Filet de cerf en croûte de châtaignes

Pour 4 personnes : 

4 pavés de filet de cerf

Pour la croûte de châtaignes

100 g de châtaignes concassées finement torréfiées (étaler les brisures sur une plaque anti adhérente et passer 15 min au four à 180°C)
30 g de beurre en pommade

Pour la sauce poivrade
30 cl de fond de gibier (ou de veau)
10 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de Xérès
30 g de beurre froid en dés
thym

Pour les galettes de pommes de terre

4 pommes de terre
1 œuf
1 c. à soupe rase de farine
1 c. à soupe bombée de persil plat haché
huile
muscade
sel, poivre

Chou rouge

Herbes

thym
pimprenelle

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Préparer les galettes
Râper les pommes de terre dans un saladier.
Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter le persil, saler et poivrer.
Laisser reposer pendant au moins 15 min.

Préparer la croûte de châtaignes
Mélanger les brisures avec le beurre en pommade, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Poser une 2ème feuille sur le dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour bien étaler le tout.
La réserver au congélateur pendant au moins 15 min.

Faire cuire les galettes
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.
Disposer un cercle de dressage dans la poêle et former une galette avec les pommes de terre.
Laisser cuire 3 min de chaque côté puis égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Préparer le chou rouge

Le râper, le blanchir, puis l'étuver dans une poêle

Préparer la sauce poivrade
Mettre le fond de sauce dans une casserole, sur feu moyen.
Ajouter le vin rouge, le vinaigre et quelques branches de thym puis laisser bouillir, en remuant régulièrement au fouet.

Préparer le filet de cerf
Dans une poêle bien chaude et huilée, saisir le filet des deux côtés, puis donner une dernière cuisson sur les autres côtés. Disposer le pavé dans un plat allant au four.
Sortir la croûte de châtaigne du congélateur. Découper une croûte de la forme du pavé et la disposer sur le dessus.
Terminer la cuisson au four, pendant 10 à 15 min, thermostat 6 (180°C) en compagnie des galettes de pommes de terre.

Terminer la sauce
Ajouter du beurre froid en parcelles puis monter la sauce au fouet, toujours sur le feu.
Une fois montée, la réserver hors du feu.

Dresser l'assiette

Disposer les galettes de pommes de terre, un peu de chou rouge, le filet de biche. Arroser le tout avec la sauce poivrade.

Pour terminer, ajouter le petit bouquet d’herbes et servir bien chaud !

Tourte au poulet

200 g de lardons de poitrine de porc fumé ou de bacon fumé coupé en lanières ;
500 g de filets de poulet coupés en deux ;
2 feuilles de laurier ;
50 g de beurre ;
3 poireaux nettoyés et coupés en rondelles ;
3 bonnes cuillères à soupe de farine ;
 50 cl de bouillon de poulet (vous pouvez utiliser des tablettes) ;
1 ou 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler, suivant la taille du moule ;
1 œuf battu ;
sel et poivre du moulin. 

Préchauffer le four à 200 degrés. Faire dorer les lardons ou le bacon dans une grande casserole.
Ajouter le poulet, le laurier et faire revenir quelques instants. Saler et poivrer.
Ajouter le beurre, les poireaux et les laisser fondre entre 3 et 5 minutes.
Ajouter la farine, mélanger et verser le bouillon. Amener à ébullition en remuant sans cesse. Le mélange doit être consistant sans être ni trop liquide ni trop épais.
Retirer du feu et verser le mélange dans une tourtière ou un plat à four à bords hauts. Découper une lanière de pâte et l'appliquer sur le pourtour du plat. La badigeonner avec l’œuf battu, puis déposer le reste de pâte au-dessus, de manière à recouvrir l’ensemble de la garniture. 
Presser la pâte du dessus contre la pâte du pourtour et découper la pâte superflue. Badigeonner d’œuf battu.
Enfourner la tarte pour une demi-heure, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Servir aussitôt.

