Joues de bœuf au cidre

Pour 4 personnes
- 800 gr de noix de joue de boeuf
- 50 gr de farine
- 2 c d'huile de tournesol
- 2 oignons
- 3 branches de romarin
- 1 gousse d'ail
- 80 cl de cidre

Pommes rôties:
- 4 pommes golden
- 30 gr de beurre
- 50 gr de sucre semoule
- 1 branche de romarin

Préchauffer le four à 150°C.
Éplucher et laver les légumes. Émincer finement les oignons, ouvrir l'ail en deux et dégermer.
Tailler des morceaux dans la noix de joue de boeuf.
Rouler dans la farine, enlever l'excédent.
Dans une cocotte marquer les joues à feu vif, colorer de tous les côtés à l'huile de tournesol.
Jeter les oignons dedans avec le romarin et l'ail. Revenir 5 mn, assaisonner de poivre avant de mouiller au cidre.
Enfourner pour 3h30. Plus la cuisson sera longue, plus fondante sera la joue.
Réduire la cuisson si nécessaire, rectifier l'assaisonnement.

Pommes rôties
Éplucher et laver les pommes.
Tailler en 8, revenir au beurre à feu vif, saupoudrer de sucre et romarin haché.
Laisser colorer gentiment.
Finir la cuisson au four à 150°C 10 à 15 mn, elles doivent être fondantes.

Moules et lotte au curry

 Pour 4 personnes

1 kg de filet de lotte

1 kg de moules

1 oignon

1 gousse d'ail

10 cl de crème liquide

15 cl de vin blanc sec

1 cuillère à café de curry en poudre

Ciboulette

Nettoyer les moules.

Couper les filets de lotte en tronçons d'environ 4-5 cm de large (2 tronçons par personne).

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêle et y déposer les tronçons de lotte. Les cuire à feu moyen pendant 6 minutes. Saler, poivrer et réserver dans la poêle hors du feu.

Emincer l'ail et l'oignon. Les faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Verser le vin blanc et cuire à feu vif environ 3 minutes. Ajouter les moules, couvrir et laisser ouvrir pendant environ 3 minutes en remuant 2 ou 3 fois.

Egoutter les moules en récupérant le jus. Décoquiller une partie des moules, en conserver quelques-unes avec la coquille pour le dressage.

Mettre le jus de moules dans une casserole, ajouter la crème et le curry. Cuire 5 minutes, puis ajouter les tronçons de lotte et les moules décortiquées. Couper le feu.

Dresser : dans une assiette creuse, déposer 2 tronçons de lotte et des moules décoquillées. Disposer quelques moules avec coquille dans l'assiette. Verser la sauce et parsemer de ciboulette ciselée.

Boulettes d'aubergine

90 g de chapelure fraîche

4 aubergines coupées en cubes de 2,5 cm

15 cl d'huile d'olive

100 g de ricotta

20 g de parmesan râpé

10 g de persil finement haché

1 oeuf + 1 jaune

1,5 cuillerée à soupe de farine

6 gousses d'ail écrasées

15 g de feuilles de basilic grossièrement hachées

1,5 boîte de tomates pelées, mixées en coulis (600 g)

1,5 cuillerée à café de concentré de tomates

1,5 cuillerée à café de sucre en poudre

1/4 de cuillerée à café de flocons de piment

3/4 de cuillerée à café de paprika

2 cuillerées à café de feuilles d'origan frais, finement hachées

45 g d'olives de Kalamata, dénoyautées et coupées en deux à la main

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante. Etaler la chapelure sur une plaque et enfourner pour 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bien sèche. Laisser refroidir. Régler le four à 220°C.

Sur une grande plaque de papier sulfurisé, mélanger les aubergines avec 7,5 cl d'huile d'olive, 1/2 cuillerée à café de sel et une bonne quantité de poivre fraîchement moulu. Etaler bien les morceaux et enfourner pour 30 minutes, en remuant à mi-cuisson jusqu'à ce que les aubergines soient bien dorées.

Hacher grossièrement les aubergines pour en faire une purée, placer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ajouter ensuite la ricotta, le parmesan, le persil, l'oeuf, le jaune d'oeuf, la farine, la chapelure, 1/3 de l'ail, 10 g de basilic, 1/4 de cuillerée à café de sel, et une bonne quantité de poivre fraîchement moulu.

Bien mélanger. Graisser ses mains avec un peu d'huile et façonner 16 boulettes de la taille d'une balle de golf en les tassant bien pour qu'elles ne se défassent pas.

