Pintade aux cèpes

1 pintade (découpée en morceaux)
300 gr de cèpes
18 cl de vin blanc sec
8 cl d'eau
1 filet de jus de citron
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
Un peu de persil
30 cl de crème liquide
80 gr de beurre

Faire chauffer 60 g de beurre dans une sauteuse, saler et poivrer les morceaux de pintade et les faire dorer sur toutes leurs faces. Les retirer de la sauteuse, jeter la graisse de cuisson (mais ne pas nettoyer la sauteuse) et mettre à la place les cèpes et cuire à feu vif pour leur faire rendre leur eau.

Puis ajouter 20 g de beurre et les faire dorer à feu moyen. Saler, poivrer et verser 8 cl de vin blanc et gratter les sucs de cuisson.

Faire bouillir 30 secondes pour ôter l'acidité du vin, puis ajouter 8 cl d'eau et le filet de jus de citron. Porter à ébullition et réduire ce jus pour n'en garder qu'un tiers. Retirer le tout de la sauteuse.

Remettre la viande dans la sauteuse avec le thym, laurier et 10 cl de vin blanc. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 50 min à feu doux en retournant les morceaux de viande de temps en temps.

Verser les champignons dans la sauteuse, ajouter la crème fraîche et cuire encore 10 min à feu doux, sans couvercle et sans faire bouillir la crème. 

Curry vert de saumon à la coco

Pour 6 personnes
1 kg de filet de saumon épais sans peau ni arêtes
2 cuillerées à soupe de curry vert
1 gros oignon jaune
3 brins de coriandre fraîche
30 cl de lait de coco
25 cl de fumet de poisson
5 cl d'huile d'olive
sel

Couper le filet de saumon en cubes de 1,5 cm de côté environ.
Peler et hacher finement l'oignon. Le faire fondre dans une sauteuse avec la moitié de l'huile d'olive 6 à 8 minutes sur feu doux. Ajouter la pâte de curry et laisser rissoler 2 minutes en remuant avec une spatule. Verser le lait de coco et le fumet de poisson. Saler et faire cuire la sauce 15 minutes environ pour qu'elle réduise et épaississe légèrement.
Pendant ce temps, saisir les cubes de saumon dans une poêle avec le reste d'huile 20 secondes de chaque côté. Egoutter sur un papier absorbant.
Effeuiller et ciseler la coriandre.
Une fois la sauce réduite, vérifier l'assaisonnement en sel puis déposer les cubes de saumon dans la sauteuse. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Ajouter la coriandre ciselée et mélanger délicatement.

Servir avec un raïta de concombre
- 1 concombre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 yaourts natures (type yaourt grecs)
- oignons nouveaux
- cumin
- piment
- sel et poivre

Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur, le vider de ses graines et le râper sur une grosse grille.
Mettre le concombre dans une passoire, le laisser égoutter 10 min et le presser pour bien l'essorer.
Hacher l'oignon et l'ail, les incorporer au concombre, ajouter les 2 yaourts, sel, poivre, cumin et piment selon les goûts.
Garnir de rondelles d'oignons nouveaux.

Pâte de curry vert
1 échalote
2 gousses d'ail
Gingembre frais : 30 g
Bâton de citronnelle
2 feuilles de citronnier
2 piments verts
1/2 poivron vert
1/2 botte de coriandre fraîche

2 citrons verts
25cl d'huile de tournesol

10 g de coriandre en poudre
20 g de cumin en poudre

Peler et émincer l'échalote. Ecraser légèrement l'ail et lui retirer la peau. Peler le gingembre et le hacher grossièrement. Couper les bâtons de citronnelle en fines tranches. Retirer les tiges dures des feuilles de citronniers et les hacher grossièrement. Retirer les pépins des piments verts et les couper en tranches. Retirer les pépins des poivrons verts et les émincer finement. Effeuiller la coriandre. Zester les citrons verts.

Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Soupe de cresson

Pour 2 à 4 personnes
1 pomme de terre moyenne coupée en dés
1 botte de ciboules (environ 150 g)
200 g de petits pois surgelés, décongelés
1 botte de cresson (environ 150 g)
750 ml d'eau
15 g de menthe

Porter l'eau à ébullition avec les ciboules et la pomme de terre.
Laisser frémir, le couvercle entrouvert, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Ajouter les petits pois et le cresson, porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter la menthe.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Assaisonner.

Variante

Pour 4 personnes
200 g de pommes de terre pour purée, type Bintje
35 à 40 centilitres d'eau
2 bottes de cresson lavé, soit 500 g
25 g de beurre salé 

Éplucher les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Laver le cresson à l'eau claire, et enlever les tiges les plus fibreuses.
Dans une casserole, verser l'eau froide, ajouter les pommes de terre, et porter à ébullition.
Cuire ensuite à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter les bottes de cresson, mélanger et couvrir à nouveau.
Stopper la cuisson après une minute d'ébullition, et mixer une première fois pour obtenir une texture veloutée.
Mixer de nouveau avec le beurre et une bonne pincée de sel, et si la texture est trop épaisse, allonger avec un filet d'eau.