Bûche chocolat blanc, coco et coulis de mangue

Pour 4 pers.:
Pour le biscuit : 
140 g de noix de coco râpée
50 g de poudre de noisette
175 g de sucre glace
5 blancs d'oeuf
50 g de sucre

Pour la mousse :
130 g de chocolat blanc
15 cl de crème anglaise
25 cl de crème liquide 
1 feuille de gélatine

Pour le coulis :
400 g de mangue
1 citron vert
30 g de sucre glace

Le biscuit
Préchauffer le four à 170°C. Mélanger la noix de coco, la poudre de noisette et 150 g de sucre glace. Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre semoule, continuer de battre pendant 1 mn. Incorporer délicatement le mélange avec une spatule. Avec une poche munie d'une petite douille lisse, déposer la pâte en petits tubes collés les uns contre les autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poudrer la pâte avec 25 g de sucre glace, laisser "croûter" 10 mn, puis enfourner pour 8 à 10 mn. Sortir le biscuit, le laisser refroidir et couper 4 à 5 bandes de la taille du moule à cake.

La mousse
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter la crème en chantilly bien ferme. Faire tiédir la crème anglaise dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et le chocolat blanc. Mélanger, puis incorporer le tout à la crème fouettée.
Chemiser le moule de papier film. Monter la bûche en alternant couche de biscuit et couche de crème. Commencer et terminer par du biscuit. Mettre la bûche au moins 4 h au frais.

Le coulis
Éplucher la mangue. La couper en morceaux, les mettre dans un blender avec le jus du citron, le sucre glace et 10 cl d'eau froide. Mixer pour obtenir un coulis épais. Placer au frais.

Passer le moule sous l'eau chaude et démouler la bûche. La couper en tranches et servir avec le coulis bien frais.

Chapon au vin jaune et morilles

Pour 6 pers.:
A chapon de 3 kg environ coupé en 8 morceaux
30 g de beurre
40 cl de vin jaune
2 cuillers à soupe de farine
140 cl de crème fleurette
120 g de morilles sèches
2 brins de cerfeuil

La veille :
Lier ensemble la carcasse et les ailes du chapon. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire dorer les morceaux de chapon de tous les côtés 5 mn environ. Saler et poivrer. Ajouter la farine et bien enrober les morceaux. Verser le vin jaune et laisser à mijoter sur feu très doux à couvert pendant 1h30 pour faire confire la viande. Laisser refroidir puis mettre dans un endroit bien frais et sec (pas au réfrigérateur) pendant 12h.

Les morilles :
Les mettre à tremper dans l'eau chaude pendant 6-12h. Renouveler l'opération 2 fois avec de l'eau froide (laisser tremper 30 mn environ), jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Le jour même :
Dégraisser la cocotte (réserver la graisse pour un autre usage). Jeter la carcasse avec les ailerons (ou conserver pour grignoter). Faire réchauffer le chapon et la sauce, puis retirer les morceaux de chapon. Faire réduire légèrement la sauce si nécessaire. Verser la crème et mélanger sur feu doux sans faire bouillir. Ajuster l'assaisonnement. Fouetter pour bien lier le tout. Remettre les morceaux de chapon, ajouter les morilles et maintenir au chaud jusqu'au service.

Conseil :
La viande est plus moelleuse et parfumée si l'on prépare la recette la veille.