Ceviche de cabillaud, avocat et coriandre

Pour 4 pers. :
400 g de filet de cabillaud frais, coupé en cubes
2 avocats, coupés en dés
Jus de 2 citrons verts
Pulpe d'1 fruit de la passion
1/2 oignon rouge, finement haché
1 piment jalapeno (sans les graines pour moins de piquant, ou du piment d’Espelette)
Sel et poivre au goût
1/2 bouquet de coriandre fraîche, hachée
Pour l'huile de coriandre :
1/2 bouquet de coriandre fraîche
120 ml d'huile d'olive

Préparer l'huile de coriandre : laver, sécher le demi-bouquet de coriandre et le hacher finement. Mixer la coriandre haché avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une huile verte et parfumée. Réserver.
Mariner le cabillaud : dans un bol en inox, placer les cubes de cabillaud. Ajouter le jus de citron vert et la pulpe de fruit de la passion. Mélanger délicatement. Couvrir le bol et réfrigérer pendant 15 minutes pour laisser le poisson cuire dans l'acidité des agrumes.
Assembler le ceviche : ajoutez l'oignon rouge haché, le piment et la coriandre hachée au bol de cabillaud marinée. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Incorporer les avocats : juste avant de servir, ajouter délicatement les dés d'avocat en veillant à ne pas les écraser.
Dresser le ceviche dans des assiettes creuses ou des coupelles. Arroser d'un filet d'huile de coriandre et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

Dos de cabillaud au basilic

Dos de cabillaud

Céleri rave

Gros sel

Sucre

Crème fraîche

Basilic

Préparer le dos de cabillaud comme un saumon gravlax.

Mélanger à dose égale gros sel et sucre, avec du basilic émincé.

Placer du mélange au fond d'un plat, ajouter le poisson et le recouvrir du mélange. Laisser au réfrigérateur une nuit.

Rincer avant utilisation et couper le poisson comme un sashimi, le badigeonner d'huile d'olive et le brûler à l'aide d'un chalumeau.

Pour la sauce : dans un céleri rave, prélever 170 g et le couper en brunoise. Faire revenir pendant quelques minutes dans une poêle, ajouter 100 g de bouillon de légumes, 50 g de crème fraîche et 3 g de sel. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Transférer dans un blender et mixer pour obtenir une texture homogène. Passer au chinois et y ajouter un peu d'huile au basilic.

Tatin au fenouil

 Pour 1 tarte

1 rouleau de pâte feuilletée

3 à 4 bulbes de fenouil, coupés en 6 à 8 tranches

Beurre

1 cuillerée à café de miel

1 cuillerée à café de graines de fenouil

Fêta

Thym

Préchauffer le four à 190°C.

Huiler les tranches de fenouil et les colorer dans une grande poêle. Baisser le feu, ajouter une grosse noix de beurre et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.

Dans une poêle qui va au four, arroser avec le miel, le thym et les graines de fenouil. Disposer les tranches de fenouil cuites de façon géométrique.

Découper la pâte feuilletée selon un cercle à la dimension de la poêle et la placer sur le fenouil. Percer la pâte en divers endroits à l'aide d'un couteau.

Cuire au four 25 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes, puis retourner délicatement la tarte sur une planche.

Déposer un peu de fêta émiettée et de l'aneth.