Préparation 15 min
Cuisson 1 h 20 min
Pour 6 personnes en plat principal
80g de beurre non salé
50 g de farine nature sans gluten
750 ml de lait entier
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
200 g de polenta à cuisson rapide
65g de pecorino, grossièrement râpé
180 g de feta émiettée grossièrement
5 g de brins d'origan, idéalement tendres
Cuisson 1 h 20 min
Pour 6 personnes en plat principal
80g de beurre non salé
50 g de farine nature sans gluten
750 ml de lait entier
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
200 g de polenta à cuisson rapide
65g de pecorino, grossièrement râpé
180 g de feta émiettée grossièrement
5 g de brins d'origan, idéalement tendres
Pour les tomates za'atar
400 g de petites tomates mûres sucrées, comme les datterini
120 ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de zaatar
½ cuillère à café de sucre en poudre
1⅓ cuillère à soupe (5 g) de feuilles de persil, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe (5 g) de feuilles d'origan, hachées grossièrement
400 g de petites tomates mûres sucrées, comme les datterini
120 ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de zaatar
½ cuillère à café de sucre en poudre
1⅓ cuillère à soupe (5 g) de feuilles de persil, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe (5 g) de feuilles d'origan, hachées grossièrement
Chauffer le four à 170° C. Mettre les tomates, l'huile, le vinaigre, l'ail, une demi cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un plat allant au four d'environ 27cm x 18cm. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four, en remuant une fois à mi-cuisson, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les tomates viennent d'éclater mais ne se soient pas complètement effondrées. Retirer le papier d'aluminium, incorporer délicatement le za'atar et le sucre, afin de ne pas casser les tomates, et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, incorporer délicatement les herbes, encore une fois pour ne pas casser les tomates.
Montez le four à son réglage le plus élevé et tapissez une grande plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm de papier sulfurisé.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, puis ajoutez la farine et fouettez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que cela sente un peu le pop-corn. Versez lentement 350 ml de lait en fouettant continuellement pour éliminer les grumeaux, puis ajoutez l'ail, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Baisser le feu à moyen et cuire, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais et n'ait plus un goût farineux. Retirer du feu, couvrir la surface de la béchamel avec un morceau de papier sulfurisé pour éviter qu'une peau se forme et réserver.
Pendant ce temps, pour la polenta, mettez les 400 ml de lait restants dans une sauteuse moyenne et ajoutez 300 ml d'eau, 20 g de beurre, une cuillère à café et un quart de sel et une bonne mouture de poivre. Placez la casserole sur feu moyen-élevé et, une fois que le mélange commence à bouillonner doucement, baissez le feu à moyen-doux et versez lentement la polenta en un mince filet régulier, en fouettant continuellement pour l'incorporer. Cuire en remuant encore pendant deux minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis incorporer le pecorino et les 20 derniers g de beurre. Verser dans la plaque de cuisson chemisée et étaler en un grand rectangle d'environ 38 cm de long x 1 cm d'épaisseur.
Versez la béchamel refroidie sur la polenta et étalez-la avec le dos de la cuillère pour qu'elle recouvre la majeure partie de la polenta mais en laissant un rebord de 1½ cm exposé tout autour. Garnir uniformément de feta et de brins d'origan, puis cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants sur le dessus et commencent à dorer sur les bords.
Retirer et laisser refroidir pendant cinq à 10 minutes, puis verser la moitié des tomates za'atar sur le dessus. Servir tiède, coupé en tranches (j'utilise un coupe pizza), avec le reste des tomates dans un bol à côté.
Montez le four à son réglage le plus élevé et tapissez une grande plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm de papier sulfurisé.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, puis ajoutez la farine et fouettez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que cela sente un peu le pop-corn. Versez lentement 350 ml de lait en fouettant continuellement pour éliminer les grumeaux, puis ajoutez l'ail, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Baisser le feu à moyen et cuire, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais et n'ait plus un goût farineux. Retirer du feu, couvrir la surface de la béchamel avec un morceau de papier sulfurisé pour éviter qu'une peau se forme et réserver.
Pendant ce temps, pour la polenta, mettez les 400 ml de lait restants dans une sauteuse moyenne et ajoutez 300 ml d'eau, 20 g de beurre, une cuillère à café et un quart de sel et une bonne mouture de poivre. Placez la casserole sur feu moyen-élevé et, une fois que le mélange commence à bouillonner doucement, baissez le feu à moyen-doux et versez lentement la polenta en un mince filet régulier, en fouettant continuellement pour l'incorporer. Cuire en remuant encore pendant deux minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis incorporer le pecorino et les 20 derniers g de beurre. Verser dans la plaque de cuisson chemisée et étaler en un grand rectangle d'environ 38 cm de long x 1 cm d'épaisseur.
Versez la béchamel refroidie sur la polenta et étalez-la avec le dos de la cuillère pour qu'elle recouvre la majeure partie de la polenta mais en laissant un rebord de 1½ cm exposé tout autour. Garnir uniformément de feta et de brins d'origan, puis cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants sur le dessus et commencent à dorer sur les bords.
Retirer et laisser refroidir pendant cinq à 10 minutes, puis verser la moitié des tomates za'atar sur le dessus. Servir tiède, coupé en tranches (j'utilise un coupe pizza), avec le reste des tomates dans un bol à côté.
@Ottolenghi
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