Osso bucco

Pour 6 pers. :
6 tranches de jarret de veau
6 tomates
20 g de concentré de tomate
3 oignons
3 carottes
25 cl de vin blanc sec
Ail, thym, laurier
10 g de farine de blé
1 l de bouillon de volaille
5 cl d'huile d'olive
Sel fin

Hacher finement les oignons et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.
Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.
Faire revenir les oignons puis les carottes dans cette même cocotte avec l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym, les feuilles de laurier et le concentré de tomates.
Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.
Servir bien chaud.

Quiche lorraine

250 g de poitrine fumée
6 oeufs
40 cl de crème liquide
1 louche de crème épaisse
250 g de farine
125 g de beurre mou

Pâte brisée
Mélanger dans une jatte 250 g de farine, 2 pincées de sel et 125 g de beurre mou en dés. Froisser le tout avec les doigts. pour obtenir une semoule grossière, puis lier avec 2 ou 3 cuillerées d'eau. Façonner rapidement une boule, l'écraser à la main dans un moule beurré à bord assez haut. Avec la paume, la repousser peu à peu vers les bords en égalisant l'épaisseur au feeling.

Couper la poitrine fumée en dés, les faire blanchir quelques instants, les égoutter puis les faire dorer à la poêle. Les répartir au fond de la pâte.

Battre 3 oeufs entier avec 3 autres jaunes, la crème liquide et la crème épaisse, poivrer, saler légèrement, verser dans le moule. Enfourner à 180°C pendant une grosse demi-heure. Laisser reposer 15 minutes pour qu'elle fige un peu.

Parmentier de haddock au chou vert

Pour la purée :
1 kg de pommes de terre (type bintje)
15 cl de lait entier
100 g de crème liquide
50 g de beurre salé

1l de lait
800 g de haddock
20 cl de crème fleurette
1 bouquet de ciboulette
1 chou vert

Dans une casserole, verser 1 l de lait et 1 l d'eau. Y plonger le haddock. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Eteindre le feu et pocher le poisson pendant 15 minutes. Egoutter le haddock et émietter la chair.
Dans une petite casserole, faire bouillir 20 cl de crème fleurette. Ajouter 1 bouquet de ciboulette. Mélanger cette sauce avec le poisson. Réserver.
Laver 400 g de chou vert. L'émincer en fines lamelles. Les faire cuire dans une sauteuse avec 15 de beurre doux. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 10 minutes.
Dans un plat à gratin, déposer le haddock. Ajouter la tombée de chou. Recouvrir de purée, saupoudrer de chapelure et enfourner 15 minutes environ.

Sole à la normande

Pour 10 pers. :
3 belles soles de 700 g pièce
500 g de petites crevettes grises cuites
700 g de moules
500 g de champignons de Paris
1/2 bouteille de cidre brut
3 échalotes
50 cl de crème fraîche épaisse
Persil

Peler les soles et lever les filets. Couper chaque filet en deux dans la longueur.
Eplucher les crevettes. 
Couper les pieds terreux des champignons, les rincer rapidement et les couper en 4.
Nettoyer et gratter les moules. Ciseler deux échalotes très finement. Verser 25 cl  de cidre dans un faitout avec les échalotes, quelques queues de persil et bien poivrer. Porter à ébullition à grand feu. Jeter les moules dans le faitout et couvrir. Remuer en secouant le faitout jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Couper le feu, égoutter les moules et filtrer le jus de cuisson en le versant dans une grande poêle.
Ciseler la dernière échalote et l'ajouter dans la poêle ainsi que 30 cl de crème. Laisser frémir 5 minutes, ajouter les filets de sole. Laisser cuire 3 minutes dès la reprise du frémissement.
Egoutter les filets, les réserver sur une assiette et les remplacer par des champignons. Laisser cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Incorporer le jus rendu par les soles à la sauce.
Décoquiller les moules. Egoutter les champignons. Ajouter le reste de crème et de cidre à la sauce et laisser réduire jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante. Saler, poivrer.
Au moment de servir, plonger les soles, les champignons, les crevettes et les moules dans la poêle de sauce, remuer et laisser chauffer à feu doux dans bouillir, à couvert.