Tian de pommes aux fruits secs et écorces d'oranges

Pour 4 pers.:
6 pommes non traitées
15 cl d'eau
50 g de noisettes décortiquées
8 dattes
50 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°C. Laver et couper les pommes en fines rondelles. Les disposer verticalement, en les alternant, dans le plat à gratin.
Arroser le tian d'eau et de miel. Faire cuire le tian pendant 45 minutes à 180°C.
Concasser grossièrement les noisettes. Enlever le noyau des dattes et les couper en fins bâtonnets. Couper également finement les écorces d'oranges confites. Les mettre de côté.
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter sur le tian les noisettes concassées , les dattes et les écorces d'oranges confites et poursuivre la cuisson.

Tian de légumes d'hiver

Pour 6 pers.:
2 patates douces
3 panais
4 carottes
6 cuillerées à soupe de miel de thym
2 branches de thym
6 cuillerées à soupe d'eau
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préchauffer le four à 220 °C. Laver et éplucher les légumes, puis le couper en fines lamelles.
Dans un plat à gratin, disposer les rondelles de légumes à la verticale en les alternant. Répartir le miel sur le tian, puis l'arroser d'eau et d'huile d'olive. Saler, poivrer, effeuiller dessus les branches de thym.
Laisser cuire une heure. A mi-cuisson, à l'aide d'une spatule en bois, aplatir les légumes devenus plus tendres de façon à ce qu'ils soient immergés dans le jus de cuisson.

Tatin d'endives

Pour 6 pers.:
1 pâte feuilletée
8 endives de taille moyenne
2 pincées de sucre
15 cl de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe de miel
7 tranches de chèvre saint-marcellin
1 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180 °C. Laver et émincer les endives dans la longueur.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, puis faire sauter les endives 5 minutes avec le sucre. Déglacer avec le bouillon et le miel. Une fois que le liquide est évaporé, les endives doivent être cuites (si ce n'est pas le cas, verser un peu d'eau et poursuivre la cuisson.). Couper le feu et laisser tiédir.
Dans le plat à tarte préalablement huilé, disposer harmonieusement les endives, les fromages puis recouvrir de pâte feuilletée.
Enfourner pour 30 minutes de cuisson. Démouler immédiatement à la sortie du four.

Rizotto à la betterave

Pour 4 pers.:
250 g de riz carnaroli
2 petites betteraves cuites
1 l d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
1 oignon
30 g de beurre
5 cl de vin blanc
80 g de parmesan râpé + 50 g de parmesan en copeaux pour servir
Herbes du jardin

Beurre blanc
2 petites échalotes
10 cl de vin blanc
50 g de beurre

Préparer le beurre blanc. Eplucher puis émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une petite casserole à feu doux, avec le vin blanc. Quand il est presque totalement évaporé, ajouter le beurre en petits morceaux, remuer et retirer du feu. Ajouter une larme de vin, saler légèrement puis filtrer pour séparer le beurre des échalotes. Garder le beurre au frais.
Faire chauffer l'eau avec les cubes de bouillon. Peler et mixer les betteraves. Hacher l'oignon et le faire fondre avec le beurre dans une sauteuse. Arroser de vin blanc, ajouter le riz et remuer pendant 3 minutes.
Incorporer le bouillon brûlant petit à petit, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante et en remuant très souvent.  Ajouter progressivement la purée de betteraves. A la fin de la cuisson, de 12 à 15 minutes, retirer du feu et ajouter le parmesan et le beurre blanc en remuant. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire et couvrir. Laisser reposer 3 minutes.
Servir dans des assiettes creuses en faisant un puits pour y loger les échalotes. Saupoudrer de fleur de sel, poivrer, ajouter les brins d'herbe et les copeaux de parmesan.