Torte épicée aux pommes et aux amandes

Pour la pâte sucrée:
500 g de farine
320 g de beurre ramolli
120 g de sucre en poudre
une pincée de sel 
un œuf entier et deux jaune
une cuillère à café d’extrait naturel de vanille

Mixer au robot (dix à douze secondes) farine, beurre, sucre et sel pour obtenir une pâte sableuse. 
Ajouter l’œuf, les jaunes et la vanille. 
Pétrir la pâte pour bien lier tous les ingrédients. 
Fariner le plan de travail. Sortir la boule de pâte du saladier et la pétrir dans la farine quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène. 
Partager la pâte en deux boules que l’on abaisse ensuite pour obtenir un fond de tarte avec lequel on garnit un moule et le couvercle de la torte. 
Mettre au réfrigérateur trente minutes.  

Pour la garniture: 
10 pommes
une cuillère à café de cannelle en poudre
une cuillère à café de mélange quatre-épices
100 g de sucre en poudre
le zeste râpé d’un citron
120 g d’amandes grossièrement hachées 
45 g d’amandes en poudre
une poignée de raisins secs 
un œuf battu. 

Râper les pommes non pelées au-dessus d’un saladier en extrayant leur jus au maximum.
Mélanger avec la cannelle, les épices et le sucre. 
Incorporer le zeste de citron, les amandes et les raisins secs. 
Badigeonner le fond et les bords de la torte avec l’œuf battu en insistant sur les bords. Remplir généreusement avec la garniture. 
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soulever délicatement le couvercle de la torte et le déposer sur la garniture. 
Sceller les bords et faire un petit trou au centre pour que la vapeur puisse s’échapper. Badigeonner le dessus du couvercle avec le reste de l’œuf et enfourner une heure environ dans le four préchauffé à 180 degrés, jusqu’à ce que la torte soit cuite et dorée. 
Servir à température ambiante.

Echine de porc à la citronnelle et aux légumes

Pour 4 pers.:
400 g d'échine de porc
50 cl de vinaigre de cidre (ou de pomme)
2 bâtons de citronnelle
40 g de sauce teriyaki
60 g de gingembre frais
40 g de coriandre fraîche
200 g de champignons de Paris
1 oignon rouge
1 poivron rouge
2 mini poireaux
3 cébettes
1 cuiller à café d'huile de sésame
3 cuillers à soupe de bouillon de légume

Couper l'échine en tranches fines de 3 mm environ. Déposer dans un plat, arroser de vinaigre de cidre et ajouter la citronnelle émincée.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 h.
Rincer les légumes. Emincer l'oignon rouge, couper le poivron en lanières, les poireaux en biseau, les champignons en morceaux fins et les cébettes en petits tronçons. Peler et hacher le gingembre. Hacher la coriandre.
Faire chauffer un wok. Egoutter la viande, la faire saisir à feu vit 1 mn de chaque côté dans le wok sans ajouter de matière grasse et déglacer avec la sauce teriyaki.
Réserver le wok et le nettoyer avec une feuille d'essuie-tout.
Faire sauter les légume dans le wok sur feu vif sans matière grasse pendant 1 mn. Déglacer avec le bouillon de légumes pour apporter un peu d'humidité. Ajouter les cébettes et la viande.
Dresser l'assiette : verser 1 cuiller à soupe de sauce teriyaki dans le le fond, puis le mélange porc-légumes. Finir la présentation avec une belle feuille de coriandre et un filet d'huile de sésame.

Soufflé de potimarron

1 kg de potimarron
50 g de parmesan
4 oeufs
Noix de muscade, piment d'espelette, cardamome verte

Couper le potimarron en morceaux, le cuire à la vapeur pendant 15 mn environ.
Mixer avec 4 jaunes d'oeufs, les épices et du sel.
Battre les 4 blancs en neige.
Mélanger avec la purée de potimarron.
Transvaser dans des moules chemisés.
Enfourner 25 mn à 180°C, puis à 200°C pour les 5 dernières minutes.