Bûche à la vanille

Pour l’insert crémeux vanille intense :
150g de crème liquide entière (35%)
105g de lait entier
2 gousses de vanille
1 c. à s. de vanille en poudre
2 jaunes d’œufs (40g)
5g de sucre
1,5 feuille de gélatine (3g)
120g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire 35% - Valrhona)

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait.
Fendre les gousses de vanille en deux sur la longueur et récupérer les grains.
Ajouter les grains de vanille, la poudre de vanille et les gousses dans la casserole.
Porter à ébullition, puis retirer du feu.
Dans un bol, ajouter les jaunes d’oeuf et le sucre, fouetter pour blanchir le mélange.
Verser le lait et la crème sur le mélange tout en remuant après avoir retiré les gousses de vanille.
Quand la préparation est homogène, reverser dans la casserole et cuire à la nappe, comme une crème anglaise, sur feu moyen/doux jusqu’à l’obtention d’une température de 83/85°C.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger pour l’incorporer.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, mélanger pour faire fondre le chocolat. Puis passer au mixeur plongeant pour avoir une crème lisse et homogène.
Verser la crème tiédie dans l’insert à bûche, après l’avoir tapissé d’une feuille rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Placer au congélateur 5 heures minimum.

Pour le biscuit moelleux amande vanille et praliné :
50g de blancs d’œufs
25g de sucre
1 gousse de vanille
10g de praliné amandes/noisettes
40g de poudre d’amande
30g de sucre glace
10g de farine (T45)

Dans un saladier, verser les blancs d’oeufs et les monter en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit les 25 g de sucre.
Incorporer les graines de vanille prélevés sur la gousse, ainsi que le praliné. Fouetter quelques secondes.
Ajouter la poudre d’amande, tamiser le sucre glace et la farine sur la préparation.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 13 mm. Recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé, puis pocher un rectangle de pâte. La taille du rectangle doit être à peine plus grande que celle du moule à bûche. Lisser à l’aide d’une spatule.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Cuire pendant 10-12 minutes, le biscuit doit être doré.
Laisser complètement refroidir le biscuit. Puis le découper à une taille légèrement inférieur à celle du moule à bûche (moins 5 mm).

Pour le biscuit croustillant chocolat blanc vanille et praliné :
150g de biscuits (galettes bretonnes)
25g de crêpes dentelles
40g de pralin
1 c. à c. de vanille en poudre
150g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire 35% - Valrhona)
15g de beurre
10g de praliné amandes/noisettes

Ajouter le beurre au chocolat blanc. Faire fondre l’ensemble et réserver.
Dans un saladier, émietter les galettes bretonnes et les crêpes dentelle. Ajouter le pralin et la poudre de vanille, puis le mélange chocolat/beurre et le praline amande/noisettes. Bien mélanger à la main comme pour un crumble.
Renverser sur un papier cuisson, former un rectangle. Placer une deuxième feuille de papier cuisson sur le rectangle et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Réserver 30 minutes au réfrigérateur, puis découper à la même taille que le biscuit amandes.
Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse bavaroise à la vanille :
120g de crème liquide entière (35%)
120g de lait entier
2 gousses de vanille
85g de jaunes d’œufs (4 à 5 jaunes)
60g de sucre
3,25 feuilles de gélatine (6,5g)
+ 320g de crème liquide entière (35%)

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait entier. Ajouter les grains des gousses de vanille et les gousses de vanille. Porter à ébullition et réserver.
Dans un saladier, verser les jaunes d’oeuf avec le sucre, fouetter pour blanchir un peu. Verser le mélange crème/lait (sans les gousses) sur la préparation tout en remuant bien au fouet.
Reverser dans la casserole, monter en température jusqu’à 83-85°C comme une crème anglaise à la nappe.
Retirer du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.
Dans un saladier froid, verser la crème liquide, puis fouetter à l’aide du batteur électrique. Quand la crème est montée, ajouter la crème liquide est deux fois, en soulevant la crème avec une Maryse pour obtenir un mélange homogène et mousseux.