Rochers à la noix de coco

Pour 6 pers. (15 rochers) :

Noix de coco râpée non sucrée : 200 g
Sucre : 200 g
Oeufs : 2

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger la noix de coco et le sucre dans un saladier.
Fouetter les oeufs dans un saladier. Les ajouter au mélange de sucre et de noix de coco.
Pétrir la pâte à la main jusqu'à ce que la préparation soit homogène. 
Façonner des rochers d'environ 15 g chacun à la main ou à l'aide de deux cuillères à café.
Enfourner les rochers pour 13 mn jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Laisser refroidir avant de servir.

Les rochers peuvent être conservés quelques jours dans un récipient hermétique. 

Porc braisé à la mexicaine

Pour 6 personnes
Jus d'orange : 150 ml
Origan séché : 2 pincées
Cumin en poudre : 2 pincées
Vinaigre de vin blanc : 2 cuillères à soupe
Pâte d'achiote* : 180 g
Huile d'olive : 4 cuillères à soupe
Epaule de porc désossée et ficelée : 1 kg
Sel : 2 pincées
Oignon blanc : 1
Oignons rouges : 2
Petits piments habanero : 1/2
Jus de citron vert : 3 cuillères à soupe (1 citron)

La veille : 
Mélanger dans un bol le jus d'orange avec l'origan, le cumin, le vinaigre de vin blanc, la pâte d'achiote et l'huile. Homogénéiser avec un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Piquer la viande de la pointe d'un couteau en plusieurs endroits pour permettre à la marinade de pénétrer en profondeur. Assaisonner de sel et de poivre.
Tapisser un plat à four avec une grande feuille de papier d'aluminium. Placer la viande au centre, puis remonter les côtés de l'aluminium. Verser la marinade sur la viande.
Hacher grossièrement l'oignon blanc. En parsemer la viande.
Refermer l'aluminium pour former une papillote et sceller soigneusement ses bords de façon à ce que ni vapeur ni liquide ne s'échappent à la cuisson.
Faire mariner pendant une nuit.

Le matin :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Enfourner pour 4 heures.
Pendant la cuisson, hacher finement les oignons rouges. Epépiner le piment habanero et l'émincer finement. Les mélanger dans un bol avec les oignons. Ajouter le jus de citron vert et saler.

Dès que la viande est cuite, la retirer du four et laisser reposer 20 minutes.
Retirer les ficelles entourant le porc, puis le couper en tranches épaisses.
Déposer les tranches de porc sur un plat chaud et les déchiqueter à la main.
Arroser du jus de cuisson.
Servir avec la sauce aux oignons rouges.

*Pour acheter la pâte d'achiote : 

• Mexi & Co 10 rue Dante Paris 75005 (ils n'ont pas de pâte d'achiote, mais j'y ai acheté un équivalent que j'ai utilisé pour le jour du tournoi de ping-pong)
• Epicerie de Bruno 30 rue Tiquetonne Paris 75002 (site web)

Turbot à l'oseille

Pour 4 personnes :
2 turbotins de 1,3 kg environ
300 g de crème fraîche
250 g d'oseille
50 g de beurre
1 citron

Pour le fumet :
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/4 l de vin blanc sec
1 blanc de poireau
1 branche de céleri

Lever les filets de turbots, en retirer la peau et les mettre les filets à tremper dans de l'eau fraîche. 
Pendant ce temps, préparer le fumet : faire fondre à l'huile les légumes émincés, ajouter les têtes et les arêtes des poissons, mouiller avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau, saler et poivrer. Cuire pendant 20 min.
Passer ce fumet au chinois. 
Egoutter les filets de turbot, les mettre dans une sauteuse, les recouvrir du fumet et les pocher 5 min  à feu moyen. Egoutter.
Dresser les filets de turbot dans un plat beurré allant au four. Laisser en attente. Faire réduire le fumet de poisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajouter alors la crème fraîche et laisser cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Assaisonner de sel et d'un peu de piment de Cayenne, incorporer le jus de citron.
Laver l'oseille, l'éponger, la couper aux ciseaux et la faire fondre avec un peu de beurre. 
Incorporer l'oseille à la sauce, mélanger, verser le tout sur les filets de turbot et passer 10 min. à four moyen 180°C.