Côte de veau aux champignons et tomates

Pour 2 pers.:

1 côte de veau
3 belles tomates
une dizaine de champignons de Paris frais
2 échalotes
1 petit oignon
2 cuillers à soupe d'huile
Environ 10 cl de vin blanc

Emincer finement les échalotes et l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une poêle, et faire fondre à feu doux.
Ajouter la côte de veau et faire cuire en salant/poivrant.
Ajouter les champignons et les tomates, saler et poivrer. Mouiller à mi hauteur avec le vin blanc.
Laisser mijoter pour que la sauce réduise et que les tomates fondent.

On peut ajouter un peu de fond de veau pour lier et un trait de crème fraiche liquide en fin de cuisson.

Poulet rôti et échalotes confites

Pour 6 pers.:

Un beau poulet fermier

60 g de beurre

Quatre gousses d’ail

Un citron jaune

Quelques brins de thym ou de sarriette

Sel, poivre

Douze grosses échalotes 

Sortir le poulet du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson afin de le remettre en température ambiante. Préchauffer toujours le four une vingtaine de minutes avant d’enfourner le poulet à 200/220°C maximum pour éviter que les graisses brûlent et noircissent pendant la cuisson. Choisir un plat juste un peu plus grand que le poulet. Badigeonner la volaille de beurre, glisser les gousses d’ail entières et un citron coupé en quatre à l’intérieur du poulet, l'assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur. Déposer les échalotes entières et épluchées tout autour de la volaille. Incliner le poulet sur une cuisse puis sur l'autre pour la moitié de la cuisson (une quarantaine de minutes de chaque côté) sans cesser d’arroser la viande tous les quarts d’heure puis poser le poulet sur le ventre et laisser cuire une vingtaine de minutes. Avec cette cuisson, les blancs ne seront pas secs.

Le temps de cuisson est une indication, mais le truc pour évaluer la cuisson est de piquer le poulet avec une fourchette ou la pointe d’un couteau dans le gras de la cuisse, partie qui est la plus longue à cuire. Si le jus qui coule est saignant, le poulet n'est pas cuit. S’il est incolore, le poulet est à point.

Pour dégraisser le jus de cuisson, il suffit de verser doucement la graisse claire dans une casserole et arrêter dès que l’on arrive au jus foncé.

À la fin de la cuisson, envelopper le poulet dans le plat de cuisson avec une feuille de papier d’aluminium, faire de petites incisions pour laisser la chaleur s’échapper, laisser reposer une dizaine de minutes et servir sans tarder avec les échalotes confites, le jus dégraissé et une salade verte.