Saumon mi-cuit, sauce à la mangue

Pour 6 personnes
960 g de saumon sans peau
2 fruits de la passion
1 mangue
2 échalotes
½ botte de coriandre
2 citrons verts
2 gousses d'ail
10 g de gingembre
15 cl de sauce soja
7 cl d'huile de sésame
Fleur de sel, poivre du moulin
Sésame doré
Piment d'Espelette

Pour la vinaigrette, éplucher et tailler la mangue en dés, puis vider les fruits de la passion dans un bol.
Eplucher et ciseler les échalotes ainsi que la coriandre.
Mélanger les ingrédients dans un bol puis ajouter l'ail et le gingembre préalablement râpés.
Ajouter le sésame, le zeste et le jus des citrons verts, la sauce soja et l'huile de sésame. Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
Tailler des pavés de saumon dans la longueur et bien les poivrer sur les deux faces.
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisir le saumon sur les 4 faces puis le débarrasser dans un bol d'eau avec des glaçons afin de stopper la cuisson.
Une fois le saumon froid, enlever le résidu d'eau avec du papier absorbant et le trancher en biseau en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Dresser dans une assiette avec la vinaigrette à la mangue.

Tarte aux légumes grillés

Pâte

200 g de farine 00

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 cuillerées à soupe de sésame blanc

1 pincée de sel et poivre

125 g de yaourt grec

Légumes

1 courgette verte

1 courgette jaune

1 aubergine

1 oignon

10 tomates cerises

80 g de fêta

100 g de moutarde en grains

2 cuillerées à soupe de miel

2 cuillerées à soupe de vinaigre de Chardonnay

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, laisser reposer quelques heures au frigo.

Trancher les courgettes et l'aubergine, les griller.

Etaler la pâte, mélanger la moutarde, le miel et un peu de vinaigre, disposer le mélange sur la tarte à l'aide d'un cercle de diamètre inférieur à celui de la pâte.

Placer les légumes, les dés de fêta, un peu d'huile d'olive, de l'oignon et des tomates cerises, ajouter un peu de moutarde. Rabattre les bords de la pâte.

Cuire au four à 170°C pendant 30/40 minutes.

Poulet aux citrons

1 poulet

1 citron jaune

1 citron confit

1 oignon

Gingembre moulu

Safran

Coriandre

Persil

Olives

Huile d'olive

Zester le citron, récupérer le jus. Mélanger le zeste et le jus avec du gingembre, des filaments de safran, du persil, de la coriandre hachée, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. On obtient un pesto assez liquide.

Badigeonner le poulet à l'extérieur et à l'intérieur. Laisser mariner 30 minutes.

Emincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire fondre l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter le poulet et le jus de la marinade, ajouter des olives noires, 2 citrons confits coupés en gros morceaux et du persil haché. Verser 25 cl d'eau ou de bouillon de volaille.

Cuire pendant environ 1 heure.

Gaspacho aux abricots

5 abricots

4 glaçons

Vinaigre balsamique

Cerfeuil ou basilic

Mixer les abricots, les glaçons et le vinaigre.

Ajouter quelques pluches d'herbes et des dés d'abricots ou de pêches.

Tarte rustique aux tomates

Pour la pâte (tarte de 6 à 8 parts)

250g de farine de blé
40g d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
30-40ml d'eau froide

4 tomates anciennes de couleur
10 tomates cerises
1 grosse pincée de sel
80g de copeaux de parmesan
1 jaune d'œuf
1 cs de graines de sésame
1 filet d'huile d'olive
quelques feuilles de basilic frais

Pétrir tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une belle boule lisse (ajuster la quantité d'eau si nécessaire), filmer et réserver au frais 1h.
Couper les tomates anciennes en tranches, disposer sur une assiette, ajouter le sel et laissez dégorger.

Préchauffer le four à 190°C chaleur statique.
Abaisser la pâte en un cercle d'environ 35cm de diamètre sur un plan de travail fariné.
Piquer la pâte avec un couteau, ajouter les copeaux de parmesan et les tomates anciennes et cerises (coupées en 2), en veillant à laisser 3-4cm au bord.
Replier les bords sur les tomates, dorer ces mêmes bords au jaune d'œuf et saupoudrer de graines de sésame.

Ajouter un filet d'huile d'olive et enfourner dans le bas du four pour 35-40 min.
Ajouter quelques feuilles de basilic frais et déguster.

Salade mangue, avocat, radis

Pour 6 personnes

1 mangue
1 avocat
300 g de crevettes décortiquées
2 poignées de radis

Feuilles de coriandre émincées

Pour la sauce:
Le jus d'1 fruit de la passion sans les pépins
Le jus d'1 citron
20g d'huile d'olive
Sel, poivre, herbes