Salade de poulet thaï

Pour 4 pers. :
500 g de filet de poulet
1 échalote
2 petits oignons frais
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
2 cuillerées à soupe de riz thaï cru
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
Quelques cacahuètes

Couper le poulet en petits dés. Emincer finement l'échalote, peler les oignons, retirer les feuilles épaisses et les émincer avec une bonne partie de leurs tiges vertes. Laver les herbes, hacher grossièrement la coriandre avec les tiges et effeuiller la menthe.
Dans une poêle, faire dorer le riz cru en remuant souvent. Pendant ce temps, porter à ébullition 10 cl d'eau dans une casserole et y plonger le poulet haché. Remuer sans cesse pendant 2 mn, le temps que la viande soit cuite.
Egoutter, verser dans un saladier. Ajouter l'oignon, l'échalote, le jus de citron, la sauce nuoc mâm, le piment la coriandre et mélanger soigneusement. Concasser le riz grillé dans un mortier ou au hachoir électrique. L'ajouter dans le saladier avec les feuilles de menthe. Mélanger à nouveau. Saupoudrer de cacahuètes concassées.
Servir tiède.

Soupe de tomates, glace aux 3 moutardes

Pour 6 pers.:
Quenelles de glace
15 cl de lait
15 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
16 g de moutarde de Meaux
25 g de moutarde de Dijon
5 g de wasabi
le jus de 1 citron vert
10 g de sucre
20 g de gingembre confit

Soupe
700 g de tomates fraîches pelées et épépinées (soit 1 kg brut)
100 g de ketchup
30 g de concentré de tomates
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl d'huile d'olive
le jus de 1 citron
sel, poivre
quelques pousses de basilic rouge et vert pour la décoration

Quenelles
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Verser le lait sur les jaunes en mélangeant vivement.
Reverser le tout dans la casserole nettoyée et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Remuer sans cesse pour que la crème n'attache pas.
Arrêter la cuisson avant l'ébullition, sinon elle "tombera".
Dans un bol, mélanger la crème fleurette, les 3 moutardes, le jus de citron et le gingembre haché fin.
Verser la crème sur ce mélange, fouetter et laisse refroidir 2-3 h, puis placer en sorbetière. Si pas de sorbetière, placer le récipient au congélateur, fouetter au bout de 3 h, remettre à congeler 2 h environ, fouetter une dernière fois avant de servir.

Soupe
Couper les tomates pelées et épépinées en quartiers.
Saler, poivrer, puis ajouter le ketchup, 20 cl d'eau, le vinaigre de Xérès, le concentré de tomates et le jus de citron (goûter en fonction de l'acidité naturelle des tomates).
Laisser la préparation couverte mariner 2 h au frais.