Purée de patates douces

Pour 4 personnes
5 patates douces
20 cl de lait
40 g de beurre
Zestes d'agrumes

Mettre une grande quantité d'eau à chauffer.
Eplucher les patates douces et les couper en petits morceaux.
Les faire cuire dans l'eau à ébullition pendant 15 min environ.
Égoutter et réduire les cubes en purée en les passant au presse-purée.
Ajouter le beurre. Bien remuer bien le temps qu’il fonde complètement, puis verser le lait en fonction de la consistance souhaitée.
Saler poivrer et parfumer de zestes d'agrumes à volonté.

Focaccia

500 g farine
10 g sel
2 cuillères à café de levure
250 g eau tiède

Mélanger avec une spatule, arroser d’un peu d’huile d’olive pour éviter de sécher au frigo.
Recouvrir d’un linge et laisser 12 à 18h au frigo
Mettre un peu d’huile d’olive sur les mains et rabattre la pâte sur elle-même plusieurs fois.
Dans un plat à manquer, un peu d’huile d’olive au fond.
Y mettre le pâton, le retourner 2-3 fois et ne plus y toucher pendant 2-4 h ou jusqu’à ce qu’il se soit étalé sur toute la surface.
Mettre encore un peu d’huile d’olive sur la surface et, avec les doigts, faire des trous dans la pâte.
Saupoudrer généreusement de fleur de sel.
Placer dans le four à 220°C pendant 25 mn.

Spaghetti aux langoustines

Pour 2 personnes

240 g spaghetti

700g langoustines (environ 10 pièces)

persil

2 gousses d’ail 

Huile d'olive

jus et zeste d’un citron 

5 g de fenouil

Piment (facultatif)

Bouillon

1l d’eau

1 verre de vin blanc

Têtes et épluchures des langoustines

1/2 Échalote

3 gousses d'ail

3 grains de Poivre 

20 g fenouil

Sel (facultatif)

la vidéo du chef Zanoni : ici

Commencer par décortiquer les langoustines crues. Jeter les têtes et épluchures dans une casserole, mettre le feu, faire griller un peu à sec, verser le verre de vin blanc, l'échalote, les gousses d'ail, le poivre et le fenouil. Laisser évaporer le vin, puis verser un litre d'eau et faire mijoter 45 mn. A la fin, ôter les gousses d'ail du bouillon et mixer grossièrement à l'aide d'un robot plongeur pour faire ressortir le maximum de goûts. Puis passer le bouillon

Jeter les pâtes dans l'eau bouillante. Les remuer pour éviter qu'elles n'attachent au fond, les faire cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet.

Mettre quelques louches de bouillon dans le fond d'une grande poêle, ajouter les 2 gousses d'ail, un peu d'huile d'olive, pousser le feu à fond. Ajouter un peu de sel si nécessaire. Ajouter les pâtes et cuire doucement en ajoutant du bouillon au fur et à mesure, à la façon d'un risotto. Arrêter la cuisson un peu avant qu'elles soient al dente.

Couper les langoustines en morceaux de 2 cm de long, ajouter le zeste de citron, le fenouil, le persil, du sel, du piment d'espelette, un peu d'huile d'olive et, à la fin, le jus de citron. Les langoustines seront intégrées aux pâtes une fois que celles-ci sont cuites. Elles cuisent avec la chaleur des pâtes.

Au dressage, ajouter un peu de zeste de citron et quelques gouttes d'huile.