Rôti de lottes aux olives noires

Pour 6 personnes : 

1 lotte de 1,2 kg

150 g d'olives noires à la grecque dénoyautées 

6 anchois à l'huile 

12 tranches fines de poitrine fumée sans cartilage

3 bulbes de fenouil 

3 échalotes 

6 gousses d'ail 

7 cuil. à soupe d'huile d'olive 

1 citron
 

Demander au poissonnier de préparer les deux filets de la lotte et de retirer la peau.

Mixer les olives avec les anchois et 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Disposer sur une planche les tranches de poitrine fumée (sur la Iongueur du filet de lotte) en les faisant légèrement se chevaucher. Posez le premier filet sur la poitrine fumée. Tartiner de crème d'olives et coller tête-bêche le second filet.

Rabattre les tranches de poitrine sur le dessus et ficeler. Cuire le fenouil à l'eau salée avec le citron coupé en deux pendant 20 min, puis égoutter. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Peler et couper les échalotes en deux dans la longueur ainsi que le fenouil cuit. Dans un plat, verser 4 cuil. à soupe d'huile d'olive. A feu moyen, faire revenir les échalotes, l'ail en chemise, puis laisser dorer le rôti sur toutes ses faces. L'entourer de fenouil et enfourner pour 20 min.

Couper le rôti, servir avec le fenouil, les échalotes et l'ail en chemise. (La poitrine fumée, les olives noires et les anchois étant déjà salés, il est inutile d'assaisonner la lotte.)

Carpaccio de boeuf et foie gras, poire "Angelys" à l'Anjou rouge

Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de filet de boeuf Maine Anjou
200 g de foie gras frais
4 poires Angelys bien fermes
Cannelle
Badiane
50 g de sucre en poudre
Fleur de sel de Guérande
1 bouteille d'Anjou Villages rouge

1. Eplucher les poires. Les disposer dans une casserole et les recouvrir de vin rouge. Ajouter la cannelle, la badiane et le sucre et laisser cuire 25 minutes.
2. Dans un cercle (emporte pièce de 10 cm), alterner une couche de filet de boeuf découpé finement avec une couche de foie gras coupé également finement. Assaisonner à la fleur de sel entre chaque opération et renouveler jusqu'à atteindre la hauteur maximale du cercle.
3. Cuire dans un four préalablement chauffé à 180° pendant 8 à 10 minutes sur une plaque (la viande doit rester saignante). Retirer les poires de la casserole et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.
4. Disposer le carpaccio de boeuf et foie gras dans une assiette de présentation. Découper en fines lamelles les poires et disposer en éventail à côté du carpaccio. Napper de la sauce à l'Anjou.

(récupéré ici)

Lotte à la crème de petits pois

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 queue de lotte, 1/2 l de lait, 10 cl de lait de coco, 2 gousses d'ail, 1 petit morceau de gingembre frais.
Crème de petits pois: 150 g de petits pois écossés (Picard), 5 cl de lait de coco, 5 cl de bouillon de légumes, 20 g de beurre, sel.
Quelques carottes.

Crème de petits pois: faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée; en réserver environ 1/4 al dente et laisser cuire le reste. Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon. Mixer. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner; assaisonner.
Peler les carottes, couper en longs bâtonnets et cuire dans une casserole d'eau salée. Egoutter et glacer dans un peu de beurre.
Poisson: faire chauffer lait + lait de coco dans une casserole; ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé.
Couper les filets de lotte de chaque côté de l'arête centrale, parer et couper en tronçons.
Pocher les médaillons de lotte dans le lait, 5 minutes à 70 °C. Retirer avec une écumoire.
Dresser le poisson, la crème de petits pois émulsionnée, les petits pois réservés et les carottes dans l'assiette. Un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur la lotte et déguster!

(répérée ici)

Méchoui aux herbes

Pour 4 personnes :

4 morceaux d'épaule d'agneau avec os d'environ 350 g chacun

200 g de beurre mou

5 cuil. à soupe de coriandre hachée

5 cuil. à soupe de persil plat haché

2 gousses d'ail pelées

1 cuil. à café de thym sec

1 cuil. à café de cumin en poudre

1 cuil. à café de paprika

5 cl d'huile de tournesol

1 cuil. à café de Maïzena

Brins de thym frais

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mettez de côté 1 cuil. à café de coriandre et persil. Ecraser les gousses d'ail en purée. Mélanger le beurre avec le reste de coriandre et de persil, la purée d'ail, le thym, le cumin, le paprika, sel et poivre, jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse. Tartiner les morceaux d'épaule et les poser à sur un plat à gratin badigeonné d'huile.

Verser 10 cl d'eau dans le plat. Enfourner pour 35 mn en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Réduire la température du four à 150°C (th. 5). Couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium. Poursuivre la cuisson pendant 45 mn, jusqu'à ce que la viande se détache des os. Garder au chaud dans un plat de service sous la feuille d'aluminium.

Retirer la graisser sur le dessus du jus, puis verser le jus dans une casserole. Ajouter la Maïzena diluée dans un peu d'eau. Porter à ébullition et faire cuire 3 mn environ sur feu doux, en fouettant le jus.

Dans un bol, mélanger sel, poivre et cumin pour que chacun puisse en ajouter à volonté sur sa viande.

Napper la viande de jus bouillant. Parsemer avec la coriandre et le persil hachés réservés. Décorer de thym frais.

Accompagner de semoule.

Crème d'épinard

Pour 4 personnes :

1 l de bouillon de viande

40 g de beurre

2 oignons hachés

40 g de farine

400 g d'épinards hachés décongelés

3 cuil. à soupe de jus de citron

2 cuil. à soupe de crème

sel, poivre et paprika

Porter le bouillon de viande à ébullition. Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir les oignons 5 mn à feu doux. Incorporer la farine, cuire 2 mn en mélangeant constamment et verser le bouillon brûlant au fur et à mesure.

Ajouter les épinards et laisser mijoter 20 mn environ. Arroser du jus de citron et mixer.

Mettre la soupe dans une casserole, saler, poivrer ajouter la crème et faire mijoter brièvement.

Retirer du feu et laisser reposer 5 mn à couvert.

Servir avec un peu de crème et une pincée de paprika.