Pain perdu aux oeufs et aux asperges

Pour 4 pers.:
4 tranches de pain
1 kg d'asperges
6 oeufs
20 g de beurre
20 cl de lait
20 cl de crème fluide
2 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillerée à soupe d'huile de noisette
1 cuillerée à café de moutarde

Eplucher les asperges et éliminer l'extrémité trop fibreuse.
Faire cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée. Laisser égoutter sur un torchon propre.
Préparer les oeufs pochés; amener à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre et y faire pocher 4 oeufs l'un après l'autre, en ramenant le blanc vers l'intérieur. Lorsque le blanc est pris, retirer à l'écumoire et déposer sur une assiette.
Fouetter les derniers oeufs avec le lait et la crème et incorporer la moitié du cerfeuil haché. Y tremper les tranches de pain avant de les faire dorer sur les deux côtés dans le beurre chaud.
Servir avec l'oeuf poché déposé sur le dessus et les asperges réparties autour. Accompagner de vinaigrette réalisée avec le reste de vinaigre, la moutarde, l'huile de noisette et le cerfeuil. Saler et poivrer.

Rizotto à la roquette

Pour 4 pers.:
280 g de riz arborio
1,2 l de bouillon de légumes
1 gousse d'ail
120 g de roquette
3 échalotes
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
15 cl de vin blanc
50 g de beurre
70 g de parmesan râpé

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Hacher l'ail et la roquette. Dans une casserole, les faire fondre dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 2 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter 10 à 15 cl de bouillon, laisser frémir 1 minute puis mixer le tout pour obtenir un coulis vert.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 3 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter le riz, le nacrer puis verser le vin blanc, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes à feu vif.
Verser encore 30 cl de bouillon, laisser cuire 15 à 16 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, tout en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson du riz, ajouter le coulis de roquette, laisser cuire 2 à 3 minutes puis, hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan. Enrober le riz et servir aussitôt.

Joues de lotte au safran

Pour 4 pers.:
900 g de joues de lotte
Quelques branches de persil plat

Une botte d'oignons blancs nouveaux

Deux belles pincées de pistil de safran,

20 cl de crème liquide entière à 35 % de matières grasses

Avec la pointe d'un couteau, inciser les petits lambeaux de peau grisâtre ou rougeâtre, puis les enlever du bout des doigts et du couteau en tirant dessus. Éponger les joues sur un torchon, réserver au froid. 

Laver le persil, l'éponger, l'effeuiller, le hacher, le réserver au froid. 

Laver les oignons, couper la tige verte, enlever la première peau, les fendre en deux, les émincer très finement en commençant côté tige, et jeter les dernières tranches côté racines, les réserver au froid.

Quinze minutes avant de servir, sortir tous les ingrédients, faire bouillir de l'eau dans un couscoussier, juste d'un léger frémissement. 

Poser une grande poêle avec un couvercle et une casserole à portée de main. 

Chauffer fortement quelques cuillerées d'huile dans la poêle, y déposer rapidement les joues de lotte sans les saler, les faire cuire deux minutes sur feu vif. Si elles rendent de l'eau, poser rapidement un couvercle sur la poêle pour verser le jus rendu dans une casserole. Reposer aussitôt la poêle sur le feu, saler le dessus des joues de lotte et les retourner aussitôt, saler à nouveau et poursuivre la cuisson encore deux minutes. Poser aussitôt la casserole avec le jus sur feu vif. Si les joues ont encore rendu de l'eau, la rajouter dans la casserole et réserver les joues au chaud dans le couscoussier après avoir éteint le feu. 

Rajouter un filet d'huile d'olive dans la poêle, y verser les oignons, les faire suer une bonne minute sur feu vif, verser dessus le jus réduit et la crème. Faire réduire la sauce pour la rendre plus onctueuse, disons deux minutes. 

Ajouter les joues, baisser le feu, saupoudrer les pistils de safran, poivrer, donner des mouvements circulaires à la poêle durant une minute avant d'ajouter le persil. Retirer la poêle du feu, et répartir sur des assiettes chaudes.