Pour 4 pers.:
200 g de King Crabe cuit
1 pamplemousse rose
1 pièce de sucrine
1 pièce d'avocat
20 g de tomates cerises en grappe
Cerfeuil
80 g de pommes Granny Smith
Décortiquer le King Crabe, puis le tailler en médaillons de 30 g légèrement biseautés.
Lever les suprêmes du pamplemousse.
Préparer l'avocat en le coupant en deux dans le sens de la longueur, puis y détailler des tranches régulières.
Découper les tomates en quartiers.
Découper la pomme en quartiers, puis y tailler des bâtonnets réguliers d'1 cm de longueur.
Laver la sucrine et préparer quelques feuilles et le coeur.
Vinaigrette
10 cl d'huile d'arachide
10 cl d'huile d'olive
9 g de graines de coriandre
24 g de miel
36 g de vinaigre de Xérès
20 g d'eau
Sel et poivre
vendredi 29 décembre 2017
vendredi 22 décembre 2017
Koulibiac de saumon
Pour 4 à 6 pers.:
500 g de pâte feuilletée
1 dos de saumon de 500 g
1 poignée de pois gourmands (surgelés)
2 poivrons rouges
1 échalote
150 g de girolles
150 g de châtaignes en bocal
200 g de pousses d'épinards
150 g de riz à sushi ou de riz rond
50 g de beurre doux
1 jaune d’œuf
sel, poivre
Pâte feuilletée rapide
500 g de farine de blé T65 ou T55
400 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
25 cl d'eau
5 g de sel
500 g de pâte feuilletée
1 dos de saumon de 500 g
1 poignée de pois gourmands (surgelés)
2 poivrons rouges
1 échalote
150 g de girolles
150 g de châtaignes en bocal
200 g de pousses d'épinards
150 g de riz à sushi ou de riz rond
50 g de beurre doux
1 jaune d’œuf
sel, poivre
Pâte feuilletée rapide
500 g de farine de blé T65 ou T55
400 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
25 cl d'eau
5 g de sel
Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier munie de l’ustensile « Feuille » et mélanger la pâte. Attention, c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage.
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginer le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
Fariner bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle.
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
Filmer la pâte et réserver 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Nettoyer les champignons. Concasser les châtaignes. Peler et ciseler l'échalote. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec 30 g de beurre pendant 4 à 6 min jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.
Plonger les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 8 min, puis les égoutter à l'aide d'une écumoire. Dans le même bain, plonger les épinards pendant 1 min. Égoutter et pressez pour bien les essorer.
Préchauffer le four à 180°C. Couper les poivrons en larges lanières les épépiner et les déposer, peau en l'air, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 min. Faire cuire le riz en suivant les instructions du paquet. Assaisonner généreusement le saumon et dans une poêle avec le reste de beurre, saisissez-le 20 à 30 sec de chaque côté: il doit être encore cru au centre. Le laisser refroidir.
Lorsque tous les ingrédients ont bien refroidi, étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 40 x 30 cm env. Le disposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de riz cuit au centre de la pâte feuilletée pour former une bande un peu plus large que le gabarit du saumon. Déposer une couche d'épinards, puis le saumon par-dessus.
Arranger les poivrons et les pois gourmands par-dessus, puis les champignons autour du saumon. Refermer le tout, en enveloppant tout d'abord les extrémités de la pâte, puis les parties latérales tout autour de ce montage, en serrant bien.
Préchauffer le four à 200 °C. Délayez le jaune d’œuf dans quelques gouttes d'eau et badigeonner le koulibiac. Enfourner pour 25 min en surveillant bien la coloration.
Transférer le koulibiac sur un plat de service et servir bien chaud. Proposer éventuellement une sauce à la crème citronnée en accompagnement.
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginer le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
Fariner bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle.
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
Filmer la pâte et réserver 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Nettoyer les champignons. Concasser les châtaignes. Peler et ciseler l'échalote. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec 30 g de beurre pendant 4 à 6 min jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.
Plonger les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 8 min, puis les égoutter à l'aide d'une écumoire. Dans le même bain, plonger les épinards pendant 1 min. Égoutter et pressez pour bien les essorer.
Préchauffer le four à 180°C. Couper les poivrons en larges lanières les épépiner et les déposer, peau en l'air, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 min. Faire cuire le riz en suivant les instructions du paquet. Assaisonner généreusement le saumon et dans une poêle avec le reste de beurre, saisissez-le 20 à 30 sec de chaque côté: il doit être encore cru au centre. Le laisser refroidir.
Lorsque tous les ingrédients ont bien refroidi, étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 40 x 30 cm env. Le disposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de riz cuit au centre de la pâte feuilletée pour former une bande un peu plus large que le gabarit du saumon. Déposer une couche d'épinards, puis le saumon par-dessus.
Arranger les poivrons et les pois gourmands par-dessus, puis les champignons autour du saumon. Refermer le tout, en enveloppant tout d'abord les extrémités de la pâte, puis les parties latérales tout autour de ce montage, en serrant bien.
Préchauffer le four à 200 °C. Délayez le jaune d’œuf dans quelques gouttes d'eau et badigeonner le koulibiac. Enfourner pour 25 min en surveillant bien la coloration.
Transférer le koulibiac sur un plat de service et servir bien chaud. Proposer éventuellement une sauce à la crème citronnée en accompagnement.
samedi 2 décembre 2017
Crevettes et Saint-Jacques aux légumes
Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
200 g de crevettes crues
1 oignon
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 courgette
100 g de pousses de soja
6 brins de ciboulette
1 orange
50 g de beurre
Eplucher et émincer finement l'oignon. Emincer le bulbe de fenouil, éplucher les carottes et les tailles en fins spaghettis. Faire de même avec les courgettes. Zester l'orange et récupérer le jus. Décortiquer les crevettes.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive tous les légumes avec l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter les crevettes et les Saint-Jacques, les zestes d'orange, le jus et le beurre. Assaisonner et prolonger la cuisson de 5 minutes. Parsemer de ciboulette.
8 noix de Saint-Jacques
200 g de crevettes crues
1 oignon
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 courgette
100 g de pousses de soja
6 brins de ciboulette
1 orange
50 g de beurre
Eplucher et émincer finement l'oignon. Emincer le bulbe de fenouil, éplucher les carottes et les tailles en fins spaghettis. Faire de même avec les courgettes. Zester l'orange et récupérer le jus. Décortiquer les crevettes.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive tous les légumes avec l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter les crevettes et les Saint-Jacques, les zestes d'orange, le jus et le beurre. Assaisonner et prolonger la cuisson de 5 minutes. Parsemer de ciboulette.
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