Montage
Dans le moule en silicone, verser de la mousse à la vanille jusqu’à la moitié environ. A l’aide d’une cuillère, bien faire remonter la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer l’insert délicatement sur la mousse, appuyer légèrement pour l’enfoncer, puis recouvrir d’une fine couche de mousse.
Retourner le biscuit moelleux à l’amande sur la mousse, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Recouvrir d’une fine couche de mousse.
Retourner le croustillant sur la mousse en appuyant légèrement.
Éliminer le surplus de mousse.
Réserver au minimum une nuit au congélateur après avoir recouvert d’un film alimentaire.

Pour la décoration :
Embouts de bûche en chocolat blanc
Spray velours blanc
Gousses de vanille et vanille en poudre
Faire fondre du chocolat blanc, le placer dans une poche à douille avec une douille de taille moyenne.
Sur une feuille rhodoïd, réaliser des tourbillons. Les laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Découper leur base à l’aide d’un couteau dont la lame est tiède.
Démouler la bûche sur une grille et la floquer.
Coller les embouts à l’aide d’un peu de crème ou de chocolat fondu, saupoudrer de poudre vanille.
Décorer avec des gousses de vanille et les morceaux de chocolat blanc en surplus.
Décongeler au réfrigérateur au minimum 6 heures avant dégustation.

Vidéo

Tourte aux fruits de mer

Pour 8 pers.

Pâte semi-feuilletée
680 g de farine
450 g de beurre salé

240 ml d'eau
2 jaunes d'œufs

Fruits de mer
2 blancs de seiche
500 g de moules
5 coquilles Saint-Jacques avec leur corail
1 filet de poisson blanc (julienne, cabillaud, colin, merlan, merlu...)
200 ml de vin blanc
Quelques branches de thym
Sel et poivre du moulin

Sauce Béchamel
60 g de beurre
60 g de farine
100 ml de vin blanc
200 ml de crème liquide entière
2 gousses d'ail
Noix de muscade râpée
Sel et poivre du moulin

Commencer par préparer la pâte semi-feuilletée. Placer l'eau au congélateur pour qu'elle soit glacée. Verser la farine dans un cul-de-poule (ou dans la cuve d'un robot pâtissier) et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger brièvement jusqu'à ce que cela forme de gros morceaux et qu'il reste des morceaux de beurre de la taille d'un pois. Ajouter l'eau glacée. Mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme, tout en ayant des morceaux de beurre encore visibles. Diviser la pâte en deux boules égales. Étaler chaque pâton afin d'obtenir deux ronds de 2,5 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 h, au maximum une nuit.

Préparer ensuite les fruits de mer. Gratter les moules, retirer la barbe et les passer sous l'eau pour éliminer le reste de sable. Les mettre dans un faitout et verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Egoutter en réservant le liquide de cuisson et décortiquer. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer le corail de la noix. Couper les noix en deux ou en quatre, réserver le corail. Tailler le poisson blanc en gros cubes. Mélanger les moules sans coquilles, les noix de Saint-Jacques, les blancs de seiche et le poisson blanc. Saler, poivrer et ajouter le thym effeuillé. Récupérer l'eau qui dégorge du mélange de fruits de mer et réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant bien. Faire cuire ce roux jusqu'à ce que le mélange dégage une odeur de biscuit. Ajouter le vin blanc et fouettez hors du feu. Remettre sur le feu, ajouter l'eau des fruits de mer puis fouetter hors du feu.
Remettre sur le feu, verser la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce consistante, pas trop liquide. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Peler et écraser les gousses d'ail. Mixer le corail des Saint-Jacques et l'ajouter aux gousses d'ail dans la sauce Béchamel. Mélanger et remettre à cuire pendant 5 min. Ajouter le mélange poisson-fruits de mer dans la casserole et réserver.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un moule rond généreusement beurré et fariné, déposer un premier disque de pâte. Piquer le fond à la fourchette afin d'obtenir une cuisson homogène, puis verser la farce.
Replier les bords du disque (sur environ 2 cm) et les badigeonner de jaunes d'œufs. Positionner le second disque de pâte sur le dessus. On peut pré-découper le disque de la bonne taille avant. Fare un trou au centre de celui-ci: c'est une cheminée qui permettra à l'humidité de s'échapper. Avec les chutes de pâte, faire des petites décorations à poser sur le dessus. Lustrer généreusement la tourte avec le reste de jaunes d'œufs pour obtenir un résultat brillant.
Enfourner pour 25 à 35 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
La laisser refroidir complètement, quitte à la remettre dans un four chaud juste avant de servir.