400 à 500 g de haricots secs de type lingot (de Castelnaudary de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse"
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine ou l'échine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
Préparation des haricots blancs
La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon son goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Préparation des viandes
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon son goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Préparation des viandes
Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
Broyer quelques gousses d'ail et environ 100g de lard salé ensemble et ajouter le mélange aux haricots.
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc.
Montage
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
Broyer quelques gousses d'ail et environ 100g de lard salé ensemble et ajouter le mélange aux haricots.
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc.
Montage
On utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
Ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
Ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Conseils
Préparer ce cassoulet la veille. Il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec.
Préparer ce cassoulet la veille. Il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec.
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