de safran, macérés dans un peu de jus de citron

Citron confit :
1 citron
12 cl d'eau
50 g de sucre blanc

Le jus d'un demi-citron

Mixer tous les ingrédients de la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Etaler la pâte dans le moule.

Mettre au congélateur pendant 15 mn. 

Cuire au four à 160°C pendant 25 mn.

Mélanger légèrement au fouet les éléments de la crème.

Verser la crème dans le fond de pâte et faire cuire 15 mn à 160°C (four ventilé).

Couper un citron en rondelles fines et les faire confire pendant 30 mn environ.

Disposer les rondelles sur la tarte, et ajouter un voile de sucre glace.