Gâteau au chocolat mi-cuit

250 g de chocolat pâtissier à 60 ou 70 %
250 g de beurre
250 g de sucre
70 g de farine
4 œufs

Un moule à manquer de 24/25 cm de diamètre (idéalement en silicone).

Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat. Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux et bien mélanger à l’aide d’un fouet, pour obtenir une texture lisse. Débarrasser dans un saladier ou un cul de poule. Ajoutez le sucre et mélanger. Ajoutez la farine, et mélangez à nouveau énergiquement, pour éviter les grumeaux. Casser les œufs dans un bol et les battre en omelette. Les ajouter à l’appareil chocolatée et bien mélanger.
Verser la pâte à gâteau dans un moule à manquer, préalablement beurré et fariné.
Baisser le thermostat à 150°C. Enfourner pendant 30 mn.
Laisser refroidir 10 minutes et démouler.

Gelée de petits pois

Pour 4 pers.
1 kg de petits pois frais 

50 cl de fond blanc de volaille
11 g d'agar-agar
Marjolaine

Ecosser les petits pois frais.
Verser les petits pois dans un grand volume d'eau bouillante.
Pour les récupérer facilement, poser une passoire métallique dans le faitout et mettre les petits pois dedans.
Après environ 10 minutes de cuisson, lorsque les petits pois sont bien cuits, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée.
Les laisser quelques secondes puis les débarrasser dans un récipient à l'aide d'une écumoire.
Verser le fond de volaille dans les petits pois, ajouter quelques feuilles de marjolaine et mixer avec un mixeur plongeant.
Saler le velouté. Verser la moitié dans une casserole avec l'agar agar et porter à ébullition tout en fouettant.
Au premier bouillon, arrêter le feu et délayer avec le velouté restant, toujours en fouettant. Garder un peu de velouté pour le dressage.
Verser le velouté gélifié dans un plat creux et mettre au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
Sortir le velouté gélifié du réfrigérateur et le démouler en s'aidant de la pointe d'un couteau.
Tailler le bloc avec un grand couteau.

Veau aux olives

Pour 6 personnes

1 kg de veau coupé en morceaux

1 tranche de guanciale ou de bon lard salé et séché
100 g d’olives vertes
100 g d’olives noires
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 oignon émincé
1 branche de céleri coupée en morceaux
1 verre de vin rosé patrimonio
3 gousses d’ail pelées
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 cuillerée à soupe de poudre d’amandes
¼ de zeste d’orange
Huile d’olive

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de veau. Les sortir de la cocotte et réserver.
Mettre le vin dans une petite casserole, le faire chauffer. Flamber.
Dans la cocotte, faire colorer l’oignon émincé, ajouter 2 gousses d’ail, le céleri, le guanciale (ou le lard) coupé en lanières. Laisser le tout colorer en remuant, puis ajouter le veau, le concentré de tomate, laisser roussir 2 minutes et verser le vin flambé.
Mouiller avec 1 litre d’eau tiède (l’eau doit toujours dépasser la viande d’un doigt, ne pas hésiter à en rajouter tout au long de la cuisson). Ajouter le zeste d’orange, baisser à feu très doux et laissez confire pendant 2 heures au minimum.
Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les olives. Quand la viande se détache et fond, c’est prêt.
Lier le jus avec la poudre d’amandes, ajouter une gousse d’ail hachée, saler et poivrer si nécessaire. Laisser sur le feu encore 10 minutes et servir ou attendre le lendemain : ce sera encore meilleur réchauffé

Bouchées méditerranéennes

Pour une douzaine de bouchées
1 pâte feuilletée
1 courgette
6 tomates cerises
2 cuillerées à soupe de moutarde
2 cuillerées à soupe de miel
1 branche de romarin
Huile d'olive

Dans un bol, mélanger la moutarde avec le miel.
Couper la courgette en fines rondelles et les tomates cerises en deux.
Dérouler la pâte feuilletée. La piquer avec une fourchette et la tartiner de moutarde au miel
Découper des petits carrés dans la pâte.
Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Disposer sur la moitié des carrés 1/2 tomate cerise et sur l'autre moitié 1/2 rondelle de courgette.
Saler, poivrer, badigeonner d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer de romarin et enfourner pendant 10 min à 180°C.

Gaspacho vert

300 g de petits pois écossés frais (ou surgelés)
1 concombre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Aneth
Chorizo
Croûtons

Cuire les petits pois 10 min dans l'eau bouillante. Les égoutter.
Peler le concombre et le couper en morceaux.
Presser l'ail.
Mixer ensemble au blender les petits pois, le concombre, l'ail, l'huile d'olive.
Assaisonner, rectifier la consistance avec de l'eau.
Servir frais avec des tranches de chorizo grillées à la poêle, des croûtons à l'huile d'olive, des petits morceaux d'oeuf dur et des peluches d'aneth.

Croustillants de feta

Pour une douzaine de croustillants
3 feuilles de brick 
Beurre fondu 
1 gousse d'ail 
Feta 

Couper la feta en cubes. 
Faire fondre le beurre et y râper de l'ail.
Badigeonner 3 feuilles de brick avec le beurre fondu.
Déposer les cubes de feta et couper les feuilles en carrés de taille égale. 
Former des petites bouchées et les badigeonner de beurre. 
Pour la déco, disperser des graines de sésames.
Cuire à 190C pendant 15-20min.

Beignets de cèpes

Marinade

1 filet de citron

5 cl d'huile de noisette

2 cl d'essence de champignons

80 g d'amandes grillées effilées et concassées

Essence de champignons

1 kg de champignons de Paris

20 g de beurre

50 cl de bouillon de volaille

1 cuillerée à soupe de poudre sauvage

Essuyer les champignons, les tailler en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les champignons et une pincée de sel D  Couvrir et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes. Faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Laisser colorer légèrement puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter la poudre sauvage et laisser cuire encore à couvert pendant 20 minutes.

Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer à travers un chinois. SI le jus n'est pas assez parfumé, le faire réduire jusqu'à obtenir 50 cl.

Ce jus peut de congeler.

Poudre sauvage

Mélanger 2 quarts de cèpes secs extra, un quart de mousserons sec et un quart de coulemelles sèches. Passer le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une poudre. Passer ensuite au tamis.

Conserver la poudre dans un bocal à l'abri de l'humidité.

Tailler les cèpes en tranches de 3 mm. Les mettre à mariner. Saler et poivrer.

Utiliser la pâte à tempura.

Faire frire les tranches de cèpes, les déposer sur un papier absorbant.

Faire frire des brins de persil (ou coriandre) pour accompagner les beignets.