Caponata

Pour 6 personnes :
1 kg d'aubergines
2 poivrons rouges
500 g d'oignons
500 g de tomates
2 côtes de céleri branche
15 g de câpres
100 g d'olives noires
Huile d'olive
Sucre
Vinaigre blanc

Laver les aubergines, les découper en dés. Etaler sur un torchon, saupoudrer de sel, et laisser dégorger 1 heure.
Eplucher les oignons, les émincer.
Eplucher les tomates après les avoir ébouillantées, les couper en quartiers et ôter les pépins.
Laver les câpres à l'eau froide et dénoyauter les olives.
Eplucher les côtes de céleri et les émincer.
Emincer les poivrons.

Faire fondre les oignons dans une casserole sur feu vif avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
En parallèle, faire fondre les poivrons dans une petite poêle et, dès qu'ils commencent à griller, les ajouter aux oignons.
Puis ajouter les tomates, les câpres, les olives, le céleri, le sucre (1/2 cuil. à soupe), sel et poivre. Laisser cuire à couvert pendant environ 30 mn jusqu'à ce que les tomates soient cuites. Retirer du feu.

Sécher les aubergines au four 10 mn sans trop les dessécher. Faire frire les aubergines dans de l'huile bien chaude, et les incorporer à la préparation dès qu'elles sont bien dorées.

Remuer le mélange, verser le vinaigre dessus (2,5 cl) et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à évaporation complète du vinaigre.

Bouillabaisse

Pour 6 personnes

Pour la bouillabaisse :

1 rascasse de 700-800 g

500 g de congre

3 rougets grondins ou barbets

400 g de lotte

2 petites dorades

800 g de pommes de terre

5 cl d'huile d'olive

2 cl de pastis

2 g de pistils de safran

le zeste de 1 orange

1 feuille de laurier

Pour la soupe :

1,5 kg de poissons de roche ou de poisson pour soupe (perche, rascasse, ...)

2 petites pommes de terre

2 tomates

2 carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

5 cl de pastis

2 g de pistils de safran

5 cl d'huile d'olive

1 cuil. à café de concentré de tomate

Pour la rouille:

1 jaune d'œuf

1 grosse cuil. à soupe de moutardde

10 cl d'huile d'olive

1 gousse d'ail

safran en poudre

1. La bouillabaisse

Nettoyer et couper les morceaux. Les mettre dans un plat et arroser avec l'huile d'olive et le pastis. Ajouter les pistils de safran, le zeste d'orange, la feuille de laurier, saler, poivrer et laisser mariner au frais pendant 1 h.

2. La soupe

Faire fondre les oignons émincés et l'ail haché dans une casserole. Ajouter les carottes coupées en rondelles, les tomates en quartiers, le concentré de tomate, le poisson en morceaux, le pastis et le safran. Saler et poivrer. Couvrir d'eau froide, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Laisser cuire 45 mn à feu moyen. Mixer et filtrer.

3. La bouillabaisse (suite)

Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Verser la soupe filtrée dans une marmite, ajouter les pommes de terre, laisser cuire 15 mn sur feu doux, puis ajouter les poissons marinés (les plus petits sur le dessus). Laisser mijoter de 10 à 15 mn sur feu moyen.

4. La rouille

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde. Verser l'huile d'olive petit à petit en fouettant pour obtenir une mayonnaise. Ajouter l'ail haché et le safran.

Servir la bouillabaisse accompagnée de sa rouille et de croûtons grillés frottés à l'ail.