Boeuf braisé au pamplemousse

Pour 6 personnes
800 g de tranche
40 g de beurre
3 cuil. à soupe d'huile d'ollive
20 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
le jus d'un pamplemousse rose, filtré
2 pamplemousses jaunes pelés à vif et coupés en segments

Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, faire dorer la viande en la retournant souvent. Mélanger le vin et la cognac dans un bol, verser dans la cocotte et faire réduire. Saler, poivrer et baisser le feu. Laisser mijoter 1h30 en ajoutant peu à peu le jus de pamplemousse. Prélever 3 ou 4 cuillerées de jus, les mettre dans une casserole avec les segments de pamplemousse et chauffer doucement.
Servir avec une purée céleris/pommes de terre.

Crème de fenouil au saumon fumé

Pour 4 personnes

25 g de beurre

3 bulbes de fenouil émincé

1 cuiller à soupe de crème

80 g de saumon fumé haché

1 pincée d'aneth

Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les bulbes de fenouil et 5 cuillerées à soupe d'eau, cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter 1 à 2 verres d'eau, mélanger et mixer. Incorporer la crème, saler, poivrer, ajouter le saumon et l'aneth.

Osso-Buco à la milanaise

Pour 4 personnes
80 g de beurre
1/2 oignon haché
4 tranches de jarret de veau de 5 cm d'épaisseur
5 cuil. à soupe de vin blanc sec
20 cl de bouillon de viande
1 branche de céleri émincée
1 carotte coupée en rondelles
2 cui. à soupe de purée de tomates
Pour la gremolata
le zeste d'un 1/2 citron, finement haché
1 brin de persil plat finement ciselé

Chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer l'oignon 5 mn à feu doux.
Fariner la viande et la faire dorer sur toutes ses faces à feu vif. Saler, poivrer et cuire qq mn.
Mouiller avec le vin et laisser réduire le jus
Ajouter le bouillon, le céleri et la carotte, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn à couvert. Compléter avec du bouillon si nécessaire.
Délayer la pure de tomates avec une cuillerée d'eau chaude dans un bol, verser sur la viande.
Mélanger le zeste de citron et le persil, ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer doucement et poursuivre la cuisson 5 mn.
Servir avec un rizotto au safran.