Faire chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive pour y frire la moitié des boulettes pendant 3-4 minutes en les retournant plusieurs fois; elles doivent dorer de toutes parts. Baisser le feu au besoin si elles brunissent trop. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pour faire frire le reste des boulettes. Transférer sur une assiette et réserver.

Préchauffer le four à 180°C mode chaleur tournante. Faire chauffer à feu moyen-vif le reste d'huile dans une sauteuse pour y faire revenir le reste de l'ail pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit odorant. Ajouter les tomates mixées, le concentré de tomates, le sucre, le piment, le paprika, l'origan, 1 cuillerée à café de sel et une bonne quantité de poivre fraîchement moulu. Laisser cuire 8 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, en remuant de temps en temps. Verser 40 cl d'eau, porter à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser mijoter encore 10 minutes.

Verser la sauce dans un plat allant au four, ajouter les boulettes et enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce. Retirer du four, garnir avec les olives, le reste du basilic et le reste du parmesan. Servir sans attendre.

Pâte feuilletée rapide

500 g de farine de blé T65 ou T55
400 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
25 cl d'eau
5 g de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier munie de l’ustensile « Feuille » et mélanger la pâte. Attention, c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage.
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginer le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
Fariner bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle.
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
Filmer la pâte et réserver 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Pot-au-feu

Pour 4 personnes
500 g de viande boeuf grasse : plat-de-côtes couvert, flanchet...
500 g de viande de boeuf maigre : macreuse, griffe...
500 g de viande de boeuf gélatineuse : plat-de-côtes découvert, paleron, queue...
A défaut : 1.5 kg de viande de boeuf à mijoter : gîte, paleron, macreuse, jumeau
1 os à moelle ou tranche de jarret (gîte)
2 poireaux 

4 grosses carottes
2 navets
8 pommes de terre
1 branche de céléri
2 gros oignon s
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
Gros sel
Poivre en grain
1 morceau de 10 g de gingembre 

Couper la queue de boeuf en tronçons, sinon passer à l'étape suivante.
Ficeler les morceaux de boeuf pour qu'ils tiennent à la cuisson. Envelopper l'os dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.
Eplucher les carottes et les pommes de terre.
Couper en grands tronçons les poireaux.
Eplucher un oignon, faire dorer à sec pendant 10 minutes au four à 180°, c'est lui qui colorera le bouillon. Ou le couper en 2 et faire revenir chaque moitié dans du beurre pendant quelques minutes. Piquer l'autre oignon avec les 2 clous de girofle.
Mettre dans un grand faitout les morceaux de viande et l'os à moelle. Recouvrir d'eau, environ 4 à 5 litres seront nécessaires. Saler au gros sel l'équivalent d'1 cuillère à soupe.
Porter à ébullition et laisser bouillir en ayant soin d'écumer souvent.
Quand l'écume ne se forme plus, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
Au bout d'une heure, ajouter les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri branche coupé en 4 ou 5 tronçons, la gousse d'ail épluchée, le bouquet garni et une quinzaine de grains de poivre et un petit morceau de gingembre non épluché.
Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire à feu très doux à couvert tout en permettant à la vapeur de s'échapper pendant 2 heures.
Passé ce temps, ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.
Servir légumes et viandes dans des assiettes et déguster avec de la moutarde, des cornichons et des tranches de pain de campagne.

Risotto au butternut

Pour 2 personnes
1/2 courge butternut de taille moyenne
1/2 oignon
200 grammes de riz arborio
750 millilitres de bouillon de légumes
125 millilitres de vin blanc sec
125 millilitres de crème légère (+ 3 à 4 c. à soupe)
huile d'olive
herbes de Provence
quelques branches de romarin
sel, poivre
parmesan

Couper le butternut en deux et le découper en morceaux. Les transvaser sur une plaque recouverte de papier cuisson, arroser d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes de Provence et cuire 25 minutes à 180°c (th. 6) en remuant les morceaux à mi-cuisson.
Pendant ce temps, cuire le risotto avec un bouillon au romarin.
Mixer le butternut avec 3 à 4 c. à soupe de crème liquide jusqu'à avoir une consistance crémeuse.
Ajouter la purée de butternut et la crème liquide au riz et remettre sur le feu quelques minutes pour réchauffer le tout. Ajouter un peu d'eau si le risotto paraît trop compact.

Saupoudrer de parmesan.