Ficelle picarde

Pour 8 ficelles
Pâte à crêpes :
40 g de beurre
85 g de farine
2 oeufs
17 cl de lait demi-écrémé
13 g de sucre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
180 g d'échalotes
500 g de champignons de Paris
3 cuillères à soupe de crème épaisse
80 g de beurre
8 tranches de jambon de Paris
60 de comté râpé

Préparation de la pâte à crêpes
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, verser la farine et creuser un puits. Battre les oeufs à part et les intégrer à la farine.
Incorporer le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1 h.

Préparation de la garniture
Peler et ciseler les échalotes. Dans une casserole,  les faire confire 20 mn à couvert avec 20 g de beurre (en cours de cuisson, ajouter éventuellement un peu d'eau pour éviter qu'elles brûlent).
Couper les pieds des champignons, les rincer, les essuyer et les hacher. 
Les mettre dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Faire cuire à feu vif en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau. 
Incorporer le confit d'échalotes, 2 cuil. à soupe de crème épaisse, saler, poivrer et laisser frémir 2 ou 3 mn en remuant. Retirer du feu et réserver.

Préparation des ficelles Dans une poêle légèrement beurrée, faire cuire à feu vif successivement 8 petites louches de pâte à crêpe.
Pour chaque ficelle : poser une tranche de jambon sur la crêpe, répartir un peu du mélange champignons-échalotes et étaler à la spatule. Replier le bord de la crêpe et la rouler délicatement.

Préchauffer le four à 200 °C. Poser les crêpes dans un plat, les napper avec le reste de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner 15 mn environ.  

Poulet à l'estragon

250g d'escalope de poulet, coupée en cubes de 2,5 cm
8 asperges fraîches, pelées et grossièrement hachées
55 g de feuilles d'estragon frais, hachées
350 ml de lait
1 oignon moyen, finement haché
60 g de beurre
4 cuillères à soupe de farine

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire. Ajouter l'oignon, le poulet, et remuer régulièrement jusqu'à ce que le poulet soit doré et l'oignon translucide.
Verser ensuite l'estragon et la farine, laisser cuire doucement en mélangeant tous les ingrédients.
Retirer la poêle du feu et verser progressivement le lait, en veillant à bien mélanger au fur et à mesure.
Mettre de nouveau la poêle sur le feu et porter à ébullition, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et crémeuse.
Baisser le feu, ajouter les asperges, saler, poivrer et laisser mijoter 5 mn.